Was tun bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten?

Der Pfirsich bitzelt auf der Zunge, die Apfelschorle verursacht Blähungen, der Käse löst Kopfschmerzen aus. Drei Beispiele von vielen, wie Menschen der Genuss mancher Lebensmittel vergällt wird. Erhebungen zufolge glauben bis zu 40 Prozent der Deutschen, dass sie bestimmte Speisen oder Getränke nicht vertragen.

Viele liegen mit ihrer Selbstdiagnose daneben. Mancher kasteit sich unnötig, wenn er auf bestimmte Gaumenfreuden verzichtet. Denn die Geschichte vom Essen und seinen unangenehmen Folgen ist komplizierter, als sie scheint.

Die Verwirrung fängt bei den Begriffen an. Allergie, Unverträglichkeit, Intoleranz, Überempfindlichkeit gegen Lebensmittel: Laien werfen sie ebenso durcheinander wie Forscher in der medizinischen Fachliteratur. Wenn der Apfel Durchfall verursacht, können andere Ursachen zugrunde liegen, als wenn er die Zunge anschwellen lässt.

Experten der Europäischen Akademie für Allergologie und klinische Immunologie haben deshalb versucht, den Begriffs-Wirrwarr zumindest grob zu ordnen: Sie unterscheiden dabei vor allem zwischen Allergien – Attacken des Immunsystems gegen Bestandteile von Speisen – und allen anderen Reaktionen.

Diese zweite Gruppe umfasst eine große Vielfalt. Am weitaus häufigsten sind Verdauungsbeschwerden darauf zurückzuführen, dass der Körper bestimmte Substanzen nicht verwerten oder in eine verwertbare Form umbauen kann. So haben viele Menschen aufgrund einer genetisch bedingten Enzymschwäche Probleme, die aus zwei Zuckersorten bestehende Laktose der Milch aufzuspalten.

Der Dünndarm kann den unverdauten Milchzucker jedoch nicht aufnehmen. Im Dickdarm machen sich dann Bakterien darüber her und produzieren dabei Gase wie Wasserstoff und Kohlendioxid, die bei dem Milchtrinker zu Blähungen, Bauchgrimmen und Durchfall führen.

Schwächelnder Transporter

Öfter als Milchzucker löst wahrscheinlich Fruchtzucker (Fruktose) solche Beschwerden aus – obwohl er anders als Laktose nicht erst in seine Bestandteile zerlegt werden muss. Doch das Transporteiweiß, das ihn aus der Darmhöhle schleust, kann schwächeln. Nach groben Schätzungen einer Arbeitsgruppe der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI) leidet etwa jeder dritte erwachsene Deutsche an solchen Problemen.

Diese Zahl ist allerdings Definitionssache. Die Beschwerden treten nur auf, wenn die Nahrung viel Fruchtzucker enthält. Denn anders als zum Beispiel für Traubenzucker (Glukose) ist die Aufnahme-Kapazität für Fruktose auch bei gesunden Menschen in unterschiedlichem Maß beschränkt.

Zieht der Dünndarm weniger als 25 Gramm pro Tag aus der Nahrung und kommt es zu Problemen, sprechen Experten von einer „Malabsorption“. Je nach Ernährungsgewohnheiten erreicht mancher diese Grenze nie, während bei einem anderen der Darm nur deshalb grummelt, weil er zu viel von dem süßen Inhaltsstoff aufgenommen hat.

Nicht verwechselt werden darf die beschränkte Aufnahmefähigkeit für Fruktose mit der vererbten Fruktose-Intoleranz, einem sehr seltenen Enzymdefekt, in dessen Folge der Fruchtzucker Leber und Nieren schädigt. Hier ist der Verzicht lebenswichtig – ähnlich wie die Stoffwechselkrankheit Zöliakie einen völligen Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel erfordert.

Ob die harmlose Variante vorliegt, zeigt ein einfacher Test: Nachdem der Patient einige Tage auf fruktosehaltige Lebensmittel verzichtet hat, trinkt er 25 Gramm des Zuckers in 250 Milliliter Wasser. Anschließend messen Ärzte den Wasserstoffgehalt der ausgeatmeten Luft – ein Maß für die Bakterientätigkeit im Dickdarm und damit für die Fruktose-Aufnahme.

„Die Diagnose bedeutet jedoch nicht, dass man völlig verzichten müsste“, betont Professor Thomas Werfel, stellvertretender Direktor der Klinik für Dermatologie, Allergologie und Venerologie an der Medizinischen Hochschule Hannover. „Vielmehr muss man sich an die eigene Verträglichkeitsgrenze herantasten.“

Dabei könne eine Ernährungsberatung helfen, die manche Krankenkassen selbst anbieten, andere bei einer ärztlichen Empfehlung meist zumindest bezuschussen. Fruktose zu meiden wäre sogar nachteilig, warnt die Arbeitsgruppe der DGAKI, denn dann würde der Körper noch weniger von dem Transporteiweiß für Fruchtzucker bereitstellen.

Rätselhafte „Histamin-Intoleranz“

Weit mehr Rätsel als die Probleme mit Fruktose gibt Experten die sogenannte Histamin-Intoleranz auf. Sie ist verbunden mit unterschiedlichsten Symptomen wie Bauchschmerzen, Hautschwellungen, Fließschnupfen, Durchfall, Migräne oder Asthmaanfällen bis hin zu Herzrhythmusstörungen.

Diese Vielzahl an Beschwerden wäre noch nachvollziehbar, weil der Botenstoff Histamin vielfältige Funktionen an den beteiligten Organen ausübt. Doch viele vermeintlich Betroffene reagieren ganz unterschiedlich, wenn sie stark histaminhaltige Lebensmittel verzehren. Was bei dem einen Beschwerden auslöst, bereitet einem anderen keine Probleme – und umgekehrt.

Auch ist nicht bewiesen, dass bei Betroffenen ein genetisch bedingter Defekt des Enzyms vorliegt, das Histamin abbaut. Etliche Experten sehen die Histamin-Intoleranz deshalb nicht als isoliertes Leiden – oder sie bestreiten, dass es sie überhaupt gibt.

So weit würde Dr. Imke Reese nicht gehen: „Es gibt bei einigen Menschen eine Abbaustörung des Botenstoffs im Körper, wenn er zum Beispiel im Rahmen einer Allergie freigesetzt wird“, erklärt die Ernährungstherapeutin aus München. „Ob das aber bedeutet, dass Betroffene auf Histamin in der Nahrung reagieren, ist eine völlig andere Frage.“

Auch dass die Konzentrationen des Abbauenzyms in Blut und Darm nicht in Wechselbeziehung zueinander stehen, lässt Reese an dem Zusammenhang zweifeln. „Manchmal verschwindet die vermeintliche Histamin-Intoleranz auch, wenn die Patienten durch eine veränderte Ernährung nicht mehr an Problemen durch Laktose oder Fruktose leiden“, hat sie beobachtet.

Fatale Verbotslisten

Häufig orientieren sich vermeintlich Betroffene an umfangreichen Verbotslisten, die ihren Speisezettel stark ausdünnen, eine Mahlzeit außer Haus fast unmöglich machen oder sogar in einen Nährstoffmangel münden.

Von solchen Listen hält Reese gar nichts: „Man muss mit den Betroffenen herausfinden, was ihre individuellen Auslöser sind, und daran arbeiten.“ Als ersten Schritt empfiehlt sie, Mahlzeiten und dabei auftretende Beschwerden zu protokollieren.

Qualen beim Verzehr bestimmter Lebensmittel haben manchmal auch ganz andere Ursachen. So können chronische Entzündungen der Darmwand (Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa) oder eine Zöliakie die Fähigkeit zur Zuckeraufnahme beeinträchtigen. Wie sehr Patienten unter Blähungen oder Bauchschmerzen leiden, hängt aber vermutlich auch davon ab, welche Bakterienarten ihr Verdauungssystem beherbergt und wie schnell es nicht verwerteten Zucker ausscheidet.

Viele dieser Faktoren lassen sich nicht beeinflussen oder nur zum Teil behandeln. Dann bleibt nur, die individuelle Verträglichkeit gegenüber problematischen Speisen auszutesten – und falsche Essgewohnheiten abzulegen, etwa zu kurze oder zu lange Abstände zwischen den Mahlzeiten oder eine falsche Zusammensetzung. So verweilt die Nahrung zum Beispiel länger im Dünndarm, wenn sie mehr Fett und Eiweiß enthält – und manches Problem mit Fruktose löst sich auf diese Weise in Luft auf.

Echte Lebensmittel-Allergien

Bei Lebensmittel-Allergien spielt das Immunsystem eine wichtige Rolle. Meist schütten Mastzellen und sogenannte basophile Granulozyten den Botenstoff Histamin aus, wenn auf ihrer Oberfläche sitzende Antikörper des Typs E (IgE) ein Allergen erkennen. Ein Blut- oder ein Hauttest und eventuell eine Provokation – eine kontrollierte Gabe des betreffenden Lebensmittels – können die Diagnose sichern.

Eine allergische Reaktion kann sehr schnell nach dem oder schon beim Verzehr eines entsprechenden Lebensmittels auftreten: Lippen, Zunge und Rachen brennen, jucken und schwellen an – bis hin zur Atemnot. Auch ein allergischer Schock mit Todesfolge kann eintreten; nach Insektengift- sind Lebensmittel-Allergien die zweithäufigste Ursache dafür.

Säuglinge und Kleinkinder entwickeln am häufigsten eine Allergie gegen Milch oder Hühnereier. Bis zum Schul eintritt sind sie diese meist wieder los. Bei Erwachsenen bilden Kreuzallergien gegen Pollen die häufigste Form. So ähnelt das Allergen in Birkenpollen Proteinen, die etwa in Äpfeln oder Kirschen vorkommen; wer gegen Birkenpollen allergisch ist, reagiert früher oder später meist auch auf Bestandteile von Kern- und Steinobstarten, oft zudem auf Nüsse und einige Gemüsesorten. Daneben sind isolierte Allergien gegen Nüsse, Fische und Krebstiere verbreitet.

Eine Immuntherapie wirkt bei Lebensmittel- Allergien nach derzeitigem Kenntnisstand nur schlecht. Meist bleibt Patienten nur, die betreffenden Nahrungsmittel zu meiden. „Man weiß im Voraus nie, ob eine Reaktion nicht auch mal sehr heftig verläuft und gefährlich wird“, betont Experte Thomas Werfel. Dem trägt eine Kennzeichnungspflicht der EU für allergieträchtige Lebensmittel Rechnung. Eine Ausnahme ist nach Rücksprache mit dem Arzt bei eindeutigen Kreuzallergien möglich. Die Allergene sind so labil, dass sie beim Kochen meist zerstört werden. Apfelmus statt Apfel hieße dann die Devise.