Zutaten für 4 Personen:

2 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 große Auberginen
200 ml Gemüsebrühe
50 g Pinienkerne
400 g Feta (9% Fett)
6 EL Granatapfelsirup
2 EL Zitronensaft
Pfeffer, Salz
1 EL Paprikapulver, edelsüß
Außerdem:
24 Holzzahnstocher

Zubereitung:

Petersilie waschen, trocken schwenken und die Blätter fein hacken. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Auberginen waschen, längs teilen und jede mit einem langen Messer oder Gemüsehobel in 12 dünne lange Scheiben schneiden. Diese in Brühe kurz dünsten, sodass sie weich werden.

Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dann die Pinienkerne ohne Fett leicht rösten, den Knoblauch kurz dazugeben. Feta mit etwas Granatapfelsirup und Zitronensaft mit der Gabel zu einer Creme zerdrücken. Mit Pfeffer, Paprika und der fein gehackten Petersilie würzen. Pinienkerne und Knoblauch unterrühren und bei Bedarf salzen. Creme auf die Auberginenscheiben verteilen und diese aufrollen.

Zubereitsungszeit:

etwa 60 Minuten

Pro Person ca.

325 kcal (= 1340 kJ), 24 g Eiweiß, 16 g Fett, 22 g Kohlenhydrate, 8 g Ballaststoffe