Salmonellen: So bannen Sie die Gefahr

1. Was sind eigentlich Salmonellen?
Salmonellen gehören zur Familie der Enterobacteriaceae. Der Name stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Bakterien, die den Darm besiedeln“. Die Erreger sind stäbchenförmig und nur wenige Mikrometer lang. Sie lassen sich in zwei Arten unterteilen: in die Salmonella enterica und die Salmonella bongori. Beide Spezies zusammen können in etwa 2.500 Subtypen unterteilt werden. Einige dieser Unterarten erhalten ihren Namen nach dem Ort, an dem sie zum ersten Mal gefunden wurden, zum Beispiel die Salmonella Altona. Andere haben keinen eigenen Namen, sondern werden durch ihre Antigenformel beschrieben. Die meisten Salmonellen rufen Magen-Darm-Infektionen, sogenannte Gastroenteritiden hervor. Zu den Salmonellen gehört aber auch Salmonella typhi und paratyphi, der Erreger des Typhus und Paratyphus. Um diese Bakterien geht es in diesem Artikel jedoch nicht, sondern ausschließlich um die Salmonellen, die eine Salmonellen-Gastroenteritis oder Salmonellose zur Folge haben.

2. Wie kann ich mich mit Salmonellen infizieren?
Infektionen durch Salmonellen werden in den meisten Fällen durch kontaminierte Lebensmittel übertragen. Darüber hinaus sind ebenso indirekte Übertragungswege möglich, so Professor Dr. Peter Roggentin, Mikrobiologe am Institut für Hygiene und Umwelt in Hamburg: „Eine Ansteckung kann schon durch das Streicheln eines Haustieres oder etwa eines Reptils im Terrarium geschehen. Die Erreger sitzen im Darm des Tieres, finden sich dann aber auch auf der Haut oder dem Fell wieder.“ Um eine Infektion auszulösen, müssen die Salmonellen beim Menschen jedoch von den Händen über den Mund in den Verdauungstrakt gelangen. Was sich umständlich anhört, geht manchmal leichter als gedacht: „Es reicht also schon, wenn man nach dem Besuch im Streichelzoos mit ungewaschenen Händen ein Eis isst“, so der Experte.

3. Bei welchen Lebensmitteln muss ich besonders aufpassen?
Die Salmonellose hat ihren Ursprung überwiegend in einer Lebensmittelinfektion: Nicht ausreichend erhitztes und rohes Fleisch kann betroffen sein – Geflügel-, Rind- oder Schweinfleisch. Außerdem stellen die Eier infizierter Hühner eine Gefahrenquelle dar. Die  Salmonellen befinden sich zwar überwiegend auf der Eierschale, und nur selten im Ei-Inneren. Doch alle Lebensmittel, die mit den Erregern direkt oder indirekt in Berührung kommen, kommen prinzipiell als Überträger in Frage, ebenso wie Nahrungsmittel, die rohes Ei enthalten, wie Speiseeis oder Mayonnaise.

4. Worauf muss ich als Verbraucher achten?
Die beiden obersten Gebote, um sich vor Salmonellen zu schützen, heißen Hygiene und Durcherhitzen! Man sieht einem Lebensmittel nicht an, ob Salmonellen darauf sitzen oder nicht. Daher empfiehlt es sich – neben regelmäßigem Händewaschen – in der Küche so hygienisch wie möglich zu arbeiten: Vor allem sollten rohe von fertigen Gerichten oder Zutaten penibel getrennt werden. Was hilft es, wenn das Salmonellen-belastete Steak vollständig durchgebraten wird, der Salat aber auf derselben Unterlage vorbereitet wird, auf der vorher das Fleisch lag? Generell sollte jegliche Rohkost vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Obwohl Salat, Karotten, Tomaten und andere Gemüsesorten keinen Wirt für Salmonellen darstellen, können sich zum Beispiel durch Verschmutzung Erreger auf der Oberfläche befinden. Waschen Sie daher Ihr Gemüse immer unter fließendem Wasser sorgfältig ab!
Salmonellen verdoppeln sich bei Raumtemperatur sehr rasch – selbst im Kühlschrank ist noch eine Vermehrung möglich. In gefrorenen Lebensmitteln vermehren sich die Erreger zwar nicht mehr, sie sterben aber auch nicht ab. Eine große Gefahr liegt deshalb darin, dass Lebensmittel zu kurz oder zu schnell erhitzt werden: Wenn die Bratwurst aus dem Tiefkühlfach nur halb aufgetaut auf dem lodernden Grill landet, passiert es leicht, dass die schnell entstehende Bräune über den innen noch rohen Kern hinweg täuscht. Beim Auftauen von Wild oder Geflügel sollten Sie das abtropfende Wasser zum Beispiel in einer Schüssel auffangen und sofort entsorgen. Achten Sie darauf, dass keine Lebensmittel mit dem Auftauwasser in Berührung kommen, spülen Sie die zum Auffangen benutzten Gegenstände so warm wie möglich ab und waschen Sie auch Ihre Hände.

5. Welche Personengruppen sind besonders gefährdet?
Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem. Vor allem bei ihnen kann es zu schweren Verläufen kommen.

6. Wie groß ist die Ansteckungsgefahr von Mensch zu Mensch?
Eine direkte Ansteckung von Mensch zu Mensch ist selten, aber möglich. Die Übertragung und damit die Ansteckung mit Salmonellen erfolgt meist indirekt über Kontakt mit dem Erreger, der schließlich seinen Weg über den Mund in den Verdauungstrakt findet. Menschen die an Salmonellen erkrankt waren, scheiden üblicherweise auch nach ihrer Genesung noch für einige Zeit Salmonellen aus. Nicht nur für den Schutz vor Salmonellen ist daher das A und O: Händewaschen!

7. Wie verläuft die Erkrankung?
Die Inkubationsphase dauert wenige Stunden bis maximal etwa drei Tage. Die dann eintretende, sogenannte Salmonellose zeichnet sich oft durch einen heftigen und stürmischen Beginn mit Durchfall und/oder Erbrechen aus. Begleiter können Schüttelfrost und starkes Schwitzen durch das eintretende Fieber sein. Bei heftigeren Verläufen können auch Bauchkrämpfe oder ein starker Wasserverlust auftreten. Letzteres betrifft vor allem auch Kinder und Senioren. Besondere Vorsicht gilt bei Säuglingen! So heftig der Krankheitsverlauf ist, so schnell ist er allerdings oft wieder vorbei: Nach ein bis zwei Tagen ist das Schlimmste meist überstanden.

8. Kann ich gegen Salmonellen immun werden?
Gerade weil es mehrere Tausend verschiedene Salmonellentypen gibt, ist leider keine Impfung gegen die Salmonellen-Gastroenteritis möglich. Auch eine durchgemachte Erkrankung schützt nicht vor einer neuen Infektion – gegen den überwundenen Erreger im Speziellen ist zwar ein kurzzeitiger Schutz vorhanden, jedoch bleibt die Wahrscheinlichkeit weiterhin groß, sich mit einem anderen der Subtypen zu infizieren.

9. Wie viele Erkrankungen gibt es pro Jahr in Deutschland?
Im Jahr 2010 wurden dem Robert Koch-Institut 25.228 Infektionen mit Salmonellen in Deutschland gemeldet. Roggentin geht jedoch davon aus, dass es mindestens 10-mal mehr Erkrankungen geben dürfte. Die enorm hohe Dunkelziffer beruht unter anderem darauf, dass Durchfall-Erkrankte nicht unbedingt einen Arzt aufsuchen, geschweige denn, dass eine Stuhlprobe abgegeben wird. Hinzu kommt, dass nicht jeder Fall der ärztlichen Meldepflicht unterliegt: Nur bei Kindern unter sechs Jahren, die Gemeinschaftseinrichtungen wie etwa Kindergärten besuchen, sowie bei Patienten, die im Lebensmittelbereich arbeiten, und bei mehr als einem Fall mit gemeinsamer Infektionsquelle muss der behandelnde Arzt eine Meldung an das Gesundheitsamt weiterleiten, so der Experte. Im Mikrobiologie-Labor bestätigte Fälle werden hingegen immer gemeldet.

10. Ich habe mich infiziert – was nun?

Suchen Sie einen Arzt auf. Die Behandlung der Salmonellose erfolgt in der Regel rein symptomatisch: Weil mit Durchfall, Erbrechen und Schwitzen ein hoher Wasser- und Elektrolytverlust einher geht, sollte diesem mit ausreichend Flüssigkeit und Mineralstoffen entgegen gewirkt werden. Gerade bei Kindern und Senioren besteht die Gefahr, dass diese sonst austrocknen. Der Arzt kann dem bei Bedarf entgegenwirken, in dem er Infusionen verabreicht. Bei Fieber empfiehlt sich eine konservative Behandlung mit Bettruhe. Sollten fiebersenkende Maßnahmen notwendig sein, kann der Arzt Sie dazu beraten. Bei starken Schmerzen, längerem Krankheitsverlauf und stark verschlechtertem Allgemeinzustand sollten Sie sich ebenfalls unbedingt an Ihren behandelnden Arzt wenden.