Warum Olivenöl so gesund ist

Das Öl aus den Früchten des Olivenbaumes schmeckt nicht nur gut. Es soll auch Herz und Gefäße schützen sowie den Cholesterinspiegel senken

von Christine Wolfrum, aktualisiert am 27.07.2016

Olivenöl: Gewonnen aus den Früchten des Olivenbaums

istock/dulezidar

Wenn Hans-Jochen Fiebig über Olivenöl spricht, gerät er fast ins Schwärmen: "So ein Öl mit grüner, grasiger Note, ein bisschen scharf, ein wenig bitter, mag ich besonders gern. Auf frische Tomaten geträufelt, schmeckt das köstlich." Der promovierte Lebensmittel­chemiker vom Max-Rubner-Institut in Detmold analysiert seit 35 Jahren Öle und Fette.

Aus den Früchten des Olivenbaums gewinnen Bauern den öligen Saft, nicht wie bei den meisten anderen Ölen aus den Samen. Seit Tausenden von Jahren kultivieren Menschen die knorrigen, immergrünen Bäume, die vor allem rund um das Mittelmeer gedeihen. "Dort sind die Sommer trocken und heiß, die Winter mild und feucht", erklärt Dr. Thomas Hövelmann vom NABU-Bundesfachausschuss Botanik in Münster.

Inzwischen wachsen sie auch in Australien und Neuseeland. Ihre dünnen, lanzettartigen Blätter – an der Oberfläche ledern, an der Unterseite silbern behaart – lassen nur wenig Wasser verdunsten. Die Bäume aus dichtem Holz wachsen nur langsam. "Bis sie ihre ersten Früchte tragen, kann es zehn Jahre dauern. Und sie werden mehrere Hundert Jahre alt", sagt Hövelmann.


Olivenöl: Tipps für den Einkauf

  • Natives Olivenöl extra

    Dieses erstklassige Öl wird ausschließlich mit mechanischen Verfahren direkt aus Oliven gewonnen und muss fruchtig schmecken. Es enthält wenig freie Fettsäuren.

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  • Natives Olivenöl

    Es kann leichte Mängel haben, etwa durch Verarbeitungsfehler bei der Herstellung oder weil teilweise Fallobst verwendet wurde. Nur wenn auf dem Gefäß "erste Kaltpressung" steht, ist garantiert, dass das Öl bei höchstens 27 Grad mit ­einer hydraulischen Presse gewonnen wurde. Olivenöle immer dunkel und kühl aufbewahren.

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  • Olivenöl

    Hinter der Bezeichnung verbirgt sich eine Mischung aus raffinierten (Lampantöl) und nativen Oliven­ölen, was auf dem Etikett angegeben werden muss. Das Mischungsverhältnis ist nicht festgelegt, hierzulande sind es meis­­tens bis zu 98 Prozent raffinier­tes und zwei Prozent natives Olivenöl.


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  • Oliventresteröl

    Öl aus Oliventrester, das mit Lösungsmitteln behandelt oder auf physikalische Weise gewonnen wird. Es ist raffiniert und ebenfalls mit nativem Olivenöl vermischt.

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  • Rotes Siegel

    Das Olivenöl kommt aus einem eng abgegrenzten Gebiet (geschützte Ursprungsbezeichnung, etwa Kloster Toplou, Sitia, Kreta). Die Oliven müssen in dieser Region geerntet und das Öl muss in dieser Region gepresst sowie in Flaschen abgefüllt worden sein.

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  • Blaues Siegel

    Bei diesem Label müssen nur zwei von drei der für das rote Siegel erforderlichen Produktionsstufen erfüllt sein. Die Olive kann beispielsweise aus Portugal stammen und in Spanien, auf der anderen Seite der Grenze, weiterverarbeitet werden. Oder das Öl wird in Tanks verkauft und erst in Deutschland in Flaschen abgefüllt.


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Farbe sagt nichts über die Qualität des Öls aus

Ob Größe oder typischer Geschmack, jede Olivensorte hat ihre Eigenarten. Und diese ändern sich – je nachdem, wo die Früchte heranreifen: auf trockenem, kargem und steinigem Boden oder auf fruchtbarem und gut gewässertem. Im Aroma der Oliven macht sich auch bemerkbar, ob die Haine in Meeresnähe stehen, im Landesinneren oder auf windigen, ungeschützten Höhen. Wie viele Sorten es weltweit gibt, weiß niemand genau. "Allein im Mittelmeerraum finden sich 600 bis 1000 verschiedene", erläutert Hans-Jochen Fiebig, der das Verkosten von Öl vor mehr als 20 Jahren in der Tos­­kana gelernt hat.

Die Farbe dagegen sagt nichts über die Sorte aus: Grüne Oliven werden unreif geerntet. Reife Früchte färben sich kirschrot bis violett und schließlich schwarz. Das Öl selbst zeigt ein großes Spektrum an Goldtönen, mehr oder weniger dicht mit grünlichen Reflexen.

In den 90er-Jahren führte Hans-Jochen Fiebig in den Ämtern der Lebensmittelüberwachung Seminare zum Thema Olivenöl-Sensorik durch. Gemeinsam mit Kollegen entwickelte er Methoden, um allein anhand des Geruchs und Geschmacks zu erkennen, ob sie gerade ein frisches oder ein altes Öl verkos­teten. Da die Farbe bei der Qualität keine Rolle spielt – auch wenn das immer wieder behauptet wird –, probieren die Prüfer das Öl aus dunkelblauen Gläsern. "Das Kuriose dabei: Damals gab es auf dem deutschen Markt fast nur Lampantöl", sagt Fiebig von der Abteilung Lipidforschung. "Inzwischen hat sich das geändert."

Olivenöl: Was macht es so gesund?

Lampantöl gilt als minderwertiges Olivenöl, das raffiniert werden muss, bevor es sich für den menschlichen Konsum eignet. Bei diesem Prozess werden oxidierte Fette, Verschmutzungen sowie üble Geschmacks- und Geruchskomponenten entfernt. Das später in den Regalen der Supermärk­­te nur mit "Olivenöl" gekennzeichnete Produkt ist immer eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen.

"Der Verbraucher bekommt ein hochstabiles und geruchloses, zum Braten hervorragend geeignetes Öl", erklärt Fiebig. Allerdings enthalten solche Produkte kaum noch sekundäre Pflanzenstoffe. Im nativen, also nicht raffinierten Olivenöl finden sich zahlreiche dieser Stoffe, etwa Polyphenole. "Sie sind nicht nur für den fruchtigen oder eher bitteren Geschmack und Geruch eines nativen Olivenöls verantwortlich. Obendrein schützen sie unseren Körper vor Oxidationsprozessen und helfen, den Blutdruck günstig zu beeinflussen", erläutert die Ernährungswissenschaft­lerin Ursel Wahrburg von der Fachhochschule Münster. Hinzu kommt, dass Olivenöl bis zu 75 Prozent Ölsäure enthält, die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure. "Sie wird heute sehr hoch bewertet, weil sie den Cholesterinspiegel senkt. Außerdem sorgt sie für eine lange Haltbarkeit des Öls", betont Professorin Wahrburg. Studien belegen, dass es sich positiv auf das Herz auswirkt, wenn die Kost reichlich Olivenöl enthält.


Olivenernte: Arbeiter legen den Boden mit Netzen aus (zum Vergrößern auf die Lupe klicken)

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Wie man ein hochwertiges Olivenöl findet

Wer ein erstklassiges Öl wünscht, greift am besten zu einem einwandfreien nativen Olivenöl extra. Um es zu gewinnen, pflücken Arbeiter die grünen oder halbreifen, noch hellgrünen Früchte im Oktober und November per Hand. Je bitterer und schärfer, desto frischer ist das Öl – und desto mehr Polyphenole enthält es. Je länger das Öl lagert, desto milder schmeckt es, da sich die als Antioxidanzien wirkenden Polyphenole verändern. Das kalt gepresste Nahrungsmittel hält ungeöffnet höchstens ein bis eineinhalb Jahre.

Sobald die Oliven, wie in vielen Gegenden immer noch üblich, von Bauern mit Stöcken von den Bäumen geschlagen werden, bekommen sie Druckstellen. Wie bei jedem Obst beginnt damit ein Zersetzungsprozess. "Das ist dann der typische Geschmack von fehlerhaftem Öl, eben von Fallobst", erläutert Fiebig. Wer ein gutes Olivenöl will und keine Zeit hat, sich ausführlich zu informieren, fährt mit einem sortenreinen Produkt am besten. Darin steckt nur eine Olivensorte, etwa die Koroneiki vom Peleponnes oder eine Frantoio aus der Toskana. "Beide sind grün und bitterscharf. Das Öl aus Griechenland ist aber um ein Vielfaches preiswerter als das aus Italien", weiß Fiebig.

Um den Verbraucher besser vor Betrug zu schützen, hat die Europäische Union zwei Siegel eingeführt, ein rotes und ein blaues. Hans-Jochen Fiebig: "Doch auch Olivenöle ohne Siegel können sehr gut sein, etwa ein in diesem Jahr vom internationalen Olivenölrat mit dem ersten Preis ausgezeichnetes spanisches Öl. Es enthält nur die Sorte Hojiblanca (sprich Hochi­blanca)."



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