Wer im Frühjahr im Wald spazieren geht und tief einatmet, kann den intensiven, würzigen Knoblauchgeruch der hellgrünen, länglichen Blätter schon aus ein paar Metern Entfernung riechen. Obwohl der Geruch des Bärlauchs unverkennbar ist, sind die Blätter leicht verwechselbar.

Vorsicht beim Sammeln

Naturfreunde und Hobbyköche, die im Frühjahr gerne selber losziehen, um das würzige Wildkraut zu sammeln, müssen vorsichtig sein. Denn auf Wald und Wiesen wachsen giftige Pflanzen, die dem Bärlauch sehr ähnlich sehen: Herbstzeitlose und Maiglöckchen. Manchmal reicht sogar der Verzehr eines einzigen Blattes, um Vergiftungserscheinungen, wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall zu bekommen. Vergiftungen mit Blättern der Herbstzeitlosen enden sogar mitunter tödlich.

Sammler schwören auf den Geruchstest, bei dem man das Blatt zwischen zwei Fingern reibt. Wenn die Finger dann nach dem würzigen, knoblauchartigen Duft riechen, kann man sich ziemlich sicher sein, dass es ein Bärlauchblatt ist, was man in der Hand hält.

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Geruchstest ist nicht sicher

Aber Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in Bonn rät bei dem Test zur Vorsicht: "Die Finger riechen schon nach einem Mal sehr intensiv nach Bärlauch, der an den Fingern haftende Geruch kann das Ergebnis verfälschen, und man greift aus Versehen doch zu einem giftigen Blatt."

Daher ist es wichtig, weitere Unterschiede zwischen dem begehrten Frühlingskraut und seinen scheinbaren Doppelgängern zu kennen. «Beim Bärlauch sprießen zuerst die Blätter. Erst nach sechs Wochen folgen die Blütentriebe. Bei den Maiglöckchen kommen die Glöckchen-Stiele gleich mit den Blättern aus der Erde», erklärt Stefanie Klein, Autorin des Kochbuchs «Bärlauch», das im Schweizer FONA-Verlag erscheint.

Blätter des Bärlauchs haben matte Unterseite

Typisch für Bärlauch sei, dass er oft über große Flächen, manchmal mehrere hundert Quadratmeter im Wald wächst und den Boden komplett bedeckt. Während sich bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen mehrere Blätter umeinander rollen, sieht man bei Bärlauch-Blättern deutlich einen einzelnen Stiel. Zudem glänzt beim Bärlauch nur die Oberseite des Blattes, die Unterseite ist matt. Bei Maiglöckchen ist es genau umgekehrt.

Die Blätter der Herbstzeitlosen werden zudem auch noch viel länger, erreichen bis zu 40 Zentimeter. Sie gedeihen allerdings gerne an ähnlichen Plätzen wie Bärlauch. Ein guter Hinweis: Ihre hellrosa, selten auch weißen Blüten erscheinen erst im Herbst.

Im Zweifel besser beim Händler kaufen

Wer kein Risiko eingehen möchte und trotzdem nicht auf Bärlauchgerichte im Frühjahr verzichten will, kauft das Kraut einfach beim Händler. Denn Bärlauch wird inzwischen auch gezüchtet, somit besteht keine Verwechslungsgefahr beim Ernten.

Frisch zubereiten

Im Gemüsefach im Kühlschrank hält sich die Wildpflanze ein paar Tage frisch, aber selbst während der kühlen Lagerung verliert sie die charakteristischen, ätherischen Öle. Damit der intensive Geschmack bleibt, empfiehlt Seitz: "So frisch wie es geht, so schnell wie möglich verarbeiten."

Was macht den Bärlauch so gesund?

Wie auch der Knoblauch, ein Verwandter des Bärlauchs, enthält das Wildkraut die schwefelhaltige Substanz Alliin, die als ein natürlicher Schutz vor Fressfeinden dient: Werden die Blätter angeknabbert, entsteht mit Hilfe eines Enzyms das geruchsintensive Allicin. Fressfeinde schreckt in der Regel der starke knoblauchartige Geruch ab – der Mensch mag den Bärlauch genau aus diesem Grund.

Außerdem schmeckt Allicin nicht nur würzig, sondern wirkt sich auch positiv auf die Gesundheit aus. "Die Schwefelverbindungen regen die Leber und Galle an und können so den Fettstoffwechsel ankurbeln", erklärt der Ernährungswissenschaftler. Daher ist es geschickt, zerkleinerten Bärlauch auf fettige Speisen zu geben, so wirkt er verdauungsfördernd.

Besser nicht erhitzen

Auch beim Braten, Kochen oder Backen können die Blätter des Bärlauchs den knoblauch-ähnlichen Geschmack verlieren. "Daher ist es clever, den Bärlauch roh zu verarbeiten, zum Beispiel in Salat, Pesto, Quark oder kalten Soßen", rät Seitz. Aber keine Sorge, das Aroma geht nicht verloren, wenn Sie ein paar Blätter über warme Nudeln oder andere warme Speisen streuen.

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