Wok-Gemüse mit Kokos-Limetten-Reis

Zutaten (für eine Person):

50 g Vollkornreis
Salz
1 TL Kokosraspel (fettfrei geröstet)
Saft und etwas abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette
2 TL Öl
1 Frühlingszwiebel in Ringen
1 Messerspitze gehackter Ingwer
100 g Möhren und 1/4 rote Paprika in Streifen
50 g Zuckerschoten
50 g Kichererbsen (Dose, abgetropft)
1 TL rote Currypaste
1 EL Sojasoße
1/2 Tasse Gemüsebrühe (Instant)
75 ml fettreduzierte Kokosmilch
1 EL süß-scharfe Chilisoße
Koriander

Zubereitung:

• Reis garen, mit Kokos und Limettenschale mischen.
• Möhren und Paprika in beschichteter Pfanne oder Wok in Öl 3 Minuten braten.
• Zwiebelweiß, Ingwer und Zuckerschoten kurz mitbraten.
• Currypaste einrühren.
• Mit Brühe, Kokosmilch und Kichererbsen aufkochen, 3 Minuten garen.
• Mit Soja- und Chilisoße, Limettensaft und Salz abschmecken.
• Mit Koriander und Zwiebelgrün garnieren.