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Gemüse-Muffins (glutenfrei)

Diese glutenfreien Muffins mit Gemüse eignen sich gut als Snack zum Mitnehmen

von Angelika Karl, 30.01.2019
Gemüsemuffins

Glutenfreies Rezept für herzhafte Muffins


Zutaten für 8 Stück:

1 kleine Zwiebel
75 g (angetaute) Tiefkühl-Erbsen
100 g Brokkoli oder Zucchini
1 rote Paprikaschote
3 Thymianzweige oder 2 EL gehackte Petersilie
2 EL Öl
Salz, Pfeffer (Mühle)
3 Eier
100 g Mandelmehl (glutenfrei)
40 g frisch geriebener Parmesan
ca. 50 ml Milch (1,5% Fett)
2 EL gehackte Mandeln
8 Papierbackförmchen

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein hacken. Brokkoli oder Zucchini putzen, waschen und sehr klein schneiden. Paprika putzen, waschen und klein würfeln.

Zwiebel in einer Pfanne in Öl andünsten. Klein geschnittenes Gemüse und Erbsen dazugeben, etwa 3 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen oder Petersilie würzen. Gemüse-Mix etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. 8 Mulden eines Muffinblechs mit Papierbackförmchen auslegen. Eier schaumig rühren, mit Mandelmehl, Parmesan und Milch verquirlen. Gemüse-Mix unterheben. Masse auf die Förmchen verteilen, mit Mandeln bestreuen.

Muffins im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Nährwerte pro Stück:

Etwa 155 kcal/655 kJ, 12 g Eiweiß, 9 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 0,2 BE/0,2 KE

Tipp:

Die Muffins sind ideal zum Mitnehmen. Dafür in eine Snackbox packen, kalt essen oder in der Mikrowelle erhitzen. Übrige Muffins ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für den Vorrat einfrieren.