Die süßen Alternativen

Zäh und klebrig wie ein Bonbon halten sich Vorurteile. Vor allem das von den Diabetikern, die keinen Zucker essen dürfen. Dabei ist seit Jahren bekannt: Diabetiker müssen nicht auf Zucker verzichten, solange sie den Kaloriengehalt im Auge haben, ihre Insulindosis an die in Süßigkeiten vorhandenen Kohlenhydrate anpassen – und den Zucker maßvoll genießen: nicht mehr als 50 Gramm am Tag, inklusive dem versteckten Zucker in Obst und Keksen.

Wer auf Alternativen zum Zucker ausweichen will, sollte über deren Eigenschaften gut Bescheid wissen. Eine Übersicht und Antworten auf häufige Fragen zu Süßstoffen & Co..

Welche süßen Alternativen gibt es?

Zum einen Süßstoffe. Sie liefern so gut wie keine Kalorien und beeinflussen den Blutzucker nicht. Getränke wie Kaffee oder Tee sollten Diabetiker deshalb mit Süßstoff statt mit Zucker süßen.
Anders sieht es bei Zuckeraustauschstoffen wie Fruchtzucker, Sorbit oder Xylit aus. Fruchtzucker enthält so viele Kalorien wie normaler Zucker. Sorbit & Co. haben etwas weniger, aber auch eine geringere Süßkraft. Zuckeraustauschstoffe lassen den Blutzucker nur geringfügig steigen. Kleinere Mengen bis zu 30 Gramm müssen beim Berechnen der Insulindosis nicht berücksichtigt werden.

Fördern Süßstoffe Gewichtsprobleme?

Diese Frage wird kontrovers diskutiert. Aus Tierexperimenten gibt es zum Beispiel Hinweise, dass Süßstoff Gewichtsprobleme fördert. Forscher vermuten unter anderem, dass er "falsche" Signale ans Gehirn schickt, das daraufhin die Nahrungsaufnahme steigert.
Was zählt, ist die aufgenommene Kalorienmenge. "Mit Süßstoff gesüßt" bedeutet nicht "kalorienfrei". Wer von einem mit Süßstoff gesüßten Dessert gleich die doppelte Portion isst, nimmt auch die doppelte Kalorienmenge auf. Wer also glaubt, bei Produkten, die mit Süßstoff gesüßt sind, ungehemmt zugreifen zu dürfen, darf sich über eine Gewichtszunahme nicht wundern.

Können Süßstoffe der Gesundheit schaden?

Immer wieder tauchen Studien auf, die vor den Risiken von Süßstoffen warnen. Die künstlichen Süßmacher sollen Kopfschmerzen und Allergien fördern oder sogar Krankheiten wie Epilepsie oder Krebs. Bislang gibt es keinen Beleg dafür, dass Süßstoffe in haushaltsüblichen Mengen schädlich sein können. Deshalb sehen das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) keinen Grund, vor Süßstoffen zu warnen.
Zur Sicherheit haben Experten sogenannte ADI-Werte festgelegt. Die Abkürzung ADI steht für "Acceptable Daily Intake", die erlaubte tägliche Aufnahmemenge. Aspartam hat beispielsweise einen ADI-Wert von 40. Das bedeutet: Man darf pro Kilogramm Körpergewicht täglich bis zu 40 Milligramm dieses Süßstoffs zu sich nehmen, ohne unerwünschte Wirkungen befürchten zu müssen. Bei einem Körpergewicht von 70 Kilo wären das immerhin 2,8 Gramm.

Zuckeraustauschstoffe – als Zuckerersatz sinnvoll?

Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Isomalt, Xylit oder Fruktose stecken in vielen Diätprodukten. Sie enthalten weniger Kalorien als Zucker (Fruktose etwa gleich viel) und können in größeren Mengen zu Blähungen und Durchfall führen. Zudem verführen Zuckeraustauschstoffe Diabetiker oft zu der falschen Annahme, die mit ihnen gesüßten Produkte, die oft viel Fett enthalten, unbegrenzt genießen zu können.

Kann ich Süßstoffe auch zum Kochen und Backen verwenden?

Nicht alle Süßstoffe sind backbeständig. Manche verlieren beim Kochen oder Backen ihre Süßkraft oder werden bitter. Hitzestabil sind beispielsweise Cyclamat und Saccharin. Den entsprechenden Hinweis finden Sie auf der Packung.
Aber nicht nur die Hitzebeständigkeit der Süßstoffe spielt eine Rolle, sondern auch die Masse. Da Süßstoffe wesentlich stärker süßen als Zucker, liegt die benötigte Menge an Flüssigsüße weit unter der im Rezept angegebenen Zuckermenge. Dem Süßstoff fehlt zudem die Bindewirkung. Das kann zum Beispiel bei einem Rühr- oder Bisquitteig problematisch sein: Hier macht der Zucker neben Butter, Eiern und Mehl mehr als ein Drittel der Masse aus. Mit Süßstoff gelingt der Teig möglicherweise nicht. Wer sichergehen will, sollte nicht den Zucker im Rezept einfach durch Süßstoff ersetzen, sondern gleich ein Backrezept mit Süßstoff wählen.

Ist Stevia eine Alternative?

Die aus Paraguay stammende Pflanze Stevia ist bei uns auch als Honigblatt oder Süßkraut bekannt. 2010 bewertete die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die aus Stevia-Blättern extrahierten Süßungsmittel (Steviolglycoside) als gesundheitlich unbedenklich.
Die EU-Kommission erteilte daraufhin dem natürlichen Süßstoff ab Dezember 2011 die Zulassung für den deutschen Lebensmittelhandel, allerdings unter Auflagen. In Lebensmitteln dürfen nur vergleichsweise geringe Mengen verwendet werden, die sich an der zulässigen Tagesdosis (ADI) orientieren.
Weil aus Stevia gewonnene Süßstoffe temperaturstabil sind, können sie auch zum Backen und Kochen verwendet werden.

Besser mit Honig süßen?

Wenn Sie Kalorien sparen wollen: nein. Wenn Sie einen Blutzuckeranstieg verhindern wollen: auch nein. Honig enthält genauso viele Kalorien wie normaler Haushaltszucker, und er geht auch genauso schnell ins Blut.
Was den Honig als Süßungsmittel vom Haushaltszucker unterscheidet, sind vor allem seine Mineralstoffe und Spurenelemente, Blütenpollen und Enzyme. Und natürlich sein
Geschmack. Manche Menschen bevorzugen deshalb Honig, wenn es ums Süßen geht.

Gesund und pflanzlich süßen mit Dicksaft?

Als Süßungsmittel zunehmend populär werden "Dicksäfte". Konzentrierter Dicksaft mit Fruchtaroma entsteht, wenn Äpfel oder Birnen lange gekocht werden. Neutraler schmeckt Agaven-Dicksaft. Weil Dicksäfte ihre Süße vor allem dem darin enthaltenen Fruchtzucker (Fruktose) verdanken, haben sie auch dieselben Nachteile (siehe Zuckeraustauschstoffe).