Salmonellen: So bannen Sie die Gefahr

Salmonellen verursachen Magen-Darm-Infektionen (Salmonellosen). Häufigste Ursache ist der Verzehr von erregerhaltigen Lebensmitteln. Wie es zur Infektion kommt, wie Sie sich schützen

von Dr. med. Dagmar Schneck, aktualisiert am 01.07.2014

Werden Eier nicht ausreichend erhitzt, können darüber Salmonellen übertragen werden

Thinkstock/iStockphoto

Salmonellen sind kleine, stäbchenförmige Bakterien. Ihr natürlicher Lebensraum ist der Magen-Darm-Trakt von verschiedensten Tieren, seltener auch von Menschen.

Die Bakterien sind wahre Überlebenskünstler. Sie vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis 47 Grad Celcius und können auch in der Umwelt, auf verschiedenen Lebensmitteln, in Pflanzen und eingetrocknet für Jahre überleben. Selbst bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt sterben sie nicht ab. Abtöten kann man Salmonellen, indem man sie für mindestens zehn Minuten bei über 70 Grad Celsius erhitzt.

Anhand ihrer Oberflächenstrukturen lassen sich mehr als 2500 "Typen" (Serovare) unterscheiden. Sie erhielten die Ortsnamen ihrer Erstentdeckung. 24 dieser Serovare sind für die meisten Salmonellosen verantwortlich. Salmonellen gehören zu den häufigen bakteriellen Durchfallerregern.

Wie kommt es zu einer Infektion mit Salmonellen?

Salmonellen können zu einer Durchfallerkrankung führen, wenn sie in ausreichend großer Zahl über den Mund aufgenommen werden. Bei gesunden Erwachsenen liegt diese Zahl zwischen 10.000 und 1.000.000 Keimen. Bei Säuglingen, Kleinkindern und alten Menschen reichen oft schon deutlich weniger Keime. Am häufigsten sind Salmonellosen bei Kindern unter 10 Jahren.

Die wichtigste Infektionsquelle sind Lebensmittel, die aus Nutztieren (Rinder, Schweine und Geflügel) erzeugt werden. Salmonellen können zum Beispiel in nicht ausreichend erhitzten Eiern oder eihaltigen Speisen zu finden sein, in Mayonnaise und Milchspeiseeis und in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch.

Durch den Kontakt mit solchen Lebensmitteln oder damit verschmutzte Oberflächen werden manchmal auch Nahrungsmittel zur Infektionsquelle, die ursprünglich keine Salmonellen enthielten. Besonders viele Keime finden sich oft im Auftauwasser von tiefgekühltem Fleisch – und damit auch auf Oberflächen, die damit in Berührung kamen.


Beratender Experte: Professor Dr. Peter Roggentin ist Mikrobiologe am Institut für Hygiene und Umwelt in Hamburg

W&B/Privat

Seltener als diese klassische Lebensmittelinfektion in eine Übertragung von Mensch zu Mensch. Sie kann passieren, wenn Salmonellen aus dem Darm eines erkrankten Menschen auf verschiedenen Wegen in den Mund eines andern Menschen gelangen. Besonders leicht geschieht die in Gemeinschaftseinrichtungen (zum Beispiel Kindertagesstätten, Altenheimen), aber auch im Krankenhaus oder im ganz normalen Alltag.

Eine Ansteckung kann außerdem durch das Streicheln eines Haustieres – etwa eines Reptils im Terrarium – geschehen. Die Erreger sitzen unter Umständen im Darm des Tieres, gelangen dann aber auch auf Haut oder Fell.

Symptome: Wie läuft eine Salmonelleninfektion ab? Welche Beschwerden treten auf?

Symptome einer Salmonelleninfektion sind ein plötzlich einsetzender Durchfall mit Unwohlsein, Kältegefühl, Kopf- und Bauchschmerzen, manchmal auch Erbrechen und leichtes Fieber.

Diese Beschwerden treten in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem ersten Kontakt mit dem Erreger auf. Normalerweise dauern sie nur wenige Stunden bis wenige Tage an.

Vor allem für kleine Kinder oder alte und geschwächte Menschen kann der Flüssigkeitsverlust durch Durchfälle und Erbrechen gefährlich werden. Manchmal ist daher eine Behandlung im Krankenhaus notwendig. Nur selten gibt es schwere Krankheitsverläufe mit hohem Fieber und schweren Krankheitserscheinungen (Blutvergiftung durch Salmonellen).


Therapie: Wie sieht die Behandlung aus?

In den meisten Fällen genügt es, ausreichend zu trinken und sich zu schonen. Sind Kinder, ältere Menschen oder chronisch Kranke betroffen, sollte unbedingt ärztlicher Rat eingeholt werden. Denn dann kann ein Flüssigkeitsmangel schnell bedrohlich werden. Unter Umständen muss der Arzt Flüssigkeit über die Vene geben. Auch wenn die Symptome sehr ausgeprägt sind, sollte der Arzt aufgesucht werden. Manchmal ist ein Krankenhausaufenthalt erforderlich.

Die Untersuchung einer Stuhlprobe ist nicht immer nötig. Angebracht ist sie, wenn der Durchfall länger als drei Tage anhält, wenn der Stuhl blutig aussieht oder wenn ein Patient im Krankenhaus an Durchfall erkrankt. Auch wenn mehrere Personen aus einer Gemeinschaftseinrichtung betroffen sind (Gruppenerkrankung), ist der Nachweis des verantwortlichen Keimes erforderlich. Werden Salmonellen des gleichen Namens bei unterschiedlichen Personen nachgewiesen, ist hieraus auf eine gemeinsame Infektionsquelle zu schließen.

Eine Behandlung mit Antibiotika ist in den allermeisten Fällen nicht notwendig. Im Gegenteil, sie kann sogar dazu führen, dass die Salmonellen nach der Erkrankung länger im Körper bleiben.

Anders sieht die Situation bei schweren, hochfieberhaften Krankheitsverläufen aus. Hier sind Antibiotika erforderlich. Auch, wenn Komplikationen wahrscheinlicher sind, können Antibiotika sinnvoll sein – etwa bei Kindern unter einem Jahr, Menschen mit einer Immunabwehrschwäche oder bei bestimmten Veränderungen der Herzklappen. Wenn die Krankheit mit Antibiotika behandelt werden soll, müssen Spezialisten im Labor überprüfen, auf welches Antibiotikum die Erreger überhaupt ansprechen (Resistenztestung).

Wie lange ist man bei einer Salmonelleninfektion ansteckend?

Auch wenn die Krankheitszeichen schon vorbei sind, scheidet der Betroffene noch eine Zeit lang Salmonellen über den Darm aus. Bei Erwachsenen geht das meist nach zirka einem Monat vorbei, bei Kindern oft erst nach sechs bis sieben Wochen bis hin zu einem halben Jahr. Eine Ansteckung ist möglich, solange der Betroffene Keime ausscheidet.

Wie können Sie sich vor einer Infektion mit Salmonellen schützen?

Man kann sich vor einer Infektion mit Salmonellen schützen, wenn man einige Hygiene-Maßnahmen beachtet. Besonders wichtig ist die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln und nach dem Gang zur Toilette.

Das A und O der Hygiene ist das Händewaschen. Eine gründliche Reinigung der Hände kann die Anzahl der Bakterien oft so weit vermindern, dass keine Infektion mehr möglich ist.


Wichtig ist das Händewaschen

  • nach jeden Toilettengang
  • nach jedem Kontakt mit rohen Eiern oder Fleisch und Fisch sowie mit damit verschmutzten Gegenständen
  • immer vor der Zubereitung von Mahlzeiten.

Weitere Tipps zur Vorbeugung von Salmonellosen

Diese Maßnahmen betreffen Lagerung und Umgang mit Lebensmitteln:

  • Lebensmittel, die Salmonellen enthalten können (rohe Eier, eihaltige Speisen, Fleisch und Wurstwaren), gehören in den Kühlschrank. Stellen sie die Kühlschranktemperatur auf zirka 7°C. Dann können sich die Salmonellen zumindest nicht vermehren. Achten Sie darauf, dass solche Lebensmittel im Kühlschrank möglichst nicht in direkten Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen – insbesondere solchen, die Sie roh verspeisen möchten.
  • Ein Erhitzen über 70°C für mindestens 10 Minuten tötet die Salmonellen ab. Die Abkühlzeit gekochter Speisen sollte kurz sein und warme Speisen sollte man innerhalb von zwei Stunden verzehren.
  • Das Auftauwasser von gefrorenem Geflügel oder Wild kann besonders viele Salmonellen enthalten. Deshalb sollten Sie es separat auffangen, sofort entsorgen und heiß nachspülen. Auch alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, sollten sie möglichst heiß abspülen.
  • Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, zum Beispiel Salat oder Desserts, sollten Sie grundsätzlich getrennt von rohen Lebensmitteln aufbewahren und verarbeiten. Schneiden Sie also beispielsweise die Gurke nicht auf demselben Schneidebrett, auf dem vorher das rohe Fleisch lag!
  • Vor allem bei Schneidebrettern empfiehlt sich eine gründliche Reinigung: Kunststoff-Schneidebretter können in der Spülmaschine gewaschen werden, Holzschneidebretter sollten gleich nach dem Benutzen unter warmes Wasser (circa 60 Grad heiß) gehalten und mit Geschirrspülmittel in Richtung der Maserung abgebürstet werden. Damit sich nicht in tiefen Ritzen, die beim Schneiden entstehen, Keime ansammeln können, sollten Plastikbretter regelmäßig ersetzt oder mit einer sogenannten Ziehklinge geglättet werden. Holzbretter können gegebenenfalls abgeschliffen werden. Bei Holzbrettern soll außerdem Einreiben mit Speiseöl verhindern, dass das Holz schnell spröde wird.
    Schneidebretter aus Glas und Stein lassen sich leicht reinigen (allerdings werden durch ihre harte Oberfläche Klingen schneller stumpf).
  • Lappen und Spülschwämme können ebenfalls zum Lebensraum von Salmonellen werden. Deshalb sollte man sie entweder regelmäßig austauschen oder in der Spülmaschine mitwaschen. Außerdem nach dem Benutzen gut auswringen und sie so aufbewahren, dass sie möglichst schnell trocknen.
  • Waschen Sie Obst und Gemüse gründlich vor dem Verzehr.

Auch durch häufiges Wechseln von kochbaren Küchentüchern vermeidet man die Verbreitung von Keimen in der Küche.

Das Institut für Risikobewertung hat einen Ratgeber zur Verhütung von Lebensmittelinfektionen in Privathaushalten herausgegeben. Dort finden sie weitere Tipps, wie Sie sich und ihre Familie vor Lebensmittelinfektionen schützen können.

Deutlich strengere Regeln gelten für alle Betriebe, in denen Lebensmittel hergestellt, verarbeitet oder gelagert werden. Dazu gehören auch Küchen und Kantinen von Gaststätten und Gemeinschaftseinrichtungen.


Quellen:

Salmonellose, Rategeber für Ärzte, online: http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Salmonellose.html#doc2374560bodyText6, abgerufen am 07.10.2013

Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt, Stand 2007, online: http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf, abgerufen 07.10.2013

Epidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2012, Stand 1. März 2013, http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2012.pdf?__blob=publicationFile, abgerufen am 08.10.2013


Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder –behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.



Bildnachweis: W&B/Privat, Thinkstock/iStockphoto

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