Welches Mehl ist besonders gesund?

Brot, Pizza, Pfannkuchen, Bisquitrolle, Blätterteigtaschen. Überall steckt Mehl drin. Steht das Getreideprodukt auf unserem Einkaufszettel, greifen wir meist zu „Weizenmehl Type 405“. Doch was bedeutet diese Zahl eigentlich? Schließlich könnten wir alternativ auch die Typen 550 oder 1050 in den Einkaufswagen legen. Dazu kommt, dass – neben den Weizenprodukten – unter anderem noch Roggen- und Dinkelmehl zur Auswahl stehen. Zeit für einen kleinen Mehl-Wegweiser.

Weizenmehl lässt sich in verschiedene Typen unterteilen: 405, 550, 812, 1050 und 1600. Die Zahl spiegelt dabei den Gehalt an Mineralstoffen wieder – unter anderem Kalium, Eisen und Magnesium. So enthält zum Beispiel die Type 405 durchschnittlich 405 Milligramm Mineralien pro 100 Gramm Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr der gesunden Inhaltsstoffe stecken im Getreideprodukt. Doch nicht nur der Mineraliengehalt steigt mit dem sogenannten Ausmahlungsgrad des Mehls an, auch der an Ballaststoffen, B-Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß nimmt zu. 

Da sich der größere Teil der wertvollen Nährstoffe in der Getreideschale befindet, mahlen die Hersteller für die Typen 812 oder 1050 – das sind Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad – mehr Schalenanteil mit. Für die Typen 405 und 550 dagegen, verarbeiten sie vorwiegend den Mehlkern, der reich an Stärke ist und diesen hellen Weizenmehlen ihre guten Backeigenschaften verleiht.

„Trotzdem enthält auch die Type 405 nicht nur Stärke und Eiweiß, sondern auch Ballaststoffe und Mineralien“, sagt Dr. Klaus Münzing, Mehl-Spezialist am Max Rubner-Institut in Detmold. Das helle 405er muss also nicht in die Tonne. Es bleibt der Klassiker für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen aller Art und Weißbrot – eben ein Universalmehl. Wer selbst Brötchen backt oder mal einen Stollen oder Hefezopf zaubert, kann jedoch auf griffiges Mehl der Type 550 zurückgreifen. Oftmals haben solche Mehle einen leichten Gelbton, was auf beta-Carotine hinweist. Pikantes Gebäck, Brötchen oder herzhafte Weizenbrote gelingen auch mit den Typen 812 und 1050. „Diese Weizenmehltypen enthalten zudem spezielle Kohlenhydrate, die beta-Glucane“, erklärt Münzing. Diese Substanzen quellen im Darm auf und regen die Verdauung an.

Wie beim Weizenmehl existieren auch für Roggen- und Dinkelmehl diverse Typen. Wobei Roggen mit der Type 815 beginnt, Dinkel mit der Type 630. Hier gilt ebenfalls: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralien sind enthalten. Roggen punktet – gegenüber Weizen und Dinkel – mit mehr Ballaststoffen und einem höheren Mineraliengehalt. „Hervorzuheben ist auch der hohe Anteil an sekundären Pflanzenstoffen“, sagt der Detmolder Experte. Diese Substanzen geben dem Roggen seine dunkle Farbe, verleihen ihm aber auch den markant-herben Geschmack und gelten zudem als gesundheitsfördernd. Die Getreideart macht sich vor allem in Brot und herzhaftem Gebäck gut.

Dinkel, ein Verwandter des Weizens, hat eine nussige Note und enthält mehr Klebereiweiß – auch Gluten genannt – als Weizen. Menschen, die Weizen an sich nicht vertragen, kommen mit Dinkel häufig besser zurecht, da die Eiweißzusammensetzung etwas von der des Weizens abweicht. „Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden,  profitieren allerdings nicht von Dinkel, auch wenn dies immer wieder empfohlen wird“, bemerkt Münzing.

Vollkornmehl kommt ohne Typenbezeichnung aus. Denn hier zermahlen die Hersteller grundsätzlich alle Bestandteile des Korns, also den Mehlkern inklusive der Schale. Damit weist Vollkornmehl, ob aus Weizen, Roggen oder Dinkel, den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen auf – von Ballaststoffen, über Mineralien bis zu den B-Vitaminen. Die Vollkornvariante hält zudem länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Wer daher „gesundes“ Mehl kaufen möchte, sollte – wenn möglich – auf dunkles Mehl (also mit hoher Typenzahl) oder Vollkornmehl setzen.