Fisch: Fünf Fragen, fünf Antworten

„Fischers Fritz fischt frische Fische.“ Haben Sie´s fehlerfrei geschafft? Dann können Sie sich schlau machen, was Sie in Sachen Lachs und Co. beachten sollten.

Warum gilt Fisch als gesund?

Fisch liefert hochwertiges Eiweiß, das der Körper leicht verdaut. Das zarte Fleisch enthält den Knochenstärker Vitamin D. Und zumindest Salzwasserfische liefern reichlich Jod, das die Schilddrüse benötigt. Magere Sorten wie Kabeljau oder Seelachs haben wenig Fett und sind daher gut für die Linie. Übrigens: Das berühmte Alaska-Seelachsfilet, das sich in fast jeder Tiefkühltheke findet, ist kein Lachs, sondern eine Dorschart. Fettige Arten wie Makrele, Hering oder Lachs punkten dafür mit Omega-3-Fettsäuren. Sie gelten als äußerst gesund, da sie sich positiv auf Cholesterin und Blutfette auswirken. Zudem dämmen die Fette Entzündungen ein. „Fisch enthält vor allem langkettige Omega-3-Fettsäuren, die besonders wertvoll sind“, sagt Ines Lehmann, Lebensmittelchemikerin am Max Rubner-Institut in Hamburg.

Woran erkenne ich frischen Fisch?

Ganz einfach: „Frischer Fisch stinkt nicht“, weiß Lehmann. Er darf durchaus eine feine Note haben, aber auf keinen Fall unangenehm fischig, tranig oder ammoniakalisch müffeln. Die üble Fahne wird durch flüchtige stickstoffhaltige Substanzen hervorgerufen, die zum Teil aus dem Eiweißabbau stammen. Je länger der Fisch gelagert wird, desto mehr Protein wird zersetzt. Kaufen Sie einen ganzen Fisch, achten Sie – neben ihrem Riechsinn – auf folgende Frischemerkmale: Die Augen sind klar, nicht milchig. Die Haut glänzt und ist von einer durchsichtigen Schleimschicht überzogen. Die Kiemen leuchten hellrot, nicht bräunlich. Ein Filet lässt sich dagegen deutlich schwieriger bewerten. Die Fischexpertin rät: „Ein frisches Filet glänzt, riecht nicht und weist keine gelblichen, ausgefransten Ränder auf.“ Bereiten Sie Ihren Lachs oder Barsch zudem gleich an dem Tag zu, an dem Sie ihn gekauft haben.

Ist Tiefkühlfisch auch empfehlenswert?

Absolut. Oft nehmen die Fischer den Fang direkt an Bord aus, filetieren ihn und frieren ihn ein. „Dann hat Tiefkühlfisch meist eine hervorragende Qualität“, bestätigt Lehmann. Einziger Wermutstropfen: Das Fleisch ist ein wenig fester als bei der frischen Variante. Tauen Sie das Filet am besten im Kühlschrank auf. Bei Zimmertemperatur verliert es zuviel Saft und schmeckt fad.

Darf ich wild gefangenen Fisch noch mit gutem Gewissen essen?

Das hängt davon ab, welche Sorte Sie essen und woher diese kommt. Immer mehr Menschen schwören auf Fisch. Und auch Ernährungsexperten empfehlen, ein- bis zweimal die Woche eine Portion davon zu essen – weil Fisch so gesund ist. Doch in vielen Teilen der Erde sind die Bestände überfischt, manche Arten stehen bereits auf der roten Liste. Achten Sie deshalb darauf, aus welchem Fanggebiet Ihr Kabeljau oder Rotbarsch stammt. Einkaufsratgeber von Umweltorganisationen können dabei helfen. Sie geben an, in welchen Meeresteilen ein Bestand als kritisch gilt und in welchen eher nicht. Oft sind allerdings die Herkunftsangaben an der Fischtheke zu ungenau, um die richtige Wahl zu treffen. So beinhaltet die Angabe „gefangen im Nordostatlantik“ die iberische Küste ebenso wie die Nordsee, die Ostsee und die Barentsee vor Spitzbergen. Kabeljau zum Beispiel gilt innerhalb dieser Region in manchen Gebieten als gefährdet, in manchen nicht. Dr. Hartmut Rehbein, ebenfalls Fischexperte am Max-Rubner-Institut in Hamburg, empfiehlt deshalb: „Achten Sie auf das blaue MSC-Siegel.“ MSC bedeutet: Marine Stewardship Council. Die Organisation vergibt das Logo an Betriebe, die wilden Fisch nachhaltig fangen und sich umweltgerecht verhalten.

Was ist mit Fisch aus Aquakulturen?

Rund ein Drittel aller Fische, die der Mensch isst, stammen heutzutage aus Aquakulturen. So schreibt es zumindest das bayerische Verbraucherschutzministerium. Fisch, der darin heranwächst, ist für den Verzehr bestimmt. Das trägt dazu bei, dass sich wilde Bestände wieder erholen können. Allerdings sind manche Fischfarmen nicht ganz unproblematisch. Schwimmen zu viele Fische in einem Netz, können sich Krankheiten leicht ausbreiten. Büchsen die Zuchttiere aus, verdrängen sie unter Umständen ihre wilden Artgenossen. Raubfische wie Lachs und Forelle werden zudem mit Fischmehl gefüttert. Dafür fangen die Züchter wilden Fisch. Trotzdem sagt der Chemiker Rehbein, dass „man heute durchaus auf Aquakulturen setzen kann, wenn die Tiere gut gehalten werden“. Zuchtlachs beispielsweise, der auf deutschen Tellern landet, stammt vorwiegend aus Norwegen. „Und dort haben sich die Bedingungen für die Fische deutlich gebessert“, weiß Lehmann. Das wirkt sich wiederum auf die Qualität aus, und beim Lachs auch auf den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. „Zuchtlachs ist aus ernährungsphysiologischer Sicht fast genauso gut wie Wildlachs“, sagt Rehbein. Möchten Sie umweltbewusst einkaufen, können Sie bei Zuchtfisch auf Bio-Siegel achten.