{{suggest}}


Rezepte: Alte Gemüsesorten – neu entdeckt

Viele Gemüsearten aus Omas Küche fristen heute ein Schattendasein. Schade, denn sie schmecken herrlich und glänzen mit wertvollen Inhaltsstoffen. Wir haben sie ins rechte Licht gerückt

von A. Karl, 22.11.2010
Blattsalat

Lust auf italienischen Salat mit Pastinake? Das Rezept finden Sie in der rechten Spalte


Haben Sie schon einmal Teltower Rübchen oder Pastinaken gegessen? Was unsere Großeltern im Winter gesund hielt, haben moderne Köche wiederentdeckt und mit raffinierten Rezepten noch schmackhafter und bekömmlicher gemacht. Wer sich auf die vergessenen Bodenschätze einläßt, wird nicht nur mit tollem Geschmack belohnt. Wurzeln, Knollen und Rüben sind auch Speicher für wertvolle Inhaltsstoffe. Sie gelten als Top-Lieferanten für Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Alte Sorten enthalten zudem oft mehr gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe als moderne Kulturpflanzen. Ein Beispiel dafür sind ätherische Öle, die Verdauung und Nierentätigkeit fördern oder das Immunsystem unterstützen. Einige dieser Stoffe verleihen dem Gemüse auch sein typisches intensives Aroma.

Teltower Rübchen

Die zarten weißen Wurzeln waren schon zu Goethes Zeiten eine begehrte Delikatesse. Später gerieten sie in Vergessenheit. Heute kommen die echten Teltower Rübchen aus der Mark Brandenburg. Die zarten Wurzeln haben eine grauweiße Rinde und ein würzig süßliches Aroma mit rettichähnlicher Schärfe. Kleinere Rübchen gelten als besonders schmackhaft. Ihr Fleisch ist leicht mehlig und eignet sich ähnlich wie Kartoffeln gekocht als Beilage zu Fleischgerichten. Teltower Rübchen sind auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Gemüseläden zu finden. Kenner dünsten die köstlichen Rübchen und glasieren sie danach in Butter, Zucker und Salz.

Pastinake

Die weißlich gelbe Wurzel, botanisch ein Knollengemüse, war bis zum 18.Jahrhundert ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Europa – bis Möhre und Kartoffel sie verdrängten. Ihr hoher Gehalt an Stärke und Zucker macht sie sehr nahrhaft. Wegen ihres süß-würzigen Aromas wird sie ähnlich wie Möhren zubereitet. Pastinaken schmecken roh im Salat, aber auch gekocht als Beilage oder in Suppen und Eintöpfen. Feinschmecker bevorzugen Pastinaken, die nach den ersten Winterfrösten geerntet werden. Denn Frost baut die Stärke in den Wurzeln zu Zucker ab, das heisst die Pastinaken schmecken dann süßer. Im Nährwert ist die Pastinake den Möhren überlegen. Äußerlich sieht sie der Wurzelpetersilie zum Verwechseln ähnlich. Da Pastinaken leicht bekömmlich und sehr wertvoll sind, werden sie oft für Babynahrung verarbeitet.

Petersilienwurzel

Die fleischige Wurzel ist meist im Suppengrünbund versteckt. Denn ihr kräftiges Aroma verleiht Suppen und Eintöpfen eine würzige Note. Kreative Köche bringen sie jedoch auch solo auf den Tisch – als Ofengemüse, Cremesuppe oder Püree. Roh fein geraspelt gibt sie auch Salaten eine erfrischende Würze. Wurzelpetersilie unterscheidet sich botanisch von der Blattpetersilie, die zu Würzzwecken angebaut wird. Beide haben einen hohen Mineralstoffgehalt. Wegen ihrer gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe gilt Petersilie in der Naturmedizin als Heilpflanze.

Kohlrabi

Die würzige Knolle ist botanisch eine Stängelrübe, eine Verdickung der Sprossachse. Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse und ist mittlerweile das ganze Jahr erhältlich. Es gibt weiße und blaue Sorten. Beide schmecken süßlich nussig, aber auch leicht scharf. Schwefel- und Senföle geben der Knolle nicht nur das typische Aroma, sie fördern auch die Gesundheit. Kohlrabi ist außerdem reich an Vitamin C, Folsäure, Eisen, Kalium und Magnesium. Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe stecken in den zarten Blättchen. Deshalb sollten Sie sie in der Küche mitverwenden. Kohlrabi schmeckt als Rohkost, gedünstet als Beilage, in Suppen oder Gratins. Achten Sie beim Einkaufen auf frische, zarte Knollen mit kräftigem Laub. Größere Knollen sind oft holzig.

Süßkartoffel

Die stärkereiche Knolle, auch Batate genannt, gehört zu den Windengewächsen und stammt eigentlich aus Südamerika, ist aber auch in asiatischen Ländern sehr beliebt. Botanisch ist die Süßkartoffel jedoch nicht mit der Kartoffel verwandt. Bei uns galt sie lange als Außenseiter, jetzt ist sie immer häufiger im Supermarkt zu finden. Die rot- oder weißfleischigen Speicherwurzeln haben einen süßlichen, kastanienartigen Geschmack. In der Küche ist die Süßkartoffel ein Multitalent. Sie eignet sich zum Kochen, Braten oder Backen. Ihr süßliches Aroma passt in asiatische Gerichte (Gemüsecurry), verfeinert aber auch Suppen und Salate. Süßkartoffeln liefern reichlich Schutzvitamine fürs Immunsystem sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Kupfer. Der hohe Stärke- und Zuckergehalt macht sie jedoch auch kalorienreich.

Küchentipps

Wer Wurzeln, Knollen und Rüben nach Großmutters Kochbuch zubereitet, sollte kritisch sein. In alten Rezepten wird Gemüse häufig "totgekocht", das heißt wertvolle Vitamine und Mineralstoffe gehen verloren. Reduzieren Sie deshalb die angegebenen Garzeiten. Das schont Nährstoffe und Aroma. Verringern Sie auch die Fettmengen. Denn alte Rezepte verwenden zuviel Schmalz, Speck oder Mehlschwitze. Gemüse, das von Natur aus wenig Fett enthält, schlägt sich dann auch nicht auf die Figur.