Was schmeckt uns? Und warum?

Rosenkohl, Grapefruit, Käse: Der eine isst das mit Genuss, der andere rümpft die Nase. Was einem schmeckt, ist stärker genetisch geprägt, als lange vermutet wurde. Lassen sich schlechte Essgewohnheiten dennoch überwinden?

von Saskia Dittrich, aktualisiert am 17.02.2016

Lecker oder widerlich? Die Wahrnehmung von Aromen variiert individuell

Plainpicture/Kniel Synnatzschke

Für Menschen, die nicht alles essen mögen, existieren viele Begriffe: Sie sind schnäubig, krüsch, heikel, mäklig, schleckig oder schnäkig. Die einen verachten Rosenkohl. Andere finden Pilze oder Meeresfrüchte widerlich. Wieder andere würden am liebsten den Tisch verlassen, wenn sie Schimmelkäse nur riechen. Welche Lebensmittel und Gerichte ein Mensch mag, hängt stark von seinen individuellen Erfahrungen ab – zum Beispiel davon, wie vielfältig das Essen im Elternhaus war. "Geschmack wird in ganz verschiedenen Situationen und Zusammenhängen Kontexten erlebt und bewertet. Das macht die individuellen Vorlieben für Lebensmittel so verschieden", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Professorin Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften.

Neue Forschungserkenntnisse zeigen aber, dass die Gene eines Menschen für persönliche Geschmacksvorlieben eine größere Rolle spielen, als bisher bekannt war. Australische Forscher fanden kürzlich heraus, dass es zu etwa 30 Prozent von den Genen abhängt, wie stark jemand Süßes schmeckt. Das heißt, zwei Stückchen Zucker nimmt der eine Mensch deutlich süßer wahr als ein anderer. Es könnte also zum Teil am Erbgut liegen, wenn manche Menschen mehr zuckern als andere.


Warum uns etwas schmeckt ist eine Frage, die sowohl Mediziner als auch Soziologen umtreibt. Am Anfang des Schmeckens stand die Evolution. Im Lauf der Menschheitsentwicklung haben sich so bestimmte Vorlieben herausgebildet. Generell erachten Menschen Süßes als angenehm. Bitteres und Saures lehnen Säuglinge dagegen zunächst ab. Das hat gute Gründe. "Das erste Nahrungsmittel, das wir in unserem Leben zu uns nehmen, ist Muttermilch, und die besteht fast nur aus Zucker und Fett", erklärt Professor Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. Auch wenn wir erwachsen werden, bietet süßes Essen aus evolutionärer Sicht Vorteile für die Menschheit: Energieliefernde Kohlenhydrate zum Beispiel schmecken süß. Bitteres und Saures kommen dagegen häufig in giftigen Pflanzen vor. Verdorbene Lebensmittel schmecken vornehmlich sauer. Gerade für unsere Vorfahren war also die Unterscheidung zwischen süß, bitter und sauer überlebenswichtig.

Fünf Geschmacksrichtungen: salzig, süß, bitter, sauer, umami

Daneben sitzen auf der menschlichen Zunge auch Knospen für zwei weitere Geschmacksrichtungen: salzig und umami. Letztere wird oft mit dem herzhaften Aroma von Fleisch oder Pilzen beschrieben. In alten Lehrbüchern finden sich Zeichnungen, die bestimmte Geschmacksrichtungen auf der Zunge einzelnen Zonen zuordnen. Diese Darstellungen sind überholt. Nach der derzeitigen Vorstellung liegen die Geschmackssensoren eher am Rand der Zunge und verteilen sich von der Zungenspitze aus an beiden Seiten nach hinten. Wobei vorne mehr Knospen für süß und hinten tendenziell mehr für bitter und salzig sitzen.

Wir schmecken jedoch nicht nur mit unserer Zunge. Ein Drittel der Geschmacksfühler sitzen am Gaumen, im Rachen und am Kehldeckel. Auch der Geruch der Lebensmittel spielt eine sehr große Rolle: Während der Mundraum nur fünf verschiedene Geschmacksrichtungen identifizieren kann, unterscheidet die Nase zwischen Hunderten Aromen. Dabei riechen wir nicht nur über die Nase, sondern auch über den Rachen. Denn winzige Moleküle gelangen über ihn in die Nasenhöhle. Dieses retronasal genannte Riechen ist eigentlich für die Aroma-Wahrnehmung im Mund verantwortlich. Jeder, dessen Nase bei einer Erkältung schon mal verstopft war, weiß, wie es sich anfühlt, wenn das retronasale Riechen nicht funktioniert: Das Essen schmeckt dann nach fast nichts.


Aufbau von Mund, Rachen und Nase: Sie alle spielen eine Rolle beim Schmecken

W&B/Jörg Neisel

Das Organ, mit dem wir am ehesten schmecken, ist das Gehirn. Es setzt alle Sinneseindrücke zusammen. Dazu gehören auch die Temperatur der Lebensmittel sowie ihre Beschaffenheit – beispielsweise ob sie fest sind oder glibberig. Ein weiterer Faktor sind die Geräusche, die Essen verursacht. Kartoffelchips würden zum Beispiel deutlich weniger intensiv schmecken, würden sie nicht so schön knuspern.

Erst kürzlich haben es Forscher des Columbia University Medical Centre geschafft, bei Mäusen bestimmte Geschmacksrichtungen im Hirn an- und auszuschalten. Die Mäuse zeigten zum Beispiel ablehnendes Verhalten wie bei der Wahrnehmung von Bitterem, obwohl sie nur reines Wasser bekamen. Die Forscher mutmaßen, dass auch beim Menschen der Prozess des Schmeckens wesentlich nur im Gehirn stattfindet.


Unterschied zwischen Geschmacksempfindung und Bewertung

Was der Körper beim Essen wahrnimmt, ist die Geschmacksempfindung. Ob er es als gut oder schlecht einstuft, ist die Geschmacksbewertung. Während sich Mediziner vornehmlich den Mechanismen der Empfindung widmen, geht es in der Soziologie eher darum, was unsere Geschmacksbewertungen beeinflusst: also die Kultur und Umwelt, in der Menschen groß werden. "Es gibt genetische beziehungsweise evolutionäre Vorbedingung dafür, was uns schmeckt", sagt Ernährungswissenschaftlerin Brombach. Das ist die Vorliebe für Süßes und die Abneigung gegen Bitteres. "Bereits ab der siebten Schwangerschaftswoche macht der Fötus sehr fein differenzierte Geschmackserfahrungen." Untersuchungen haben zum Beispiel ergeben: Kinder, deren Mütter während der Schwangerschaft Anis oder Kümmel aßen, mögen diese Lebensmittel oft später auch. "Der Fötus passt sich somit schon früh seiner Umwelt an", erklärt Brombach.

Auf der anderen Seite sind Babys und Kinder aber auch sehr wählerisch: "Nein, meine Suppe ess ich nicht!" Die Geschichte vom Suppenkasper verdeutlicht nur zu gut, wie heikel Kinder beim Essen sein können. "Kinder sind, was das Essen angeht, erstmal neophob, das heißt neue Lebensmittel mögen sie zunächst nicht", sagt Ernährungsforscher Meyerhof. "Sie schauen erst mal was passiert, wenn andere das Nahrungsmittel zu sich nehmen. Das ist sinnvoll, denn Babys und Kinder sind gesundheitlich anfälliger und deshalb wahrscheinlich vorsichtiger." Sie würden sich daher auch immer nur kleine Mengen in den Mund stecken.

"Nahrungsmittel schmecken, weil wir sie essen"

Bis zum Alter von ungefähr zwei Jahren sind Kinder beim Essen laut Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach noch relativ offen. Doch von einem auf den anderen Tag mögen sie Tomaten nicht mehr, die sie zuvor noch gegessen haben. Damit Kinder dennoch eine möglichst vielfältige und abwechslungsreiche Ernährung lernen, müsse man ihnen ungewohnte oder eben auch vertraute Lebensmittel im Wechsel immer wieder anbieten. Zudem sollten Eltern als gutes Vorbild selbst viel verschiedenes Essen probieren. "Es hilft, wenn Eltern oder andere Kinder, zum Beispiel in der Kita, voressen", sagt Brombach. "Essen ist beim Menschen wenig instinktiv und muss erst gelernt beziehungsweise abgeschaut werden."

Deshalb gelten in unterschiedlichen Kulturen auch unterschiedliche Nahrungsmittel als besonders schmackhaft, seien es zum Beispiel Schnecken in Frankreich, Heuschrecken-Snacks in Asien oder Blutwurst in Deutschland. "Nahrungsmittel schmecken, weil wir sie essen. Je mehr man einem Nahrungsmittel ausgesetzt ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass man es mag", fasst Brombach zusammen.

Geschmack lässt sich also auch lernen – nicht nur als Kind. Selbst genetisch bedingte Voraussetzungen lassen sich überwinden. Viele Menschen lernen als Erwachsene bittere Lebensmittel zu schätzen: beispielsweise Kaffee, Grapefruit oder Alkohol. Unter anderem weil unsere Gesellschaft vermittelt, dass Kaffee und Alkohol zum Erwachsensein dazugehören.

Könnte man sich dann nicht angewöhnen, gesunde Nahrungsmittel, etwa Gemüse statt fettiges Fast-Food zu schätzen? Brombach äußert sich vorsichtig: "In einem gewissen Maße kann man lernen, ein bestimmtes Lebensmittel zu akzeptieren, wenn man es immer wieder probiert." Das Phänomen, dass man Essen zunehmend lieber mag, je öfter man es probiert, hängt mit dem sogenannten Mere-Exposure-Effekt zusammen. Bis zu 16 mal müsse man ein ungeliebtes Lebensmittel wie Rosenkohl kosten, sagt Brombach: "Lieben wird man es dann zwar wahrscheinlich nicht, aber zumindest tolerieren."


Koriander: Manche empfinden seinen Geschmack als seifig

Fotolia/Chetianu/2010

Schmecker oder Nichtschmecker?

Die Eltern und Freunde sind also entscheidend bei der Frage, was individuell schmeckt. Ob Gene mehr als das Grundgerüst des Geschmacks beeinflussen, ist noch nicht genau erforscht. "Wir haben wahrscheinlich angeborene Vorlieben für bestimmte Lieblingsmundgefühle", sagt Geschmacksforscher Meyerhof. Lieblingsmundgefühle, so nennt er Lieblingsgeschmäcker. "Das ist aber nicht so leicht zu beweisen."
Genetisch rückverfolgen lassen sich bisher nur wenige Empfindlichkeiten für bestimmte Geschmacksrichtungen. Zum Beispiel für den Bitterstoff Phenylthiocarbamid (PTC). Etwa 70 Prozent der Europäer nehmen diesen Bitterstoff stärker wahr als die restlichen 30 Prozent. Dafür ist eine bestimmte Genvariante verantwortlich. Reines PTC kommt in der Natur nicht vor. Allerdings enthalten Lebensmittel wie Brokkoli PTC-ähnliche Substanzen. Es könnte sein, dass PTC-Schmecker solche Nahrungsmittel eher verschmähen, weil sie ihnen zu intensiv sind. Daneben haben Forscher auch eine Erbanlage für die Geschmacksempfindung von Koriander entdeckt. Ein bestimmter Geruchsrezeptor soll dafür verantwortlich sein, ob Menschen Koriander als seifig wahrnehmen.

Dass Gene unseren Geschmack tatsächlich beeinflussen, legt nicht zuletzt eine Zwillingsstudie von 2007 nahe. Sie prüfte die Geschmäcker von mehr als 3000 englischen Zwillingen. Die Forscher fanden heraus, dass gerade die Vorlieben für Kaffee, Knoblauch, rotes Fleisch sowie Obst und Gemüse bis zu 49 Prozent vererbbar seien. Wählerische Esser sollte man also nicht gleich als verwöhnt abstempeln. Vielleicht liegt es bei ihnen ja einfach an den Genen.


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