Reissalat mit Gemüse und Lachsschinken

Zutaten für 4 Personen:

150 g Langkornreis
350 ml Gemüsebrühe
200 g Kohlrabi
2 Äpfel
200 g Lachsschinken
3 Frühlingszwiebeln
1 kleine Dose Mais (Abtropfgewicht ca. 140 g)
gehackte Petersilie
3 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
4 EL Walnussöl

Zubereitung:

300 ml Gemüsebrühe aufkochen. Den Reis hineingeben, bei milder Hitze in etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen Kohlrabi und Äpfel schälen, putzen. Kohlrabi, Äpfel und Schinken in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, die dunkelgrünen Enden abschneiden und die Zwiebeln in Röllchen schneiden. Gegarten Reis mit abgetropften Maiskörnern, Zwiebelröllchen, Kohlrabi, Äpfeln und Schinken mischen. 50 ml Brühe mit Essig, Salz, Pfeffer, Öl und Petersilie verrühren. Das Dressing vorsichtig mit dem Salat mischen.

Pro Portion: Etwa 365 Kilokalorien, 14 g Eiweiß, 13 g Fett und 44 g Kohlenhydrate.