Frühlings-Pasta mit Mozzarella

Zutaten (für zwei Personen):

150 g Vollkornnudeln (z.B. Spaghetti, Linguine)
1 kleine Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 g zarte Bundmöhren
1 kleine Zucchini (Variante: 1 kleiner Kohlrabi)
1 EL weißer Balsamico-Essig oder trockener Weißwein
1/2 Tasse Gemüsebrühe (Instant)
Rosmarin
Oregano
1 Packung Light-Mozzarella (125 g)
Salz
Pfeffer (Mühle)
Rucola oder Basilikum

Zubereitung:

• Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen.
• Abgetropften Mozzarella in Scheiben schneiden.
• Möhren schälen, in Stifte schneiden, Zucchini oder geschälten Kohlrabi grob würfeln.
• Zwiebel fein hacken oder Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
• Das Weiße der Zwiebel oder Zwiebelwürfel in einer beschichteten Pfanne in Öl andünsten.
• Möhren und Zucchini oder Kohlrabi zugeben, etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten.
• Knoblauch fein hacken, kurz mitrösten. Mit Essig oder Wein und Brühe ablöschen.
• Kräuter unterrühren.
• Alles zugedeckt etwa 3 Minuten weitergaren.
• Abgetropfte Nudeln mit dem Gemüsesugo mischen, abschmecken.
• Mozzarella, etwas Rucola oder Basilikum und eventuell Zwiebelgrün unterheben.

Nährwerte (pro Person):

Etwa 405 Kilokalorien, 25 g Eiweiß, 8 g Fett und 48 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (4 BE/5 KE).

Tipp:

Mit gerösteten Pinienkernen garnieren. Dazu Blattsalat (z.B. Kopfsalat, Radicchio, Feldsalat) servieren.