Was sind eigentlich Eiweiße?

Eiweiße, auch Proteine genannt, sind elementare Bausteine allen Lebens und haben viele Schlüsselfunktionen. Sie sind der Stoff, aus dem Körperzellen, Enzyme und Hormone gemacht sind

von Simone Herzner, aktualisiert am 17.06.2015

In Milchprodukten steckt viel Eiweiß - zum Beispiel Käse enthält aber auch viel Fett

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Proteine sind die Bausteine allen Lebens und haben eine ganze Reihe von wichtigen Funktionen im menschlichen Körper. Als einer der drei Haupt- oder Makro-Nährstoffe spielen Proteine – neben Kohlenhydraten und Fetten – außerdem eine wichtige Rolle als Energielieferant. Mit vier Kilokalorien pro Gramm enthalten Proteine genauso viele Kalorien wie Kohlenhydrate. Fett hat mit neun Kilokalorien pro Gramm mehr als doppelt so viel Energie. Nahrungsproteine bestehen chemisch betrachtet aus langen Ketten, den Aminosäuren. Es gibt einige Aminosäuren, die der Körper unbedingt braucht, aber nicht selbst bilden kann. Diese sogenannten essentiellen Aminosäuren sind lebenswichtig und müssen mit dem Eiweiß aus der Nahrung aufgenommen werden.

Eiweiß: Energiequelle und Zellbaustein

Proteine sind die Baustoffe für Zellen und Gewebe, zum Beispiel Muskelfasern, Organe und Blut. Aber auch Enzyme, verschiedene Hormone, etwa Insulin, und die Antikörper des Immunsystems sind aus Aminosäuren aufgebaut. "Da unsere Körperzellen ständig erneuert werden, sind sie auf die regelmäßige Zufuhr von Protein angewiesen", sagt Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Dabei komme es nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Qualität der Eiweiße an. Neben den essentiellen oder unentbehrlichen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst bilden kann, muss auch eine ausreichende Menge an sogenannten entbehrlichen Aminosäuren mit der Nahrung verzehrt werden. "Je ähnlicher das Aminosäuremuster des Nahrungsproteins dem des körpereigenen Proteins ist, desto höher ist seine biologische Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit sagt aus, wie viel Gramm Körperprotein aus 100 Gramm Nahrungsprotein gebildet werden können", erklärt Restemeyer.


Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit

Fettarme Milch und Milchprodukte, fettarmes Fleisch, Fisch und Eier enthalten Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit. Aber auch pflanzliche Lebensmittel wie Getreideflocken, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchte enthalten Protein, wenn auch mit niedrigerer biologischer Wertigkeit. "Durch die Kombination von tierischen und pflanzlichen Nahrungsproteinen kann insgesamt eine höhere biologische Wertigkeit erreicht werden. Die verschiedenen Proteine ergänzen sich gegenseitig", sagt Restemeyer.

So wirken Proteine im Körper

Nahrungseiweiße sind zusammengesetzte Aminosäuren. "Im Darm schlüsseln Enzyme die Nahrungsproteine auf, so dass die Aminosäuren über die Blutbahn an den Zielort im Körper transportiert werden", sagt Professor Johannes Erdmann, Internist und Leiter der Ernährungsmedizin an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Dort haben die "Bausteine des Lebens" verschiedene Funktionen: Proteine erhalten die Struktur unserer Körperzellen, aber auch Enzyme und Hormone, die wichtige Körpervorgänge regeln, benötigen Aminosäuren für ihren Aufbau und ihre Funktionen.

Wie viel Eiweiß ist gesund?

Eiweißmangel führt besonders während des Wachstums zu körperlicher, im Extremfall sogar zu geistiger Unterentwicklung. In den Industrieländern ist diese Gefahr aber nicht gegeben. Die empfohlene Proteinzufuhr pro Tag liegt bei 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht für Erwachsene und 0,9 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht für Kinder und Jugendliche im Wachstum.

Die meisten Menschen nehmen eher mehr Eiweiß als die empfohlene Tageszufuhr zu sich. Allerdings ist eine erhöhte Proteinaufnahme für gesunde Menschen in der Regel nicht schädlich. "Aminosäuren, die der Körper nicht mehr benötigt, werden unter anderem zu Harnstoff umgebaut und über die Nieren wieder ausgeschieden", erklärt Professor Erdmann. "Gesunde Nieren werden durch einen Eiweiß-Überschuss aber nicht geschädigt." Bei Nierenerkrankungen raten Ärzte jedoch, den Eiweißanteil in der Nahrung zu beschränken.

Viele eiweißreiche tierische Produkte wie Würste, Wurstwaren und Käse enthalten auch eine beträchtliche Menge an Fett. Ein Überkonsum fördert auf Dauer nicht nur eine Gewichtszunahme, sondern kann zu Fettstoffwechselstörungen führen. "Besser wäre der Verzehr von eiweißhaltigen Lebensmitteln mit wenig Fett, zum Beispiel fettarmes Fleisch und fettarme Wurst, Milchprodukte wie Quark, Frischkäse und Joghurt sowie Eier", empfiehlt Erdmann.

Eiweiß und Muskulatur

Muskeln enthalten viel Eiweiß, so viel ist richtig. Dass Muskelmasse durch eine erhöhte Eiweißzufuhr schneller aufgebaut wird, ist aber ein Trugschluss. "Muskulatur wird durch entsprechendes Training aufgebaut, nicht durch den Verzehr von Eiweiß", sagt Erdmann. Zwar laufen bei körperlicher Aktivität vermehrt Eiweiß auf- und abbauende Prozesse in der Muskulatur ab, die durchschnittlich mit der Nahrung aufgenommene Proteinmenge reicht aber völlig aus, um den Eiweißbedarf zu decken – auch den von Sportlern, wenn sie sich dem erhöhten Energiebedarf entsprechend abwechslungsreich und vollwertig ernähren. Vorsicht ist allerdings bei extremen Diäten geboten: Bei stark reduzierter Kalorienzufuhr baut der Körper nicht nur Fett, sondern auch Muskelgewebe ab.



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