So gesund ist grüner Tee

Vor mehr als 4000 Jahren soll der chinesische Kaiser Shen-Nung einer Legende nach den grünen Tee durch Zufall entdeckt haben: Als er sich im Palast in den Abendstunden mit einer Tasse heißen Wassers unter einem Baum niederließ, wehte ihm der Wind ein Blatt des Teestrauchs in die Tasse.

Der Herrscher probierte und wurde für seine Neugierde belohnt. Das Blatt hatte nicht nur die Farbe des Wassers geändert, sondern auch den Geschmack und die Wirkung: Nach dem Trunk fühlte Shen-Nung sich erfrischt und munter.

Ob das vielseitige Getränk wirklich auf diesem Wege entdeckt wurde, bezweifeln Experten. Fest steht aber, dass grüner Tee die Urform des Tees darstellt. Im Gegensatz zum schwarzen Tee ist er nicht fermentiert. Diese Verarbeitung entdeckten die Chinesen erst um 600 nach Christus als eine Möglichkeit, die verderblichen Teeblätter haltbar zu machen.

 Die Fermentation erfolgt durch blatteigene Enzyme, die aufgrund der Schädigung der Blattstruktur bei der Verarbeitung austreten. Dadurch verändern sich Inhaltsstoffe wie beispielsweise Polyphenole, aber auch das Aroma und die Farbe der Blätter. Bei der Herstellung von grünem Tee wird die Fermentation verhindert, sodass viele Inhaltsstoffe weitgehend in ihrer ursprünglichen Form erhalten bleiben.

Anfangs verwendeten die Chinesen grünen Tee nur als Heiltrunk, dann entwickelte er sich zum Volksgetränk. Die Europäer konnten ihn erst viele Jahre später genießen. 1610 brachte ein holländisches Schiff den ersten Tee nach Europa.

Grasig frisch oder rauchig herb?

Es gibt viele verschiedene Sorten von grünem Tee. Grundsätzlich lässt sich zwischen chinesischen und japanischen Grüntees unterscheiden. Japanische Sorten schmecken oft grasig und frisch, chinesische dagegen eher herb und rauchig. Das unterschiedliche Aroma ist auf die Behandlung der Blätter zurückzuführen. Während japanische Hersteller Wasserdampf verwenden, um die Fermentation zu unterbinden, rösten ihre chinesischen Kollegen die Blätter in Pfannen an.

Der grüne Tee stammt wie der schwarze von zwei nahe verwandten Urpflanzen ab: Camellia sinensis und Camellia assamica. Beide wurden mehrfach miteinander gekreuzt, um feinere und aromatische Teesorten zu gewinnen. Außerdem liefern diese Hybridzüchtungen hohe Erträge und sind an die besonderen Anforderungen der verschiedenen Anbaugebiete angepasst.

Beide Pflanzenarten benötigen eine mittlere Jahrestemperatur von rund 18 Grad, mindestens vier Stunden Sonnenschein täglich und rund 16 000 Liter Wasser pro Jahr, wobei die Pflanzen Staunässe nicht vertragen. Wie beim Wein bestimmen die Höhenlage, das Klima, die Sonneneinstrahlung und die Bodenbeschaffenheit der Anbaugebiete maßgeblich die Qualität und den Geschmack der unterschiedlichen Sorten.