Zutaten für 4 Personen:

1 große Zwiebel
400 g Reste von Gemüse (roh oder gekocht)
Pilze
Schinken oder Räucherfisch
800 ml Gemüsebrühe
250 g Risottoreis
1 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
40 g Parmesan
2 EL frischer oder
1 EL getrockneter Estragon
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel und Reste von Gemüse, Pilzen, Schinken  oder Fisch in kleine Würfel schneiden. Dabei gekochtes Gemüse von den  ­übrigen ­­Resten ­getrennt aufbewahren. Brühe erhitzen. Reis im heißen  Öl glasig dünsten, mit etwas Brühe ablöschen.

Zwiebelwürfel und  klein geschnittene Reste mit ­Ausnahme des gekochten Gemüses zugeben.  Immer so viel heiße Brühe ­angießen, dass sie den Reis bedeckt. Bei  mittlerer Hitze offen quellen ­­lassen, bis die Brühe aufgesaugt ist.  Dann nach und nach weitere Brühe hinzufügen.

Pinienkerne ohne Fett  kurz rösten. Parmesan reiben. Frische Estragonblätter ­­hacken. Wenn  der Reis außen weich ist und innen noch etwas Biss hat, die ­­gekochten  Gemüsewürfel und den Parmesan unter das Risotto geben, mit Salz und  Pfeffer würzen, mit Pinienkernen und Estragon servieren.

Zubereitungszeit:

etwa 35 Minuten

Pro Person ca.:

343 kcal (= 1435 kJ), 12 g Eiweiß, 8 g Fett, 54 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe