Menü für Festtage – Hauptspeise: Gefüllte Spanferkelbrust

Ein Festmenü ohne Stress in der Küche: Für den Hauptgang bereitet Chefkoch Peter Asch einen köstlichen Braten zu, der Fleisch und Beilage in einem bietet

von Peter Asch, 23.06.2014
Gefüllte Spanferkelbrust

Festtagsbraten: Das Fleisch ist mit einer würzigen Brotmasse gefüllt


Zutaten für 4 Personen:

1 kg Spanferkelbrust
150 g Vollkornbaguette oder –semmel
500 ml Magermilch
80 g Shiitake–Pilze
40 g Kochschinken
1 EL Olivenöl
30 g Frühlingslauch (Frühlingszwiebeln)
10 g Pistazienkerne
je 1 EL Petersilie und Liebstöckel, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
2 Eier
1 Msp. Paprikapulver
1 EL Pflanzenöl
8 Karotten, mittelgroß, mit Grün
6 Petersilienwurzeln
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 Knoblauchzehen
500 ml Gemüsefond
Speisestärke
je 1 EL Schnittlauch und Kerbel, gehackt

Außerdem: Spritzbeutel, Küchenfaden

Zubereitung:

  • Spanferkelbrust abtrocknen und von der breiten Seite nach vorne eine Tasche mit kleiner Öffnung hineinschneiden. Das können Sie auch vom Metzger machen lassen.
  • Brot klein würfeln und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen, darüber gießen und ziehen lassen.
  • Pilze putzen und klein schneiden, Schinken fein würfeln. Beides im Olivenöl anschwitzen.
  • Lauch in Ringe schneiden. Pistazien, Petersilie und Liebstöckel hinzufügen.
  • Alles zum eingeweichten Brot geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • Eier leicht anschlagen und unterrühren.
  • Brotmasse mit dem Spritzbeutel in die Fleischtasche spritzen, mit Küchenfaden verschließen.
  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mit Pflanzenöl einreiben und im vorgeheizten Ofen auf einem Gitter ca. 20 Minuten bei 160 Grad anbacken (feuerfeste Auffangschale unterstellen!).
  • Auffangschale leeren. Karotten und Petersilienwurzeln putzen, klein schneiden, in die Schale geben und leicht würzen.
  • Kräuterzweige und Knoblauchzehen (ungeschält) zugeben.
  • Spanferkel daraufsetzen (Haut nach oben), Gemüsefond angießen und ca. 60 Minuten bei 160 Grad weitergaren, das Fleisch gelegentlich mit dem Fond begießen.
  • Anschließend das Fleisch noch einmal auf das Gitter legen und bei 190 Grad weiterbacken, damit sich eine knusprige Kruste bildet.
  • Gemüse abschmecken, Soße ggf. mit Stärke binden, Schnittlauch und Kerbel darüberstreuen.
  • Nach dem Aufschneiden der Brust Faden, Kräuterzweige und Knoblauch entfernen.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden (inkl. Garzeit im Ofen)

Nährwerte pro Portion: ca. 780 kcal (3276 kJ), 73 g Eiweiß, 33 g Fett, 50 g Kohlenhydrate, 15 g Ballaststoffe

Tipp: Eine mediterrane Note bekommt das Gericht, wenn Sie die Brust mit Olivenstücken sowie geschnittenen getrockneten Tomaten füllen und mit Basilikum und etwas Salbei würzen.