Wirsing: Vielseitiger Kohl

Inhaltsstoffe: Senföle und Vitamin C

Wirsing enthält genau so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Das Vitamin ist unter anderem für den Aufbau des Bindegewebes wichtig. Daneben liefert Wirsing Folsäure und Ballaststoffe. In dem Gemüse finden sich weniger Senföle als zum Beispiel im Weißkohl, weshalb es zarter schmeckt. Wirsing zählt zu den eher nitratreichen Gemüsesorten. Nitrat kann sich bei der Verdauung oder bereits im Lebensmittel zu Nitrit umwandeln. Dieses kann in zu hohen Mengen genossen bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern. Zudem können sich aus Nitrit im Körper sogenannte Nitrosamine bilden, die im Verdacht stehen, krebserregend zu wirken. Deshalb sollte man darauf achten, nicht zu hohe Nitratmengen aufzunehmen. Insbesondere bei Babys sollte man auf nitratreiche Lebensmitteln verzichten oder sie zumindest nicht wieder aufwärmen! Nitratreiche Lebensmittel und Speisen sollte man generell besser nicht warmhalten und kühl lagern. Das Kochwasser sollte man verwerfen und nicht weiterverwenden.^[1]

Herkunft von Wirsing: Längst kein Arme-Leute-Essen mehr

Dass der Mittelmeerraum die Heimat des Wirsing ist, sieht man noch an seinem französischen Namen "chou de milan". Früheste Erwähnungen gehen in das 16. Jahrhundert zurück, hierzulande wurde das Gemüse wohl erstmals im 18. Jahrhundert angebaut. Seinen Ruf als Essen für arme Leute hat er nach und nach abgestreift, wobei ihm die Neuentdeckung durch Gourmetköche geholfen hat.

Botanik: Gekräuselte Wirsingblätter

Die Blätter des meist kugelrunden Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda sind bei den frühen Sorten hellgrün, bei den Herbst- und Wintersorten dunkelgrün gefärbt. Typisch ist ihre gekräuselte, gewellte und gerippte Gestalt, die bewirkt, dass die Blätter lockerer übereinander liegen als bei anderen Kohlarten wie etwa dem Weißkohl.

Saison: Nicht nur ein Wintergemüse!

Wirsing gibt es das ganze Jahr über zu kaufen. Seine deutschen Hauptanbaugebiete sind Nordrheinwestfalen und Schleswig-Holstein. Frühwirsing erhält man etwa von Mai bis August, danach ist die Zeit des Herbst- und Winter- beziehungsweise Dauerwirsings gekommen.^[2]

Lagerung: Kühl und dunkel

Wirsing sollte man dunkel und kühl lagern, zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort hält er sich je nach Sorte bis zu zwei Wochen. Achtung: Den Frühwirsing sollte man bereits innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.^[3] Knackig-frische Blätter ohne dunkle Flecken und Rascheln beim Schütteln des Kopfes sind beim Einkauf ein Zeichen für Frische.

Tipps zur Zubereitung: Roh, blanchiert, gefüllt, gedünstet

Zunächst werden die Deckblätter entfernt. Den Kopf dann gründlich abwaschen. Danach auf einem Brett erst halbieren, dann vierteln und den Strunk kegelförmig heraus schneiden. Wirsing lässt sich vielseitig zubereiten, seine dekorativen Blätter geben außerdem auf dem Teller ein schönes Bild ab. Frühwirsing zeichnet sich dadurch aus, dass er besonders zart ist. Blanchiert oder roh ist er für Salate, als kurz gedünstetes Gemüse oder für Kohlrouladen geeignet. Für Eintöpfe und Suppen bietet sich der Winterwirsing an, den man auch füllen kann. Gewürze, die besonders gut zum Wirsing passen, sind neben Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer etwa Lorbeer, Curry, Nelken und Senf. Oft wird Kohlgemüse auch mit Speck zubereitet.

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Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle

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