Küchenhygiene: Darauf sollten Sie achten

Das Gemüse sah gesund aus, doch sein Verzehr hatte dramatische Folgen: Sechs Tage nachdem eine Kölner Immobilienmaklerin Mitte Mai einen Rohkostteller gegessen hatte, kam sie mit Durchfall und starken Bauchschmerzen in die Klinik. Der Auslöser: eine gefährliche Variante des Darmkeims EHEC, die an Salat oder Gemüse gehaftet hatte. Mehrere Hundert Menschen erkrankten im Frühjahr an EHEC, einige starben gar an den Folgen der Infektion.

Die Erreger, die laut Auskunft des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zu Bauchschmerzen und Durchfall sowie zu Krankenhausauf­enthalten führen, tragen zwar unterschiedliche Namen, verfolgen aber die gleiche Strategie: Sie dringen über das Essen in den menschlichen Körper ein. Dabei sind es nicht immer die Bakterien selbst, die uns schaden. Die Oberfläche von Fleisch etwa beherbergt eine Vielzahl von Mikroorganismen, die dem Menschen in der Regel kaum gefährlich werden. „Manche dieser Bakterienarten vermehren sich allerdings und bilden dabei Stoffe, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können“, erklärt die Ernährungs-Expertin Heike Rapp vom aid-Infodienst in Bonn. Unter güns­tigen Bedingungen, etwa im feuchtwarmen Klima von Spülbecken, breiten sich die Keime schließlich in kurzer Zeit aus.

Hygiene ist Pflicht

„Verbraucher unterschätzen die Risiken durch mangelnde Lebensmittelhygiene“, warnt Professor Andreas Hensel, Präsident des BfR. Mit besserer Hygiene im Haushalt lässt sich manche Magen-Darm-Infektion vermeiden. Durch sogenannte Kreuzkonta­­mina­ti­o­nen gelangen Bakterien etwa von rohen Lebensmitteln auf andere Nahrungsmittel. „Meist geschieht diese Übertragung über Hände, unsaubere Tücher und Messer oder dadurch, dass unreine und reine Arbeitsflächen nicht ausreichend getrennt werden“, sagt Heike Rapp.

Auch abgepackte Salate sollte man immer waschen, rät die Lebensmittel-Expertin. Bio-Salat sei nicht anders zu behandeln als herkömmlicher, denn viele Keime gelangen durch das Beregnen mit verunreinigtem Wasser auf das Gemüse. Rapp empfiehlt, Mischsalate nicht im Gemüsefach des Kühlschranks, sondern an der kältesten Stelle – auf der unteren Glasplatte – zu lagern.

Vorsicht bei tierischen Produkten

Besonders bei tierischen Lebensmitteln besteht ein hohes Risiko, dass sie bakterielle Erreger enthalten. Das liegt an ihrer Zubereitung: Beim Zerkleinern wird die Oberfläche von Fleisch stark vergrößert, sodass sich Mikroben darauf leicht vermehren können.  „Frisches Mett darf deshalb nur am Herstellungstag roh gegessen werden, gelagert bei vier Grad Celsius“, sagt Lebensmittel-Expertin Heike Rapp. Auch Speisen mit Rohei sind häufig die Ursache von Salmonelleninfektionen. Die Bakterien haften an der Eierschale und gelangen bei der Zubereitung in das Essen. Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet wurden, müssen innerhalb von 24 Stunden verbraucht und zuvor gut gekühlt werden.

Außerdem sollte man möglichst nur frische Eier verwenden, denn auch bei langer Lagerung können sich Bakterien vermehren. Wer absolut sichergehen will, sollte ganz auf Speisen mit Rohei verzichten. Der vielleicht wichtigste Punkt in Sachen Hygiene ist der Transport, sagt Rapp: „Für die meis­ten Lebensmittel ist es im Auto viel zu warm. Kühltasche und -akkus sind im Sommer auf jeden Fall zu empfehlen.“

Die Mehrzahl der Mikroorganismen stirbt ab, wenn Lebensmittel mindestens zehn Minuten lang auf 70 Grad (auch im Innern) erhitzt werden. Bei 80 Grad reichen sogar drei  Minuten. Was aber, wenn man auswärts isst? „Bei welcher Temperatur die Speisen gelagert wurden und wie lange sich zum Beispiel der Dönerspieß schon bei unter 65 Grad dreht, können Sie leider nicht erkennen“, sagt Rapp. Da helfe nur das Vertrauen zum Koch – und zur Lebensmittelkontrolle.