Wie lange ist Brot haltbar?

Häufig landen Brot und andere Backwaren im Müll, obwohl das noch nicht nötig ist. Wie man Brot am besten aufbewahrt, um das zu verhindern

von Andrea Schuhmacher, aktualisiert am 08.07.2016

Duftet nach Frühstück: Frische Brötchen vom Bäcker


Kaum etwas riecht und schmeckt besser als frisches, noch warmes Brot oder ein Croissant, das ein Bäcker gerade aus dem Ofen geholt hat. Doch teilweise schon am nächsten Tag lässt das Aroma nach. Und irgendwann bildet sich bei ungünstiger Lagerung auch Schimmel. "Die Schimmelpilzgifte können beispielsweise Leber oder Niere schädigen, Erbrechen auslösen, die körpereigene Abwehr schwächen oder bei mehrmaliger Aufnahme über längere Zeit auch Krebs erzeugen", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Häufig aber kommt Brot auch unnötigerweise in den Hausmüll. Back- und Teigwaren machen nach einer Studie der Universität Stuttgart aus dem Jahr 2012 rund 20 Prozent der etwa elf Millionen Tonnen Lebensmittel aus, die jedes Jahr in Deutschland in der Tonne landen. Das ist nicht nur unökologisch, sondern kostet über die Jahre auch richtig viel Geld. Dabei hilft ein wenig Wissen, um unnötige Abfälle zu vermeiden.

Warum altert Brot überhaupt?

Lebensmittelchemiker sprechen dabei von Retrogradation. So heißt der Prozess, bei dem die Stärke im Brot das beim Backen gebundene Wasser wieder abgibt. Diese Feuchtigkeit steigt dann an die Oberfläche und verdunstet, das Brot wird hart.

Wie lange halten sich Brot und Gebäck?

Am besten schmeckt Brot – insbesondere Weißbrot – frisch vom Bäcker. Deshalb sollte man im Idealfall möglichst häufig kleine Mengen einkaufen. Generell gilt: Je mehr Weizenmehl im Brot, desto schneller altert es. Daraus ergeben sich die folgenden Richtwerte, wobei es stark auf die Lagerbedingungen ankommt und den persönlichen Geschmack. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bleiben Brote durchschnittlich so lange frisch:

  •  Weizenbrote: bis zu zwei Tage
  • Weizenmischbrote: zwei bis vier Tage
  • Roggenmischbrote: drei bis fünf Tage
  • Roggenbrote: vier bis sechs Tage
  • Schrot- und Vollkornbrote: sieben bis neun Tage

Mischbrote liegen dazwischen. Knäckebrot und Zwieback  halten in der Packung bis zu einem Jahr. Schwieriger sind allgemeine Empfehlungen für Kekse und Kuchen, da sich diese aus sehr unterschiedlichen Teigen und  Füllungen zusammensetzen. Trockene Kekse können sich bis zu mehreren Monaten halten, Blätterteig- und Hefegebäck schmecken den meisten Menschen frisch am besten. Auch die meisten Kuchen halten sich nur wenige Tage.

Wo bewahrt man Brot am besten auf?

In der Regel lagern Brot und Brötchen am besten bei Raumtemperatur an einem Ort, der weder besonders feucht noch trocken ist. Wenn man das Brot auf die Schnittfläche stellt, trocknet es langsamer aus. Die meisten Experten und Bäcker empfehlen Tontöpfe, aber auch gut verschließbare Kunststoffbehälter eignen sich. Bei Holzkästen kann es passieren, dass das Brot den Holzgeruch annimmt. Auch das beschichtete Papier, in das vor allem bessere Bäckereien ihre Produkte einwickeln, ist eine gute Verpackung.

Umstritten sind Plastikbeutel: Sie halten ihren Inhalt zwar frisch, aber wegen der hohen Luftfeuchtigkeit werden insbesondere Brötchen und Baguettes schnell weich, es kann sich etwas leichter Schimmel bilden. Verpacktes Brot aus dem Supermarkt sollte man am besten in der Folienverpackung lassen. Kekse halten sich gut in Blechdosen, Kuchen unter einer Abdeckhaube oder einzelne Stücke eingewickelt in Alufolie. Allerdings sollte man nicht Obstkuchen darin einwickeln, da hier die Säure aus den Früchten das Aluminium angreifen kann. Dadurch kann es aus der Folie in den Kuchen übergehen.

Eignen sich auch Kühlschrank und Tiefkühltruhe als Aufbewahrungsort?

Der Kühlschrank ist normalerweise kein guter Lagerort, weder für Brot, noch für Kuchen oder Gebäck. Die Produkte altern dort deutlich schneller. Es gibt nur eine Ausnahme: Wenn es draußen schwül-warm ist, können vor allem Weiß- und Toastbrot besser im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch Sahne-, Obst- und gefüllte Torten sollten in den Kühlschrank, sie halten dort ein bis zwei Tage. Normaler Kuchen sollte draußen bleiben.

Kein Problem ist hingegen das Einfrieren bei allen Backwaren. Eingepackt in Tiefkühlbeutel hält sich Brot problemlos viele Wochen bis zu einigen Monaten. Idealerweise friert man es in Scheiben ein, dann kann es portionsweise entnommen werden und sehr schnell auftauen, notfalls mit dem Toaster. Ganze Brote brauchen bis zu fünf Stunden zum Auftauen.

Wann muss Brot entsorgt werden?

Sollte sich auf Brot Schimmel bilden, dann das betroffene Stück großzügig abschneiden. "Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte das Brot im Ganzen entsorgen", sagt Silke Restemeyer von der DGE. Geschnittenes Brot mit grünen oder weißen Stellen gehört in den Müll. "Angeschimmelte Obstkuchen sollten ebenfalls immer weggeworfen werden." Wegen ihres hohen Wassergehaltes verbreiten sich in ihnen Schimmelpilze besonders schnell. Auch wenn bereits Vorratsschädlinge wie Mehlmotten die Teigwaren befallen haben, sollte man das Gebäck nicht mehr verzehren.

Wie beugt man Schimmel vor?

Schimmel kann insbesondere in der warmen Jahreszeit ein Problem werden. Wichtigste vorbeugende Maßnahme: Den Aufbewahrungsbehälter sauber halten und alle ein bis zwei Wochen mit Haushaltsessig gut auswaschen, dann mit Küchenpapier trocken reiben.

Wofür kann ich trockenes Brot verwenden?

Wenn das Brot erst ein wenig trocken ist, kann es sich lohnen, es noch mal aufzubacken oder zu toasten. Ist es wirklich altbacken, lässt es sich zweitverwerten, etwa für Semmelknödel, Brotsalate, arme Ritter, Kirschmichel, Frikadellen oder Brotsuppen. Oder Sie zerreiben altes Brot zu Semmelbröseln. Weitere Ideen finden Sie hier: Rezepte mit Brot.