Schimmel: Wann gehört Essen in den Müll?

Gestern eingekauft, heute schon angeschimmelt – wie ärgerlich. Was Sie beachten sollten, wenn Brot, Erdbeeren oder andere Lebensmittel verderben
von Dr. Martina Melzer, aktualisiert am 24.08.2017

Vorsicht: Schimmelige Erdbeeren sollten Sie wegwerfen

Fotolia/HLPhoto

Auf frisch gekauften Erdbeeren bilden sich weiße Härchen, der Apfel bekommt braune Stellen, mitten im Brot entsteht ein grünlich-weißer Flaum – Schimmel. Das wirft immer eine Frage auf: Wegwerfen oder ausschneiden?

Schimmelpilz kann gefährlich werden

Während Edelkulturen aus Käse ungefährlich sind, kann unerwünschter Schimmel auf Lebensmitteln der Gesundheit schaden. Manche Schimmelpilzarten bilden giftige Stoffwechselprodukte – sogenannte Mykotoxine. Sie können langfristig Leber oder Nieren schädigen, wenn Betroffene mehrfach oder über eine bestimmte Zeit diesen Giftstoffen ausgesetzt sind. Dann wirken sie krebserregend, können das Erbgut schädigen und zu Fehlbildungen beim Embryo führen. "Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen noch durch Einfrieren beseitigen", sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Hinweis: In der Lebensmittelherstellung gibt es allerdings Möglichkeiten, verschiedene Mykotoxine zu inaktivieren.

Diese Speisen bei Schimmel unbedingt wegwerfen

Weiches Obst, Kompott, Säfte und Gemüse landen besser komplett in der Tonne. "Enthalten Lebensmittel viel Wasser, kann sich der Schimmelpilz schnell ausbreiten", warnt Gahl. Er kann bereits die ganze Erdbeere oder Pflaume betreffen, ohne dass Sie es erkennen. Für Weich-, Frisch- und Schnittkäse, Joghurt und andere Milchprodukte gilt das Gleiche.

"Auch bei angeschimmelten Konfitüren und Gelees gilt, diese grundsätzlich wegzuwerfen", sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Diätkonfitüren und Fruchtaufstriche, die mit weniger Zucker auskommen, unbedingt im Kühlschrank lagern und bei Schimmelbefall entsorgen. Also auch selbst gemachte Marmeladen, die Frucht und Zucker im Verhältnis zwei zu eins oder drei zu eins enthalten.

Grenzfall Wurst und Hartkäse

Großzügig wegschneiden dürfen Sie oberflächlichen Schimmel, wenn er Hartkäse wie Parmesan betrifft. Allerdings nur, wenn der weißlich-grüne Fleck lediglich an der Oberfläche auftritt und es sich um ganze Stücke handelt. Bei stärkerem Schimmelbefall den Hartkäse wegwerfen, da die Pilze bereits in das Innere des Käses gelangt sein können! Geriebener Hartkäse hat ebenfalls keine Chance, er muss weg.

Luftgetrocknete Wurstwaren wie Salami oder Parmaschinken sollten bei Schimmelbefall auch weggeworfen werden. Ausnahme sind Rohwürste wie zum Beispiel Edelsalami, die mit speziellen Schimmelkulturen besprüht werden. Je nach Rezeptur nutzen die Hersteller Naturdarm, den man mitessen kann. Die Schimmelkulturen setzen Stoffwechselprozesse in Gang, Aroma und Geruch entwickeln sich. Gegen Ende der Reifung bildet sich eine weiße Schicht. Sobald die Salami angeschnitten ist, gehört sie in den Kühlschrank.

Geschnittenes Brot und Toastscheiben gehören in den Müll. "Sobald ein Schimmelpunkt oder ein Schimmelrasen erkennbar sind, ist davon auszugehen, dass bereits das gesamte Brot vom Schimmelpilz beziehungsweise den nicht sichtbaren Pilzfäden befallen ist", sagt Gahl. Im Zweifelsfall gilt: Lieber wegwerfen als entfernen.

Nuss-Schimmel

Besonders anfällig sind Nüsse, zum Beispiel Pistazien, Erdnüsse, Haselnüsse sowie Trockenfrüchte (Feigen) und Gewürze wie Pfeffer und Paprikapulver. Der "Nuss-Schimmel" setzt den giftigen Stoff Aflatoxin frei. Dies ist ein Stoffwechselprodukt (ebenfalls ein Mykotoxin), das von bestimmten Schimmelpilzarten gebildet wird, die vor allem in tropischen Ländern und daraus importierten Waren ein Problem sind. Aflatoxine gedeihen vorwiegend auf öl- und stärkehaltigen Samen sowie Nüssen, wenn das Erntegut zu feucht gelagert wurde. Aflatoxin schädigt die Zellen und kann Leberkrebs verursachen. Beginnen Nüsse an Schale oder Kern zu schimmeln, sollten Sie diese deshalb sofort aussortieren.

Schimmelbefall vorbeugen

Prinzipiell können Sie Schimmelbefall eindämmen, indem Sie Obst und Gemüse im Kühlschrank aufbewahren und Lebensmittel generell sauber, trocken und kühl lagern. Den Biomüll regelmäßig in die Biotonne befördern. Brot trocken, luftig und nicht zu warm – am besten im Brotkasten oder -topf – aufbewahren und häufig die Brotkrümel entfernen. Vorratsbehälter, Brotkasten und Kühlschrank zudem regelmäßig mit Essig reinigen.


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