So geht Fischkauf gesund und nachhaltig

Fisch ist wertvoll für die Gesundheit. Nachrichten über Umweltgifte und geplünderte Meere können einem aber den Appetit verderben. Worauf Verbraucher achten sollten

von Alexandra von Knobloch, aktualisiert am 10.02.2016

Fischstand: An Augen, Haut und Kiemen lässt sich die Frische eines Fischs erkennen

ddp Images/Kevin Hellon

Etwa 14 Kilo Fischerei-Erzeugnisse und frischen Fisch hat jeder Bundesbürger 2014 konsumiert, meldet das Fisch-Informationszentrum. Der unangefochtene Verkaufshit seit vielen Jahren ist Alaska-Seelachs; der Fisch, aus dem Fischstäbchen meist bestehen. Lachs, Hering, Thunfisch und Forellen belegen die Ränge dahinter.

Der Gesundhiet zuliebe könnten die meisten Deutschen von einigen Nährstoffen noch etwas mehr vertragen. Gerade Meerfisch hat in dieser Hinsicht viel zu bieten: Er liefert Jod, Selen und günstige Fette. Ernährungsexperten raten daher zu ein bis zwei Seefisch-Mahlzeiten pro Woche. Doch ist Fisch wirklich so gut für den Körper? Machen Schadstoffe den Nutzen am Ende zunichte? Und welchen Fisch können Verbraucher überhaupt mit gutem Gewissen kaufen?


Gute Gründe fürs Fischessen

Jod ist wertvoll für die Schilddrüse, Selen unentbehrlich für den Gesamtorganismus. Omega-3-Fettsäuren schützen die Gefäße vor Ablagerungen und wirken positiv auf die Herzgesundheit. Es existieren Hinweise, dass sie Herzrhythmusstörungen vorbeugen.

"Nennenswerte Mengen an Omega-3-Fettsäuren liefern zum Beispiel Makrele, Hering oder Atlantik-Lachs aus der Zucht", berichtet Ines Lehmann, Fett-Expertin am Hamburger Max-Rubner-Institut (MRI), einer bundeseigenen Einrichtung für Lebensmittelforschung. Hering und Lachs leisten zudem einen Beitrag zur Versorgung mit Vitamin D. Es ist unerlässlich für stabile Knochen.

Kein Schadstoff-Alarm

Fisch kann aber auch Schwermetalle, Dioxine oder Medikamentenrückstände enthalten. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, können Verbraucher jedoch unbesorgt sein. "Generell sind Fisch und Meeresfrüchte sehr gesunde Lebensmittel", sagt Ute Schröder, Expertin für die Herkunft von Fischen am Hamburger MRI. Wer sich einigermaßen abwechslungsreich ernährt, kommt in Deutschland kaum je auch nur in die Nähe geltender Grenzen für die Aufnahme von Schadstoffen. 

Lediglich schwangere und stillende Frauen sollten bestimmte Fischarten nicht in größeren Mengen essen, etwa fetten Thunfisch, Heilbutt, Schwertfisch, Wildlachs und Hering aus der Ostsee sowie Aal. Fische aus offenen Ozeanen enthalten meist weniger Umweltgifte als solche aus Flüssen, Küstenregionen und Binnenmeeren.

Ansonsten sind Allergien gegen Fisch- und Meeresfrüchte oder auch Unverträglichkeiten gegenüber Histamin Gründe, Fisch vom Speiseplan zu verbannen.


Fließband-Produkt Fischstäbchen: Kann trotzdem gesund zubereitet werden

ddp Images/David Hecker

Sonderfall Fischstäbchen

Die Empfehlung für den Fisch steht also und gilt sogar für Fischstäbchen. Kinder lieben sie. Eltern fragen sich dagegen oft, ob bei den goldgelb panierten Blöcken die Nachteile von Bratfett und Kalorien die Vorteile des Fischs überwiegen. "Ich rate, sie fettsparend zuzubereiten, etwa im Backofen", sagt Lehmann. In Maßen konsumiert, können sie dann durchaus zu einer gesunden Ernährung beitragen. Zwar enthält Alaska-Seelachs – der häufigste Fisch im Panademantel – kaum Omega-3-Fett, weil er insgesamt sehr mager ist. Mit Vitaminen, Spurenelementen und bekömmlichem Eiweiß vermag er jedoch zu überzeugen.

Fisch richtig lagern

Das größte Gesundheitsrisiko beim Fisch sehen Experten nicht in Schadstoffen, sondern falscher Lagerung. Wegen des hohen Eiweiß- und Wassergehalts verdirbt Fisch leicht. Darum sollte er – auch Räucherfisch – möglichst durchgängig kühl aufbewahrt und frisch gegessen werden. Im Kühlschrank hält er höchstens zwei Tage, lediglich vakuumverpackter Räucherfisch ist länger haltbar.

Um sicherzugehen, dass man sich keine Bauchkrämpfe oder Durchfall einfängt, hilft zweierlei: den Fisch bei mehr als 60 Grad gut durcherhitzen oder vor der Zubereitung für mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad durchfrieren. Beides tötet Parasiten wie Nematoden – das sind kleine Fadenwürmer – sowie Bakterien, etwa Listerien.
Für Schwangere gilt die grundsätzliche Vorsichtsmaßnahme: nichts Rohes essen.

Frischen Fisch erkennen

Wichtigstes Merkmal: Er riecht nicht fischig. Das Fleisch sollte fest sein und bei leichtem Druck keine Delle bekommen. Die Muskelsegmente des Filets dürfen nicht auseinanderklappen. Ganze Fische sind frisch, wenn die Augen durchsichtig und prall sind, die Haut glänzt und mit einer klaren Schleimschicht überzogen ist. Die Kiemen sollten hellrot sein, die Schuppen fest sitzen.

Ein Filet lässt sich dagegen deutlich schwieriger bewerten. Die Expertin rät: "Ein frisches Filet glänzt, riecht nicht und weist keine gelblichen, ausgefransten Ränder auf."

Problematische Fangwirtschaft

Komplizierter wird es, wenn man als Verbraucher umweltschonend Fisch einkaufen möchte. Den deutschen Markt beherrscht der Seefisch. Zum weitaus größten Teil liefern ihn ausländische Fangflotten. Der weltweite Handel mit Fisch hat erhebliche Probleme mit sich gebracht. Die Meere sind geplündert: 29 Prozent der Bestände weltweit gelten als überfischt, das bedeutet: Es werden mehr Tiere gefangen als nachwachsen können. Am schlimmsten ist die Situation im Mittelmeer. Dort sind derzeit 93 Prozent der untersuchten Fischbestände überfischt.

Neues Fischereigesetz

Arten wie der Aal standen bis vor Kurzem vor der Ausrottung. Einige Fische erholen sich gerade wieder, sollten aber noch längere Zeit geschont und darum nicht gekauft werden. Überfischung bedroht das Gleichgewicht im Ökosystem, weil einige tierische Bewohner nicht mehr genug Nahrung finden und andere sich explosionsartig vermehren.
Manche übliche Fangmethode setzt den Lebensräumen im Meer zusätzlich zu. So verheddert sich auf Fischzügen bis zu 40 Prozent Getier in den Netzen, das nicht verwertet wird. Dieser Beifang sind unter anderem kleine Fische, Wale, Delfine, Vögel oder Schildkröten. Die meisten verenden kläglich.

Seit Ende 2013 soll ein neues Fischereigesetz in Europa für eine Trendwende sorgen. Es enthält Ziele für eine verträglichere Fischerei. Nach Meinung des World Wide Fund For Nature (WWF) in Hamburg werden die Pläne jedoch nicht nachdrücklich genug verfolgt.

Informiert einkaufen

"Verbraucher sollten auf die Fischart, das Herkunftsgebiet und bei Wildfisch auf die Fangmethode achten", erklärt Catherine Zucco, Fischereiexpertin beim WWF. Diese Angaben müssen bei allen Fischprodukten auf dem Etikett vermerkt sein. Zusätzlich muss der wissenschaftliche Name des Fisches aufgedruckt sein. Das soll den Durchblick erleichtern. Denn an diesen lateinischen Bezeichnungen lassen sich Arten unterschieden, deren Alltagsnamen sich verwirrend ähneln. Oder hätten Sie gewusst, dass Seelachs, Alaska-Seelachs, atlantischer Lachs und Pazifik-Lachs verschiedene Fische sind?

Siegel für eine umweltverträgliche Wahl

Wer Umwelt und Artenvielfalt durch den Fischkauf nicht weiter gefährden möchte, achtet auf das blaue Siegel des "Marine Stewardship Council" (MSC). Es gilt dem WWF als vertrauenswürdig. Das Siegel gilt jedoch nur für wilden Fisch. Für den Fisch aus Aquakulturen gibt es ein weiteres Siegel, das ASC, "Aquaculture Stewardship Council". Für Zuchtfisch sind auch Ökosiegel wie "Bioland" und "Naturland" empfehlenswert.

Bei Fischen ohne Siegel rät der WWF: Bedenkenlos können Sie zu Karpfen greifen sowie zu Ostsee-Heringen oder Makrelen aus dem Nordatlantik – sofern diese nicht mit Stellnetzen gefangen werden. Aus Sicht der Umweltschützer ebenfalls mit gutem Gewissen zu genießen: Kabeljau aus der Nordost-Arktis und pazifischer Lachs aus Alaska.

Von Aal und Rotbarsch rät WWF-Expertin Zucco grundsätzlich ab, ebenso vom Roten Thun. Auch Schwertfisch sei in der Regel nicht empfehlenswert. Mit einer Ausnahme: Falls er aus dem Nord-Westatlantik stammt und mit Handleinen oder Harpunen gefangen wurde.



Bildnachweis: ddp Images/David Hecker, ddp Images/Kevin Hellon

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