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Kürbis: Inhaltsstoffe, Herkunft und Zubereitung

Kürbisse haben im Herbst und Winter Saison. Die vielen verschiedenen Sorten können äußerst vielseitig zubereitet werden

von Dr. Julian Hörner (Redaktion), aktualisiert am 26.09.2019
Kürbis

Der kleine Hokkaido-Kürbis


Inhaltsstoffe des Kürbis

Kürbisse bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser und haben darum wenige Kalorien. Sie enthalten zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Kalium ist unter anderem für die Erregbarkeit von Nervenzellen wichtig. Eisen brauchen wir vor allem für den Sauerstofftransport im Körper. Der hohe Gehalt an Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann, ist verantwortlich für die orange Färbung des Fruchtfleisches. Vitamin A ist unter anderem wichtig für Augen, Haut und Schleimhäute. Kürbisse sind bekömmlich und vor allem in der Herbstküche beliebt. Kürbiskerne werden auch als pflanzliche Medizin genutzt.

Herkunft und Botanik

Kürbisse sind eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Bereits um 10.000 vor Christus bauten die Menschen sie an. Das belegen Kürbissamen aus vorgeschichtlicher Zeit, die Archäologen in Mittel- und Südamerika gefunden haben. Für Europa können Forscher den Anbau seit dem 16. Jahrhundert nachweisen. Heute zählt man rund 850 verschiedene Arten von Kürbissen. Zu ihnen gehören auch solche, die weder wie typische Kürbisse aussehen noch so schmecken: beispielsweise die Zucchini.

Die botanische Bezeichnung für Kürbisse ist Cucurbita. Die meist einjährigen, krautigen Pflanzen bilden eine eigene Gattung in der Familie der Kürbisgewächse. Ihre Früchte sind eigentlich sehr große Beeren – sogenannte Panzerbeeren. Sie enthalten vielen Samen und wachsen an meist bis zu 50 Zentimeter hoch rankenden Pflanzen. Einzelne Exemplare dieser an Formen, Farben und Aromen überreichen Gemüsesorte können ein Gewicht von über 500 Kilogramm erreichen. Die wichtigsten Arten der Speisekürbisse sind Riesen-, Garten- und Moschus-Kürbis.

Saison und Lagerung von Kürbissen

Ab etwa September bis in den späten Winter hinein findet man in deutschen Supermärkten  hauptsächlich Winterkürbisse. Sommerkürbisse hingegen werden in der Mitte des Jahres geerntet.

Beim Einkauf sollte man nur Kürbisse nehmen, deren Schale und Stiel unversehrt sind. Winterkürbisse sollten ausgereift sein und hohl klingen, wenn man an die Schale klopft. Ein verholzter Stiel ist ebenfalls ein Zeichen für einen reifen Kürbis. Die Schale von Sommerkürbissen sollte hingegen fest sein und leicht glänzen.

Winterkürbisse halten sich bei Zimmertemperatur eine ganze Zeit lang. Ausgereift und unversehrt mit Stiel kann man sie im kühlen Keller sogar monatelang lagern. Sommerkürbisse sind empfindlicher. Sie bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks ungefähr für eine Woche frisch. Angeschnittene Kürbisse sollte man entkernen, in Folie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Problemlos überstehen sie dort etwa zwei Tage.

Tipps zur Zubereitung

Auch wenn das Aroma je nach Sorte stark variiert, kann man den generellen Kürbisgeschmack als fein fruchtig, nussig und dezent süßlich beschreiben. Zur Vorbereitung wäscht man den Kürbis erst, viertelt ihn anschließend mit einem scharfen Messer, schabt die Kerne und alles Faserige heraus, entfernt die Schale möglichst dünn mit einem Messer und würfelt schließlich das Fleisch. Tipp: Hokkaido-Kürbisse müssen nicht geschält werden. Beim Kochen braucht man nur wenig Wasser, der Kürbis selbst besteht ja schon zum Großteil aus Wasser.

Kürbisse lassen sich äußerst vielfältig zubereiten. Am bekanntesten ist die Verwendung in Suppen und als Gemüsebeilage. Doch auch für Eintöpfe, Salate und Aufläufe eignen sie sich. Sogar Kuchen, Kompott und Konfitüre lässt sich mit Kürbissen herstellen.

Achtung: Bittere Exemplare sollten sie nicht essen, sondern entsorgen, da der darin enthaltene Bitterstoff giftig ist. Vorsicht: Es gibt außerdem sogenannte Zierkürbisse, die nicht zum Verzehr gedacht sind.

Die Kürbiskerne bieten sich als Knabberei zwischendurch an, bei der Herstellung von Brot und zum Verfeinern von Speisen. Eine besondere Spezialität ist das vor allem in Österreich beliebte Kürbiskernöl. Es ist durch seine ungesättigten Fettsäuren qualitativ hochwertig und sollte am besten kalt verwendet werden, etwa um Salate anzurichten oder Suppen zu verfeinern. Die Kürbisblüte ist ebenfalls essbar – etwa frittiert. Sie gilt als besondere Delikatesse.

Nährwerttabelle: Kürbis (pro 100 Gramm)


Energie


kcal
28

Fett


gesamt (g)
Spuren

Kohlenhydrate


gesamt (g)
5

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
3
Kalium (K)
305
Calcium (Ca)
20
Magnesium (Mg)
10
Phosphat (P)
45
Eisen (Fe)
0,8
Zink (Zn)
0,2

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
580
Vitamin E (mg)
1,1
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin B2 (mg)
0,07
Vitamin B6 (mg)
0,11
Folsäure (µg)
35
Vitamin C (mg)
10

Quellen:

Heseker H, Heseker B: Die Nährwerttabelle, 5. aktualisierte Auflage, Neustadt an der Weinstraße Neuer Umschau Buchverlag 2018/2019

Bundeszentrum für Ernährung: Kürbisse, Vom Feld auf den Tisch. Online: http://www.bzfe.de/inhalt/kuerbisse-27685.html (Abgerufen am: 26.09.2019)