Pistazie: Je grüner, desto besser

Ob gesalzen als Snack, als süße Zutat in Pralinen oder Schokolade oder zur Verfeinerung von Hauptgerichten: Pistazien sind vielseitig verwendbar. Ein sattes Grün spricht für Qualität

06.11.2013

Die Schalen reifer Pistazien sind meist leicht geöffnet


Inhaltsstoffe der Pistazie: Gesund und kalorienreich

Pistazienkerne haben viele Kalorien, denn sie bestehen zu gut 50 Prozent aus Fett. Dabei handelt es sich größtenteils um ungesättigte Fettsäuren. Der Eiweißanteil beträgt fast 20 Prozent. Pistazien enthalten Vitamine aus der B-Gruppe. Sie sind unter anderem wichtig für die Nerven. Schwangere sollten besonders auf eine ausreichende Versorgung mit dem B-Vitamin Folsäure achten. Des Weiteren weisen Pistazien die Vitamin E und Pro-Vitamin A auf. Die Gehalte an Kalium und Eisen sind hoch. Die enthaltenen Ballaststoffe sind gut für die Verdauung.

Herkunft: Speise der Könige

Die ursprüngliche Heimat der Pistazien ist vermutlich der Nahe Osten. Seit der Antike ist ein Anbau nachweisbar. Damals galten die Nüsse als Speise der Könige. Im Römischen Reich hatten sie den Ruf eines Heilmittels. Heute sind die größten Produzenten die USA, der Iran und die Türkei.

Botanik: Eine Frucht, die lächelt

Pistazien wachsen an Bäumen mit dem botanischen Namen Pistacia vera aus der Pflanzenfamilie der Sumachgewächse. Der Laubbaum wird bis zu zwölf Meter hoch und ankert mit seinen Wurzeln bis in eine Tiefe von 15 Metern. Er kann ein Höchstalter von 300 Jahren erreichen. Es gibt weibliche und männliche Bäume. Zur Befruchtung werden daher mindestens zwei Gehölze benötigt. Der Wind verteilt die Pollen.

Die Früchte stehen in Doppeltrauben zusammen. Botanisch handelt es sich dabei um Steinfrüchte. Umhüllt sind sie von einer fleischigen, grünen Schicht. Darunter verborgen ist der Steinkern. Er hat eine harte, helle Schale, die etwa einen Monat vor der Reife seitlich aufspringt. Die Iraner gaben ihr deswegen den Namen "lächelnde Pistazie". Der Kern im Inneren ist von einer rotbraunen Samenhaut umgeben und gelblich oder grün gefärbt. Es gilt: Je grüner, desto höher die Qualität. Der Ertrag der Bäume ändert sich jährlich. Einem Jahr mit großer Ernte folgt meistens ein eher mageres Jahr.

Saison: Geröstete Pistazien sind ganzjährig verfügbar

Im September oder Oktober reifen die Früchte. Geerntet werden sie mit mechanischen Baumrüttlern. Geröstete Pistazien sind das ganze Jahr über erhältlich.

Lagerung: Vorsicht vor Schimmelbefall

Pistazien kühl und vor Feuchtigkeit geschützt lagern. Sonst droht ein Befall mit giftbildenden Schimmelpilzen. Bei Zimmertemperaturen können Pistazien schnell ranzig werden.

Tipps zur Zubereitung: Von Pikant bis süß

Die gerösteten Nüsse kommen geschält oder ungeschält in den Handel. Gesalzen sind sie ein beliebter Snack. Die aufgeplatzte Schale lässt sich leicht mit den Fingernägeln öffnen. Frische Pistazien können von der braunen Außenhaut befreit werden, nachdem sie kurz mit heißem Wasser überbrüht worden sind. Pistazien schmecken mandelähnlich, ein wenig süßlich und sehr aromatisch.

In der Süßwarenproduktion dienen sie als Dekoration von Pralinen, werden Schokolade beigegeben oder in Keksen eingebacken. Auch für Speiseeis werden sie verwendet. Bestimmte Wurstarten wie Mortadella oder Pasteten enthalten ebenfalls Pistazien. Auch Pesto gibt es mit den Nüssen sowie herzhafte Gerichte aus der orientalischen Küche. Probieren sollten Liebhaber zudem Spezialitäten wie gemahlene Pistazien auf heißem Ziegenkäse mit Blutorangensalat.

Aus den fetthaltigen Nüssen lässt sich ein Speiseöl gewinnen. Es eignet sich gut für Salatdressings.

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Nährwerttabelle: Pistazie (pro 100 Gramm, ohne Schale)


Energie


kcal
581

Eiweiß gesamt (g)

18

Fett gesamt (g)

52

Kohlenhydrate


gesamt (g)
12

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
5
Kalium (K)
1020
Calcium (Ca)
135
Magnesium (Mg)
160
Phosphat (P)
500
Eisen (Fe)
7,3
Zink (Zn)
1,4

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
150
Vitamin E (mg)
5,2
Vitamin B1 (mg)
0,69
Vitamin B2 (mg)
0,20
Vitamin B6 (mg)
0,25
Folsäure (µg)
60
Vitamin C (mg)
7

 

Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle