Bunter Gemüse-Eintopf

Zutaten für 1 Person:

40 g Vollkornreis
3 TL Olivenöl
1 Msp. zerdrückter Knoblauch
50 g Lauch
1 Möhre
¼ gelbe Paprikaschote
300 ml Gemüsebrühe (Instant)
½ Dose (ca. 200 g) Pizzatomaten
60 g dicke weiße Bohnen (Dose, abgetropft)
50 g Zucchini in Stücken
Salz
Pfeffer
gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Basilikum)
1 EL geriebener Käse (z. B. Bergkäse, Parmesan)

dazu:
50 g Vollkornbrot oder -Baguette

Zubereitung:

• Lauch und Möhre in Scheiben schneiden, Paprika würfeln.
• Reis garen.
• Inzwischen Öl in einem Topf erhitzen und Lauch, Möhre, Paprika und Knoblauch kurz darin andünsten.
• Mit Brühe ablöschen, Tomaten einrühren.
• Aufkochen, zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten garen.
• Bohnen und Zucchini oder Spargel zugeben, alles weitere 5 Minuten garen.
• Reis untermischen, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.
• Eventuell noch etwas Brühe zufügen.
• Mit Käse bestreut servieren.

Nährwerte:

Dieses Rezept enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4,5 BE/5,5 KE.