Was ist Bacillus cereus – und wie gefährlich ist es?

Bei einem Italiener im bayerischen Landkreis Schwandorf aß eine Frau (46) Tortellini, drei Tage später starb sie. Nachdem weitere Restaurantgäste genauso wie sie nach dem Verzehr des Gerichts unter Übelkeit und Erbrechen litten, wurde das Bacillus cereus auf der gekochten Pasta nachgewiesen.

Ob die Frau an den Folgen einer Infektion mit dem Bakterium gestorben ist, wird noch von der Staatsanwaltschaft ermittelt. Doch worum handelt es sich bei dem Bakterium Bacillus cereus – und wie gefährlich ist es wirklich?

Was ist Bacillus cereus?

Bei dem Bacillus cereus handelt es sich um ein sporenbildendes Bakterium, das weltweit zu finden ist. Und zwar insbesondere im Erdboden oder Staub. Die Sporen können sich bei ungünstigen Umweltbedingungen – zum Beispiel Hitze, Trockenheit – bilden und jahrelang überleben. Sobald es zu einer Verbesserung der Umgebungsbedingungen kommt, keimen sie aus und sind wieder vermehrungsfähig. Jetzt sind sie in der Lage, Giftstoffe (Toxine) zu bilden.

Durch die Sporenbildung gelten einige Typen des Bacillus cereus als besonders widerstandsfähig. Auch übliche Kochtemperaturen, die viele anderen Bakterien abtöten, überstehen sie.

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Welche Giftstoffe werden durch Bacillus cereus gebildet?

Es gibt zwei Typen von Giftstoffen, die das Bacillus cereus bilden kann:

• Emetischer Typ (Erbrechen-Typ): Während die Keime sich im Lebensmittel vermehren, wird das Gift gebildet – der Mensch nimmt sie dann über die Nahrung auf. Das Toxin kann pH-Werte von 2 bis 12 unbeschadet überstehen, also auch die Magensäure. Außerdem ist es resistent gegen Pepsin und Trypsin, die wichtigsten Verdauungsenzyme im Magen und Dünndarm. Die durch das Toxin verursachte Symptome können schnell auftreten, etwa 0,5 bis sechs Stunden nach dem Verzehr.
• Diarrhöischer Typ (Durchfall-Typ): Dieser Giftstoff wird erst nach Aufnahme der Keime im Darm gebildet. Anders als das Erbrechens-Toxin ist es empfindlich gegenüber Hitze. Die dadurch verursachten Symptome treten später auf, etwa sechs bis 15 Stunden nach dem Verzehr. Typische Symptome sind Bauchkrämpfe und Durchfall.

Welche Nahrungsmittel sind durch Bacillus cereus gefährdet?

Typischerweise kann das Bakterium verzehrfertige Gerichte besiedeln, die warmgehalten werden. Hierbei handelt es sich dann um die hitzebeständigen Keime, die zu Erbrechen führen. Vor allem stärkehaltige Lebensmittel wie Reis und Nudeln sind gefährdet. Deshalb spricht man bei einer Erkrankung mit dem Bakterium umgangssprachlich auch vom „Fried Rice Syndrom“ – also dem „Gebratenen Reis Syndrom“.

Insbesondere Speisen in Kantinen oder bei Hotelbüfetts, gelten als risikoreich, da hier Speisen häufig in großen Mengen zubereitet und über längere Zeit warmgehalten werden. Bacillus cereus kann sich bei Temperaturen zwischen 10 und 50 Grad Celsius vermehren – mit einem Optimum zwischen 28 und 35 Grad Celsius.

Weil die Sporen selbst Trocknungsprozesse überleben, können sie beispielsweise auch in Trockenpilzen vorhanden sein.

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Welche Symptome zeigen sich bei einer Infektion mit Bacillus cereus?

Beim Erbrechen-Typ zeigen sich die ersten Symptome 0,5 bis sechs Stunden nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels, beim Durchfall-Typ treten in der Regel nach einer Inkubationszeit von sechs bis 24 Stunden die ersten Symptome auf. Der Durchfalltyp macht sich durch Bauchkrämpfe und Durchfall bemerkbar, der etwa 24 Stunden anhält. Der Erbrechenstyp führt zu Übelkeit und Erbrechen, das meist allerdings weniger als 24 Stunden anhält.

Wie kann ich mich vor einer Ansteckung mit Bacillus cereus schützen?

Wichtig ist es, Lebensmittel ausreichend zu kühlen. Werden Lebensmittel warmgehalten, empfiehlt es sich, dies bei mindestens 60 Grad Celsius an allen Stellen des Produktes zu tun. Das verhindert zumindest das Keimwachstum beziehungsweise das Auskeimen von Sporen, empfiehlt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz.

Ein weiterer Tipp: Durch das Einweichen von Trockenpilzen können sich Bacillus-cereus-Keime – wenn vorhanden – stark vermehren. Das Einweichwasser sollte danach deshalb dringend entsorgt werden und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln geraten, um eine Kreuzkontamination zu verhindern.

Wie gefährlich ist eine Infektion mit Bacillus cereus?

In den meisten Fällen verläuft die Infektion relativ harmlos und die Symptome klingen von alleine wieder ab. Zu tödlichen Komplikationen kommt es nur sehr selten. Bei schweren Krankheitsverläufen oder länger als 24 Stunden andauernden Beschwerden sollte allerdings unbedingt ein Arzt oder eine Ärztin aufgesucht werden.

Die ärztliche Behandlung zielt erstmal darauf ab, Flüssigkeits- und Elektrolytverluste durch Durchfall und Erbrechen auszugleichen. Zum Beispiel können orale Rehydratationslösungen hilfreich sein. In den meisten Fällen von Lebensmittelvergiftungen mit Bacillus cereus sind Antibiotika nicht notwendig. Bei schweren oder systemischen Infektionen können Antibiotika eingesetzt werden, zum Beispiel Ciprofloxacin, Doxycyclin, Clindamycin, Vancomycin oder Imipenem.

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