Wie gesund ist Wildfleisch?

Rehrücken, Fasanenbraten, Hirschgulasch. Wie gesund ist das Fleisch von Wildtieren? Wir klären über Fettgehalt, Vitamine, Mineralstoffe und den Nährwert auf

von Sophie Kelm, aktualisiert am 13.10.2014

Zartes Wildfleisch – zumindest gelegentlich eine Alternative zu Rind und Schwein

Thinkstock/iStockphoto

Für unsere Vorfahren war es ein Fest, wenn sie ein Wildtier erlegten. Das Mahl gab Kraft und war eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan voller Beeren und Pilze. In der heutigen Zeit stehen viele Menschen Wildfleisch skeptisch gegenüber. "Die Bundesbürger verzehren statistisch gesehen pro Kopf und Jahr etwa 450 Gramm Wildfleisch, also zwei Wildmahlzeiten pro Jahr. Das ist weniger als ein Prozent des gesamten Fleischkonsums", sagt Renate Kessen vom aid Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Da liegt die Frage nahe: Schmeckt Wildfleisch komisch? Macht es vielleicht sogar dick?

Sorgen, die sich leicht aus der Welt schaffen lassen. "Wildfleisch ist besonders mager. Es enthält sogar weniger Fett als mageres Schweine- oder Rindfleisch. Entsprechend ist Wildfleisch auch kalorienärmer", erklärt die Ernährungsexpertin Dr. Susanne Nowitzki-Grimm. Eine Ausnahme stellt Wildschweinfleisch dar, das ist recht fettig.


Starkes Tier: Der Rothirsch

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Diplom-Ernährungswissenschaftlerin Nowitzki-Grimm kauft ihr Wild beim Metzger. Oft bieten Jäger oder andere Direktvermarkter auch den Verkauf vom Hof an. Mittlerweile gibt es sogar die Möglichkeit, das Fleisch online zu bestellen. Wildfleisch stammt entweder aus der freien Natur oder aus Gatterhaltung. Nowitzki-Grimm: "Das Fleisch von Gatterwild ist fettreicher. Generell gilt, dass dieses Fleisch und solches von Federwild aus Volieren weniger aromatisch ist als das Fleisch von wildlebenden Tieren."

Vitamine und Nährstoffe in Wildfleisch

Ob man es mit frischer Ware zu tun hat, erkennt man an der Farbe und am Geruch des Fleisches. Wie auch bei anderen Lebensmitteln verlässt man sich am besten auf die eigenen Sinne. Frisches Fleisch hält sich nur wenige Tage. Deshalb rät der aid Infodienst: Wildfleisch rasch verbrauchen oder einfrieren. "Wildfleisch enthält Nährstoffe in ähnlicher Konzentration wie gängige Fleischarten. Generell liefert es vor allem Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen", sagt Nowitzki-Grimm.

Ob ein Wildgericht gesund ist, hängt natürlich auch von der Zubereitungsart und den Beilagen ab. Viel Gemüse ist immer gut. Zu Rehrücken passen zum Beispiel grüne Bohnen. Zu Fasan schmeckt Rotkohl, zum Hirsch-Gulasch gekochte Kartoffeln.

Viele Menschen befürchten, dass Wildfleisch komisch schmeckt. Bei frischer Ware ist diese Sorge völlig unbegründet. Das Fleisch hat einen würzigen, angenehmen Geschmack. Nicht nur etwas für Gourmets und geschulte Gaumen. "Wildfleisch kann wie jedes andere Fleisch zubereitet werden. Zum Beispiel als Braten, Gulasch oder Terrine. Um alle möglichen Krankheitserreger abzutöten, muss es immer gut durchgegart sein. Roh, als Carpaccio, sollte man Wild nicht verzehren", rät Nowitzki-Grimm.

Ist Wildfleisch radioaktiv belastet?

Eine weit verbreitete Sorge betrifft die radioaktive Belastung von Wildfleisch. "Bedenklich können vor allem noch Wildschweine sein. Sie fressen vom Boden und wühlen in der Erde, die teilweise noch Überreste des Tschernobylunfalls gespeichert hat", sagt Nowitzki-Grimm. Aber das Fleisch von Wildschweinen unterliegt in Deutschland einer amtlichen Untersuchung. Die Belastung muss unter 600 Becquerel pro Kilogramm Fleisch liegen, sonst kommt es nicht in den Handel. (Becquerel ist eine Einheit, mit der man radioaktive Strahlung misst).

Blei im Wildbret?

Wird Wildbret mit bleihaltiger Munition erlegt, finden sich sowohl im Schusskanal als auch in Keule und Rücken höhere Bleigehalte als bei Verwendung bleifreier Munition. Diese erhöhten Werte stellen für Erwachsene bei normalem Konsum von Wildbret im Verhältnis zur Bleiaufnahme aus anderen Lebensmitteln keine Gefährdung dar. Schwangere und Kleinkinder sollten dagegen Wildbret, das mit bleihaltiger Munition erlegt wurde, nicht verzehren.

Fazit: Wildfleisch ist eine tolle Abwechslung auf dem Speiseplan und bei richtiger Zubereitung (immer durchgegart mit einer Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius) aus Sicht von Ernährungsexperten durchaus zu empfehlen. Aber nicht jede Wildart ist ganzjährig zu bekommen. "Wildfleisch ist ein sehr gutes Beispiel dafür, dass nicht nur Obst und Gemüse Saison haben. Das Bundesjagdgesetz legt die Jagdzeiten für jede Wildart exakt fest", sagt Nowitzki-Grimm.



Bildnachweis: Thinkstock/iStockphoto, Thinkstock/F1online

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