Zutaten für 8 Muffins:

100 g altes Brot, am besten Vollkorn
350 g Gemüsereste (roh oder gekocht)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
Majoran und Thymian, getrocknet
4 Eier, 200 ml fettarme Milch
1 TL gekörnte Brühe
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Parmesan
Außerdem: 8 größere Muffinformen, Öl für die Formen

Zubereitung:

Brot, rohe und gekochtes Gemüse getrennt in  kleine ­Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken und kurz  in heißem Öl dünsten. Rohes Gemüse zugeben. Bei mittlerer Hitze unter  ständigem Rühren garen, bis es weich ist. Bei Bedarf etwas Wasser  ­angießen.

Mit Kräutern würzen, zu dem bereits gekochten Gemüse  und dem Brot geben. Mit Eiern, Milch und Brühe verrühren, mit Salz,  Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

Backofen auf 180 Grad  (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Masse in ausgefettete Formen  füllen, mit einem Löffel andrücken. Parmesan grob reiben, Muffins damit  bestreuen und im Backofen etwa 30 Minuten garen.

Zubereitungszeit:

etwa 20 Minuten plus 30 Minuten Backzeit

Pro Muffin ca:

131 kcal (= 548 kJ), 9 g Eiweiß, 7 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe