Austernpilze: Mild, fest, vielseitig

Kalorienarm und wohlschmeckend: Der Austernpilz enthält unter anderem Folsäure und kann wegen seines festen Fleisches vielfältig in der Küche eingesetzt werden

30.09.2014

Manchmal auch im Wald zu sehen: Austernseitlinge


Inhaltsstoffe: Kalorienarme Austernpilze

Austernpilze, auch Austernseitlinge genannt, enthalten unter anderem B-Vitamine wie B1, B2 und Folsäure. Der Pilz ist sehr kalorienarm, dafür aber wasserreich. Und nicht zu vergessen: Der Seitling weist verdauungsfördernde Ballaststoffe auf sowie Kalium und Phosphor.

Wichtig: In Pilzen können giftige Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber enthalten sein. Zudem kann der Austernpilz in bestimmten Gegenden, auch in Mitteleuropa, seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl teilweise noch radioaktiv belastet sein. Experten empfehlen deshalb, nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder sollten überhaupt keine Wildpilze zu sich nehmen. Die Kulturform des Austernpilzes gilt als unbedenklich.

Herkunft: Weit verbreitet

Vermutlich stammen Austernpilze aus Südostasien. Der Austernseitling gilt zusammen mit dem Champignon und dem Shiitake-Pilz als einer der drei beliebtesten Speisepilze überhaupt. Er kommt auf der ganzen Welt vor.

Botanik des Austernpilzes: Wächst in Trauben

Der Austernpilz (Pleurotus spp.) gehört zur Familie der Seitlingsartigen. Sie ähneln im Aussehen Muscheln. Der Austernpilz wächst in Trauben auf Baumstümpfen. Der Pilz gehört zur Gruppe der Primärzersetzer, das heißt, er kann sich direkt vom Laubbaumstumpf ernähren. Der Pilz gedeiht aber auch auf Holzresten und Stammholz.

Austernseitlinge können weiß, gelb oder braun sein und der Hut kann einen Durchmesser von über zehn Zentimetern erreichen. Das Fleisch ist weiß.

Saison der Austernpilze: Ganzjährig

Austernpilze sind Kulturpilze, das heißt, sie können gezüchtet werden. Substratsäcke werden mit den Pilzsporen versetzt, sodass darauf die aromatischen Pilze gedeihen können. Daher ist der Austernpilz saisonunabhängig und kann das ganze Jahr über geerntet und konsumiert werden.

Lagerung: Empfindlicher Austernpilz

Austernpilze dürfen nicht zu kalt oder zu heiß aufbewahrt werden, weil sie sonst Form und Geschmack verlieren und rasch verderben. Am besten wird der Austernpilz locker, luftig und kühl aufbewahrt und rasch verzehrt.

Tipps zur Zubereitung: Als Suppe, Soße oder Schnitzel

Vor der Zubereitung sollte der Pilz mit einem Küchentuch behutsam gereinigt werden, stark verschmutzte Stellen können kurz unter fließendem Wasser geputzt werden. Einweichen sollte man Austernseitlinge jedoch nicht, da sich sonst das Aroma auswäscht. Den Stiel sollte man eher abschneiden.

Austernpilze heißen auch Kalbfleischpilze, denn die Konsistenz erinnert ein wenig an das zarte Fleisch. Größere und ältere Stücke sind aber häufig zäh. Der Austernseitling lässt sich sogar als vegetarisches Schnitzel zubereiten. Im Geschmack ist der Austernpilz sehr mild und fein und passt zu Suppen, Soßen sowie Fleischgerichten.

Wie für alle Pilzgerichte gilt: Würzen und salzen Sie das Gericht nicht zu sehr, da sonst der Eigengeschmack des Pilzes überdeckt wird. Der Austernseitling kann, wenn er aus einer Kultur stammt, roh verzehrt werden. Wer ihn selbst im Wald gefunden hat, muss ihn vor Verzehr unbedingt gut erhitzen: Nur so werden eventuell darin enthaltene Krankheitserreger abgetötet und Giftstoffe zerstört. Die sogenannten Hämolysine zerstören rote Blutkörperchen – und das kann für den Menschen sehr gefährlich werden. Wildpilze sollten daher für wenigstens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad gegart werden.

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Nährwerttabelle: Austernpilze (pro 100 Gramm)


Energie


kcal
11

Fett


gesamt (g)
Spuren

Kohlenhydrate


gesamt (g)
0

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
6
Kalium (K)
255
Calcium (Ca)
10
Magnesium (Mg)
15
Phosphat (P)
65
Eisen (Fe)
1,2
Zink (Zn)
0,7

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
0
Vitamin E (mg)
0,1
Vitamin B1 (mg)
0,19
Vitamin B2 (mg)
0,29
Vitamin B6 (mg)
0,09
Folsäure (µg)
50
Vitamin C (mg)
1

 

Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle