Spiegelei auf Speck-Gemüse

Zu einem herzhaften Frühstück gehören Eier und Speck! Von unserem Rezept werden Sie begeistert sein

Von Angelika Karl , Aktualisiert am 15.04.2019

Zutaten für 4 Portionen:

2 TL Öl
2 Frühlingszwiebeln
je ½ rote, grüne und gelbe Paprikaschote
1 Tomate
4 Scheiben magerer Frühstücksspeck (Bacon)
1 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch)
4 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Paprika würfeln. Tomate entkernen, ebenfalls würfeln. 1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Paprika zufügen, 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Tomatenwürfel kurz miterhitzen. Das Gemüse abschmecken, aus der Pfanne nehmen, auf Suppentassen verteilen, eventuell warm halten.

Speck im restlichen Öl in der Pfanne knusprig braten, auf das Gemüse legen. Zuletzt aus den Eiern in der Pfanne im Speckfett Spiegeleier braten. Auf dem Speckgemüse servieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pro Portion: etwa 150 Kilokalorien, 11 g Eiweiß, 9 g Fett und 3 g Kohlenhydrate

Tipp: Statt Paprika können Sie auch anderes Gemüse verwenden, zum Beispiel Erbsen, Möhren, Kohlrabi. Dafür das Gemüse kurz in wenig Wasser vorgaren, dann in der Pfanne mitbraten.