Wildpastete mit Früchten

Für 1 Pastetenform, 30 cm Länge – Für den Teig: 500 g Mehl, 1 TL Salz, 200 g kalte Butter oder Margarine, 2 Eigelbe, für die Füllung: 300 g Rehfleisch von der Schulter (vom Metzger durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen), 2 Eiweiß, Wildgewürz-Mischung, Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Sahne...(Fortsetzung)...

von A. Karl, www.apotheken-umschau.de, 27.09.2012

(Fortsetzung Zutaten) ..., 20 g Pistazien, 2 cl Weinbrand, 1 Rehfilet (350 g), 1 EL Öl, 8 Scheiben magerer Speck in feinen Scheiben, 8 Scheiben weißer Speck, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Wildfond, außerdem: Frischhaltefolie, Fett für die Form, Mehl für die Arbeitsfläche, Früchte zum Garnieren (z.B. eingelegte Aprikosen, Weintrauben, Preiselbeeren)

Zubereitung: Mehl, Salz, Butter, Eigelbe und 2 bis 3 EL kaltes Wasser rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten kalt stellen. Aus Rehhack, Eiweiß, Gewürzmix und Pfeffer unter vorsichtigem Einrühren der Sahne eine Farce herstellen. Zum Schluss Pistazien und den Weinbrand unterrühren.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Pastetenform fetten. Rehfilet waschen, trocken tupfen, pfeffern, in heißem Öl von allen Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit dem mageren Speck umwickeln.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig mindestens 4 mm dick ausrollen. Mit der Pastetenform die Außenmaße auf dem Teig markieren (Boden, Seitenwände und doppelter Deckel). Die Teile ausschneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Teigboden und Seitenteile in die gefettete Form geben, sorgfältig andrücken und mit dem weißen Speck auskleiden.

Farce zur Hälfte einfüllen, in die Mitte das Rehfilet legen, mit der restlichen Masse auffüllen. Vorsichtig und gründlich mit dem Pastetenteig abdecken, dabei den Deckel einmal umschlagen, sodass er doppellagig ist. In den Deckel mit einem kleinen runden Ausstecher entlang der Mittellinie 5 Löcher stechen. Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene etwa 40 Minuten backen. Herunterschalten und bei 150 Grad in etwa 15 Minuten goldbraun fertig backen. Pastete vollständig auskühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Wildfond kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und im Wildfond auflösen. Durch die Löcher in die Pastete gießen. 4 Stunden kalt stellen.

Pastete aus der Form lösen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Obst anrichten.

Pro Scheibe (ohne Früchte): Etwa 365 Kilokalorien, 16 g Eiweiß, 22 g Fett, 24 g Kohlenhydrate


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