Auberginen-Lasagne

Zutaten (für eine Person):

75 g Vollkorn-Lasagne-Nudelplatten
Salz
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 kleine fein gehackte Zwiebel
3 TL Olivenöl
200 g Fleischtomaten
Cayennepfeffer
1/2 Aubergine (ca. 200 g)
1 Spritzer roter Balsamico-Essig
1 Thymianzweig
10 g frisch geriebener Parmesan
Basilikum

Für den Salat:
50 g Blattsalat
etwas Rucola
1 (rote) Frühlingszwiebel in Ringen
weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Olivenöl

Zubereitung:

• Tomaten waschen, entkernen, grob würfeln.
• Zwiebel in 1 TL Öl andünsten, Knoblauch kurz mitdünsten.
• Tomaten zufügen, würzen.
• Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.
• Fein pürieren, mit Essig, Gewürzen und Thymianblättchen abschmecken.
• Lasagne-Platten bissfest kochen.
• Aubergine längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• In beschichteter Pfanne in 2 TL Öl rundum braten.
• Salzen, pfeffern, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Mit abgetropften Nudelplatten abwechselnd auf einen Teller schichten.
• Mit Tomatensugo begießen, mit Parmesan bestreuen.
• Mit Basilikum garnieren.
• Dazu Salat. 

Nährwerte:

Eine Portion enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4 BE/5 KE.