Wachtelbohnen-Salat mit Tomaten und Rucola

Zutaten für 4 Personen:

200 g Wachtelbohnen
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
600 g reife Tomaten
100 g Rucola
1 unbehandelte Zitrone
1 EL Walnussöl
2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in reichlich Wasser quellen lassen. Abgießen, Bohnen in frischem Wasser etwa 1 Stunde garen. Kräuter waschen, trocken schwenken, die Blätter hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und mit den Kräutern unter die Bohnen mischen.

Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, in schmale Stücke schneiden. Rucola putzen, waschen und trocken schwenken. Die Blätter in Stücke teilen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, sehr fein abreiben und auspressen.

Gegarte Bohnen abgießen, mit Zitronenschale und –saft, Walnussöl, Essig und Rucola vermischen. Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Parmesan hobeln oder reiben und über den Salat geben.

Nährwerte pro Portion: Etwa 270 Kilokalorien, 22 g Eiweiß, 6 g Fett und 17 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (für Diabetiker).

Tipp: Dazu Baguette reichen.