Supergetreide Dinkel?

Mit wem ist er verwandt?

Dinkel ist eine Weizenart. Laut einer Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) wusste dies nur die Hälfte der Befragten. „Anders als Gerste oder Roggen ist Dinkel keine eigene Kornsorte“, sagt Prof. Dr. Stephan C. Bischoff, Direktor des Instituts für ­Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn erläutert: „Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Botanisch gesehen stammen beide aus derselben Gattung Triticum.“

Was steckt drin?

„Dinkel ist reich an Mineral- und Ballaststoffen, Vitaminen und Spurenelementen“, so Gahl. Das Getreide ist ähnlich zusammengesetzt wie Weichweizen, enthält jedoch mehr Eiweiße, Kalium und Eisen. Wie bei anderen Getreidesorten ist die Vollkorn-Variante vorzuziehen, weil in ihr mehr Nähr- und Ballaststoffe stecken.

Ist Dinkel der bessere Weizen?

Brot aus Dinkel ist tatsächlich besser verträglich. Das liegt laut Bischoff vor allem an der Verarbeitung. Anders als Weizenbrote würden Dinkelbrote meist bei langer Teigführung ­gebacken. Heißt: Der Teig wird mit weniger Backmittel hergestellt und geht über eine längere Zeit bei­ ­kühlen Temperaturen. „Bei dieser Form des Backens werden schwer verdauliche Kohlenhydrate besser abgebaut“, so der Experte. Nach viereinhalb Stunden enthält der Teig nur noch ein Zehntel dieser Kohlenhydrate. Für Menschen mit Reizdarmsyndrom sind Brote, die mit langer Teigführung gebacken werden, generell bekömmlicher.

Was gibt’s beim Backen zu beachten?

Beim Backen von Brot, ­Kuchen oder Gebäck kann man Weizen 1:1 gegen Dinkel tauschen. Aber das Getreide verhält sich ein wenig anders, so Gahl: „Dinkel ist als Teig sehr weich und glatt, wird als Gebäck aber schnell hart und rissig.“ Bäckereien ­mischen Dinkel- oft mit Weizenmehl. „So werden nachteilige Back­eigen­schaf­ten ausgeglichen“, sagt die Expertin.

Wer sollte lieber ­verzichten?

„Wer an einer Zöliakie erkrankt ist oder eine Weizenallergie hat, muss auf glutenhaltiges Getreide verzichten, also auch auf Dinkel“, erläutert Ernährungsexpertin Gahl. Wie die Befragung des BfR gezeigt hat, sind Verbraucherinnen und Verbraucher darüber aber ­ungenügend aufgeklärt. Das Institut fordert „eine klare ­Formulierung in der ­Kennzeichnung, dass Dinkel ein Weizengetreide ist“. Bislang sei dies nicht vorgeschrieben. Der Verzehr könne bei Personen mit Allergien oder anderen Ein­schränkungen zu ­gesundheitlichen Problemen führen.

Womit punktet Vollkorn?

Vollkorn – egal ob Dinkel oder Weizen – enthält mehr Vitamine, zudem ist es „sättigender und leistet einen wichtigen Beitrag für ein gesundes Körpergewicht“, erklärt Stephan Bischoff. In Vollkornmehl sind alle Bestandteile des ungeschälten Getreidekorns einschließlich Keimling, Schale und Randschichten enthalten. Damit ein Brot als Vollkornbrot verkauft werden darf, muss es aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot bestehen. Das bedeutet jedoch nicht, dass es mit ganzen Körnern gebacken sein muss – es kann auch körnerlos sein. Und Vollkornbrot muss nicht zwangsläufig dunkel aussehen: So ist Dinkelvollkornbrot eher von hellerer Farbe.