Auberginen-Paprika-Pasta

Zutaten für 1 Person:

75 g Vollkorn–Spaghetti
Salz
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Messerspitze zerdrückter Knoblauch
100 g Aubergine
1 Fleischtomate (entkernt)
¼ gelbe Paprika
1 TL roter Balsamico, Salz, Pfeffer (Mühle)
1 Zweig Zitronenthymian
edelsüßes Paprikapulver
Basilikum
2 EL fein gehobelter Parmesan

Für den Salat:
50 g Blattsalat (z.B. Romana)
etwas Rucola
1 Frühlingszwiebel in Ringen
Essig
Salz
Pfeffer
1 TL Olivenöl

Zubereitung:

• Nudeln bissfest kochen.
• Zwiebel hacken, Aubergine und Tomate in Würfel, Paprika in Streifen schneiden.
• Zwiebel, Aubergine und Paprika 3 Minuten in Öl braten.
• Knoblauch kurz mitbraten.
• Tomate und Thymianblättchen zugeben.
• 5 Minuten garen, dabei umrühren.
• Mit Balsamico und Gewürzen abschmecken.
• Mit Nudeln, Basilikum und Parmesan anrichten.
• Dazu Salat.

Nährwerte:

Dieses Gericht enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 5 BE/6 KE.