Gemüsepfanne „Asia“ mit Kokosreis

Zutaten für 4 Personen:

300 g Vollkornreis
Salz
2 Frühlingszwiebeln
3 EL Öl
4 EL Kokosraspel
2 TL abgeriebene Bio–Limettenschale
4 EL Limettensaft
1 EL fein gehackter Ingwer
2 rote Zwiebeln
je 1 grüne und gelbe Paprikaschote
1 rote Chilischote
200 g zarte Möhren
200 g grüne Erbsen (evtl. TK)
125 ml Gemüsebrühe (Instant)
4 EL Sojasoße
2 EL Sweet–Chili–Sauce
Salz
4 EL Cashewkerne (fettfrei geröstet)
gehackter Koriander

Zubereitung:

• Reis mit 1 Prise Salz garen.
• Das Weiße der Zwiebel fein hacken, Zwiebelgrün in Ringe schneiden.
• Zwiebelwürfel in 1 EL Öl andünsten, Kokosraspel darin anrösten.
• Limettenschale, –saft und Zwiebelgrün zufügen.
• Mit dem gegarten Reis mischen.
• Rote Zwiebeln, Paprika und Möhren in Streifen schneiden, Chilischote in Ringe schneiden.
• Ingwer und Zwiebel in einer beschichteten Pfanne in 2 EL Öl andünsten.
• Paprika, Chili und Möhren kurz mitbraten.
• Brühe und Sojasoße einrühren.
• Erbsen zufügen.
• Alles zugedeckt etwa 5 Minuten garen.
• Mit Sweet–Chili–Sauce und Salz abschmecken.
• Mit Cashewkernen und Koriandergrün garnieren.