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Holunder: Inhaltsstoffe, Herkunft und Zubereitung

Ob als Gelee, Sirup, Wein oder Tee: Der schwarze Holunder ist vielseitig verwendbar. Dank seiner Inhaltsstoffe gilt Holunder auch als Heilpflanze

von Dr. Julian Hörner (Redaktion), aktualisiert am 02.09.2019
Holunderbeeren

Die schwarzen Beeren des Holunderstrauchs sollte man nicht roh essen


Inhaltsstoffe der Holunderbeeren

Holunderbeeren enthalten verschiedene Mineralstoffe und Vitamine. Sie verfügen etwa über 18 Milligramm Vitamin C pro hundert Gramm.

Wegen seiner Inhaltsstoffe wie ätherischer Öle gilt Holunder als Heilpflanze und als heimisches Superfood: Er soll schweißtreibend und schleimlösend wirken und die Abwehrkräfte stärken. Holunderbeersaft hat einen Eisen-Anteil von 1,8 Milligramm pro hundert Gramm. Eisen ist für die Blutbildung wichtig.

Herkunft und Botanik

Über kaum eine Pflanze gibt es viele Sagen und Mythen wie über den Holunder. So glaubten die Menschen, er schütze gegen schwarze Magie, Hexen, Feuer und Blitzeinschlag. Es sollte Unheil bringen, wenn man einen Holunderbaum beschnitt, weil in ihm gute Hausgeister wohnten. Deshalb zog man seinen Hut, wenn man an einem Holunderbaum vorbei kam. Da der Holunder häufig auf Gräbern gepflanzt wurde, fanden seine Zweige zudem in verschiedenen bäuerlichen Bestattungsbräuchen ihren Platz.

Als Holunder bezeichnet man botanisch eine Gattung in der Familie der Moschuskrautgewächse. Zu ihr zählen weltweit etwa zehn Arten. Umgangssprachlich meinen wir den schwarzen Holunder (Sambucus nigra), wenn wir von Holunder sprechen. Er ist im bayerischen Sprachraum auch als Holler oder in der Schweiz als Holder bekannt. In Norddeutschland nennt man den Holunder auch (schwarzer) Flieder.

Holunder findet man häufig in Hecken, Gärten und Wäldern. Der sehr robuste Strauch oder kleine Baum ist nicht frostanfällig, er entwickelt sich gut im Halbschatten. Er ist in ganz Europa beheimatet. Man findet ihn auch in Westsibirien, im nördlichen Indien, in Kleinasien, dem Kaukasus und Nordafrika.

Der Holunderbaum wächst bis zu sieben Meter hoch. Seine gelblich weißen Blüten verströmen ab Juni den betörenden, intensiv-bekannten Duft. Bis September entwickeln sich aus den in schirmförmigen Trugdolden angeordneten Blüten fünf bis sechs Millimeter große, kugelförmige dunkelviolett bis schwarze Steinfrüchte – was die korrekte botanische Bezeichnung ist, auch wenn uns die Früchte als Holunderbeeren geläufig sind. Ihr Saft schmeckt herb säuerlich und färbt stark.

Saison und Lagerung der Holunderbeeren

Holunderdolden findet man auf Wochenmärkten und in Hofläden. Das Obst hat im September und Oktober Saison. Von Juni bis August und im November ist das Angebot geringer und die Früchte sind teurer.

Holunderfrüchte sollte man am besten sofort verwenden, sonst drohen Gärprozesse.

Tipps zur Zubereitung

Achtung: Holunder sollte man nicht roh genießen. Rohe Früchte generell, aber auch unreife Früchte, können Erbrechen und Durchfall auslösen. Denn unreife Früchte und die Samen (auch des reifen Holunders) enthalten giftiges Sambunigrin. Kochen zerstört den giftigen Stoff. In Teig herausgebacken schmecken Holunderblüten gut als Holunderküchlein.

Kocht man die Blüten in Zuckerwasser, erhält man Holunderblütensirup, das im Sommer mit Wasser vermischt ein erfrischendes Getränk ergibt oder in Aperitifs und Cocktails zum Einsatz kommt. Aus Holunderbeeren kocht man zum Beispiel Gelee oder verarbeitet sie zu Wein. Holunderblütentee trinken viele bei Fieber oder bei Erkältungen.

Nährwerttabelle: Holunderbeersaft (pro 100 Gramm)


Energie


kcal
51

Fett


gesamt (g)
1

Kohlenhydrate


gesamt (g)
7

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
1
Kalium (K)
290
Calcium (Ca)
5
Magnesium (Mg)
35
Phosphat (P)
50
Eisen (Fe)
1,8
Zink (Zn)
0,2

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
350
Vitamin E (mg)
1,0
Vitamin B1 (mg)
0,03
Vitamin B2 (mg)
0,06
Vitamin B6 (mg)
0,09
Folsäure (µg)
6
Vitamin C (mg)
25

Quellen:

Heseker H, Heseker B: Die Nährwerttabelle, 5. aktualisierte Auflage, Neustadt an der Weinstraße Neuer Umschau Buchverlag 2018/2019

Flaskamp L, Lobitz R, Levin HG et al.: Obst, 15. veränderte Auflage, aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz 2012

Marzell H: Holunder. In: Handbuch des deutschen Aberglaubens Bd. 4, Berlin De Gruyter 1987 (1932): 261-276