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Reis
Die wichtigsten Sorten, die leckersten Rezepte

Rund 8000 Reissorten sind bislang bekannt. Für die Küche haben immerhin zwölf bis fünfzehn Sorten Bedeutung

02.05.2011
Verschiedene Reissorten

Entscheidend für den Gesundheitswert des Reiskorns ist vor allem die Bearbeitungs- Form. Im Naturreis sind noch alle Inhaltsstoffe vorhanden: Brauner Vollkorn- Reis ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen (Kalzium, Kalium, Magnesium), aber auch an Ballaststoffen. Seine Körner sind nämlich von einem wertvollen Silberhäutchen umgeben, und sie enthalten noch den Keimling. Beim polierten weißen Reis hingegen sind Silberhäutchen und Keimling entfernt. Das heißt, das Reiskorn ist weitgehend seiner wertvollen Inhaltsstoffe beraubt und besteht überwiegend aus Stärke.
Eine nährstoffreichere Variante ist Parboiled Reis. Er wird zwar geschliffen, enthält aber dank einer speziellen Vorbehandlung – dem sogenannten Parboiled-Prozess – immerhin noch etwa 80 Prozent seiner Vitamine und Mineralstoffe. Parboiled Reis ist besonders körnig und locker.

  • Langkornreis
    Der Favorit unter den Reissorten hat längliche, glasige Körner. Beim Kochen bleibt er locker und körnig. Langkornreis ist ein Allroundreis, der sich für viele Reisgerichte und als Beilage zu Fisch und Fleisch eignet. Am gebräuchlichsten ist der Patna-Reis. Für orientalische Gerichte wird gern Basmati- oder Duft-Reis – eine feine, geschmacksintensive Langkornsorte aus Indien – verwendet.

  • Mittelkornreis
    Er hat etwas dickere, dafür weniger lange Körner als Langkornreis. Mittelkornreis kocht körnig-cremig. Deshalb eignet er sich besonders für das typische italienische Gericht Risotto.

  • Rundkornreis
    Die fast runden Körner kochen weich-bindend. Beliebtester Vertreter ist der Milchreis. Rundkornreis eignet sich gut für Süßspeisen und Aufläufe.

  • Wildreis
    Die länglichen, schwarzen Körner gehören botanisch nicht zum Reis. Sie sind die Samen eines Wassergrases, das an den Ufern der großen nordamerikanischen und kanadischen Seen wächst. Wildreis ist eine teure Delikatesse. Deshalb wird er häufig mit Langkorn- oder Vollkornreis angeboten. Das nussige Aroma macht Wildreis zu einer edlen Beilage.



Fisch-Auflauf mit Reis und Sesam
Für 4 Portionen:
200 g Langkorn-Naturreis, 200 ml Milch, 200 g saure Sahne, 3 Eier, 1 EL Zitronensaft, Salz, 1 EL Curry, 4 EL Sesamsamen, 200 g Möhren, 1 walnußgroßes Stück Ingwer, 200 g Staudensellerie, 1 Stange Lauch, 3 EL Sesamöl, 500 g Rotbarschfilet in dicken Stücken,
2 EL Sesamsamen für die Form, 4 Sternanis zum Belegen

Zubereitung:
Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen eine flache, feuerfeste Form mit 1 EL Öl auspinseln, mit Sesam ausstreuen. Milch mit saurer Sahne, Eiern, Zitronensaft, Salz, Curry und Sesamsamen gut verquirlen, kühl stellen. Möhren putzen, waschen und grob raspeln. Ingwer schälen und fein reiben. Selleriestangen waschen und putzen. Lauch waschen und putzen, beides quer fein schneiden. Öl in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten andünsten. Vom Herd nehmen. Gegarten Reis mit dem Gemüse mischen, die Hälfte der Mischung auf dem Formboden glatt streichen. Den Fisch waschen, trockentupfen, in 4 Portionen teilen und auf den Gemüsereis legen. Restlichen Gemüsereis darüber glatt streichen. Gekühlte Milch-Sahne-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Mit Sternanis garnieren. Im Ofen auf unterer Schiene bei 170°C etwa 50 Minuten backen. Die Eimasse sollte gestockt und die Oberfläche goldbraun sein.

Reispfanne mit Lauch und Möhren
Für 4 Portionen:
400 g Langkornreis, 1 Bund Möhren,
1 Fenchelknolle, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 4 EL Pflanzenöl, 1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Reis nach Packungsanweisung garen. Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ungefähr
3 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke der Länge nach halbieren. Vom Fenchel das Grün abschneiden, den harten Strunk keilförmig entfernen, die Knolle waschen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen kurz andünsten. Fenchel- und Karottenscheiben da-zugeben. Alles bißfest dünsten. Gegarten, abgetropften Reis untermischen. Petersilie wa-schen, fein hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Auberginen an Reistimbale
Für 4 Portionen:
200 g Langkornreis & Wildreis, 2 Stangen Porree, 1 rote Paprikaschote,
1 Zwiebel, 1 große Aubergine, Salz,
4 EL Öl, 4 Eier, 100 ml Dosenmilch, Pfeffer, gemahlener Muskat, 1 EL Knoblauchbutter, Fett für die Form

Zubereitung:
Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Paprikaschote halbieren, waschen und putzen. Zwiebel abziehen. Beides fein würfeln. Aubergine putzen, waschen, längs in Scheiben schneiden und mit etwas Salz bestreut kurz ziehen lassen. 2 EL Öl erhitzen, das Gemüse bis auf die Aubergine darin anbraten. Eier mit Dosenmilch verquirlen. Reis zum Gemüse geben, Eiermasse unterrühren und stocken lassen. Gemüsereis mit den Gewürzen abschmecken. Auberginenscheiben abspülen, trockentupfen und im restlichen Öl braten.
Knoblauchbutter auf den Auberginenscheiben schmelzen lassen. Reis in leicht gefettete Timbaleförmchen oder Tassen füllen, auf Teller stürzen. Die Auberginenscheiben fächerförmig anlegen. Nach Wunsch mit Tomatenachteln, Frühlingszwiebeln und Petersilie garnieren.

Reis Trauttmannsdorff
Für 4 Portionen:
100 g Rundkorn-Naturreis, 1/2 l Milch, 1/2 TL gemahlene Vanille, Schale von 1/2 ungespritzten Zitrone, 50 g Zucker,
4 Blätter Gelatine, 1/4 l Wasser, 50 g getrocknete, entsteinte Aprikosen, 30 g kandierter Ingwer, 1 vollreife Mango (300 g), 200 ml Sahne, 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Den Reis in der Milch mit Vanille, Zitronenschale und Zucker bei schwacher Hitze 40 Minuten leicht kochen, dann in weiteren 30 Minuten zugedeckt ausquellen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aprikosen waschen, abtrocknen und grob hacken. Ingwer fein hacken. Die Mango dünn schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden und würfeln. Zitronenschale aus dem Reis nehmen, Aprikosen- und Ingwerwürfel mit dem Reis mischen. Gelatine ausdrücken, unter den heißen Reis rühren und dabei auflösen. Zuletzt die Mangowürfel untermengen. Den Reis kühl stellen, bis er beginnt, fest zu werden. Die Sahne steif schlagen, mit dem Zitronensaft mischen und unter den Reis heben. Die Masse in eine kalt ausgespülte Form füllen und im Kühlschrank in 3 Stunden erstarren lassen. Vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.

Mexikanischer Reissalat
Für 4 Portionen:
1/4 l Gemüsebrühe, 125 g Langkornreis, 150 g Maiskörner (aus der Dose), 150 g Kidneybohnen (aus der Dose), 1 reife Avocado, 2 EL Zitronensaft, 2 kleine feste Tomaten, 2 frische rote Chilischoten, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 5 EL Öl, etwas frisches Koriandergrün

Zubereitung:
Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen lassen. Den Reis hineinstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 20 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen Mais und Kidneybohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Für das Dressing die Chilischoten waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen, das Öl unterschlagen. Das Koriandergrün waschen und hacken, unter das Dressing rühren. Den Reis abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Mais, Kidneybohnen und dem Dressing mischen. Die Avocado längs halbieren, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Vorsichtig unter den Salat mischen. Tomaten waschen, halbieren, und klein würfeln. Über den Salat streuen.
Tipp: Mit Tortillachips, Eissalat und Chilischoten garnieren.