Tomaten – Kleine Warenkunde und Rezepte

Sonnengereift haben sie nicht nur das beste Aroma, sondern auch das größte Gesundheitsplus: Was Tomaten so wertvoll macht, welche Sorten es gibt und worauf Sie beim Einkaufen achten sollten
von A. Karl, 10.07.2010

Leuchtend rot, kalorienarm und herrlich frisch: Tomaten sind das Lieblingsgemüse der Deutschen

W&B/Winfried Fischer

Heimat der Tomate ist Südamerika. Von dort brachte Christoph Kolumbus 1498 das exotische Gewächs mit dem aztekischen Namen "tomatl" nach Europa. Fast 300 Jahre schmückte es als Zierpflanze vornehme Gärten. Bis die Italiener ihr kulinarisches Talent einsetzten und die Tomate zu lukullischen Genüssen verarbeiteten. Heute ist das Fruchtgemüse auch aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Dort hat es sogar richtig Karriere gemacht: Tomaten sind das Lieblingsgemüse der Deutschen. Nicht nur wegen ihrer leuchtenden Farbe, ihres herrlichen Aromas und ihres Gesundheitswerts. Tomaten sind auch vielseitig verwendbar.

Vor allem in den USA wird das Fruchtgemüse mittlerweile tonnenweise zu Saft, Ketchup und Tomatenmark verarbeitet. Leider hat die Tomate auf dem Weg von der botanischen Rarität zum kulinarischen Massenprodukt oft das Wichtigste verloren: ihr typisches, intensiv-würziges, süß-saures Aroma. Denn wenige, speziell gezüchtete Sorten beherrschen den Markt. Vor allem in den Wintermonaten, wenn die Früchte überwiegend aus dem Treibhaus kommen und lange Transportwege überstehen müssen. Diese Früchte sind zwar robust, aber oft fad im Geschmack.

Der Sommer bietet die beste Gelegenheit, sonnengereifte Freilandtomaten zu genießen. Nutzen Sie sie! Denn je mehr Sonne Tomaten tanken, desto mehr gesundheitsfördernde Stoffe bilden sie und desto besser ist ihr Aroma.

 

Leckere Gesundheitspakete


Tomaten sind reich an Ballaststoffen, an den Vitaminen Folsäure und C sowie an Kalium und Magnesium. Gleichzeitig liefern sie aber nur wenig Kalorien. Figurbewusste dürfen also ruhig zugreifen. Von besonderer Bedeutung ist der hohe Gehalt an Carotinoiden, vor allem an Lycopin. Denn was der Tomate ihr wunderschönes Rot verleiht, schützt unsere Körperzellen vor schädlichen Angriffen: Der Farbstoff Lycopin wirkt im Organismus als Antioxidans, das heißt er hilft, aggressive Sauerstoffverbindungen abzubauen. Auf diese Weise soll Lycopin das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs verringern. Der Schutzstoff steckt vor allem in der roten Schale. Tomaten regen außerdem die Verdauung an, in der Naturmedizin gelten sie auch als "Darmputzer".

Die wichtigsten Sorten

Botanisch gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse, ebenso wie Kartoffeln und Paprika. Tomatenblätter und unreife Früchte enthalten deshalb das Alkaloid Solanin, einen Giftstoff, der in größeren Mengen Kopfschmerzen oder Übelkeit auslösen kann. Reife Früchte sind jedoch unbedenklich.

Neben der klassischen runden Tomate ist eine Vielfalt an Früchten im Handel, die sich nicht nur in der Form, sondern auch in der Farbe und der Größe unterscheiden:

 

  • Runde Tomaten, die "Standardtomaten", mit dünneren Fleischwänden und vielen Samenkernen dominieren zwar noch das Sortiment.

 

  • Strauch- oder Rispentomaten sind jedoch wichtige Konkurrenten, da sie meist einen intensiveren Geschmack haben. Hier werden die Früchte mit Kelch und Stielen als ganze Rispe angeboten. Dafür eignen sich allerdings nur wenige Sorten.

 

  • Fleischtomaten haben besonders viel Fruchtfleisch und wenig Kerne, die Früchte sind prall oder stark gerippt und sehr saftig. Ihr Fruchtgewicht liegt bei 100 bis 250 Gramm, kann aber auch ein Kilogramm erreichen.

 

  • Flaschen-, Roma- oder Eiertomaten sind meist dickfleischig, kernarm und haben ein intensives Aroma. Im Sommer kommen sie meist aus südlichen Ländern zu uns.

 

  • Cocktail- oder Kirschtomaten sind die kleinsten aller Tomaten und zugleich die älteste Sorte. Diese Babytomaten haben das beste Aroma und den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Sie werden einzeln oder an Rispen angeboten.


Daneben gibt es einige Exoten, die überwiegend in Feinkostläden, auf Wochenmärkten oder in Gärtnereien erhältlich sind, zum Beispiel grüne, gelbe, violette oder gestreifte Früchte. Kreative Köche verwenden sie vor allem wegen ihrer dekorativen Wirkung.

Einkaufstipps


  • Wer schadstoffarme Früchte genießen möchte, greift am besten zu Tomaten aus Bio-Anbau oder eigenem Anbau. Importware ist häufig mit Pflanzenschutzmitteln belastet. Deshalb sollten Sie sie gründlich waschen oder für Suppen und Soßen sogar häuten.
  • Kaufen Sie am besten nach Saison. Deutsche Freilandware gibt es von Juli bis Oktober.
  • Die Früchte sollten reif, aber nicht zu weich sein. Handelsklassen beurteilen vor allem das Aussehen, aber nicht den Gesundheitswert oder Geschmack. Kaufen Sie deshalb auch mit der Nase. Haben die Früchte den typischen aromatischen Duft, ist auch ihr Inneres von guter Qualität.
  • Kirschtomaten sollten möglichst tiefrot und reif sein, da sie nicht mehr nachreifen.


Tomaten richtig lagern

Nehmen Sie die Früchte nach dem Einkauf aus der Tüte. Legen Sie sie an einen luftigen, schattigen Platz bei Temperaturen bis zu 16 Grad Celsius. So kann sich ihr Aroma am besten entfalten. Tomaten sind kälteempfindlich und sollten deshalb nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Unausgereifte Früchte reifen am besten nach, wenn sie mit Blütenansatz und Stengel an einem sonnigen Platz, zum Beispiel auf der Fensterbank, liegen. Frische Früchte sollten Sie innerhalb von vier bis fünf Tagen verbrauchen, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.

Küchentipps

Tomaten bringen den Sommer auf den Teller. Sie schmecken pur mit Schinken oder Käse, im Salat, in Suppen, Soßen, Eintöpfen oder Aufläufen. Das leckere Fruchtgemüse bildet die klassische Grundlage für Pizza und Pastasoßen.

Erfahrene Köche entfernen den Stielansatz, da er oft holzig schmeckt und geringe Mengen an Solanin enthält. Auch die Haut kann bei der Zubereitung von Suppen und Soßen stören. Das Häuten ist einfach: Stielansatz herausschneiden, die Früchte über Kreuz einritzen und etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Danach kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen. Da in der Haut wertvolle Inhaltsstoffe stecken, sollten Sie jedoch Tomaten möglichst ungeschält essen.

Lycopin und andere Carotinoide sind fettlöslich und in Pflanzenfasern eingelagert. Durch sanfte Hitzebehandlung mit etwas Fett lassen sie sich am besten befreien. Eine selbstgemachte Tomatensoße oder –suppe aus erntefrischen, reifen Tomaten enthält also besonders viele Schutzstoffe für die Gesundheit.


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