Sind sekundäre Pflanzenstoffe Wundermittel?

Wer eine Zwiebel schneidet, dem brennen sie in den Augen. Wer ein Glas Rotwein trinkt, dem ziehen sie den Gaumen zusammen. Wer ein Minzblatt zerreibt, atmet ihren Duft ein. Sekundäre Pflanzenstoffe können wir fühlen, schmecken, riechen. Über 100.000 verschiedene Substanzen kennen Forscher inzwischen. Im Gegensatz zu primären Pflanzenstoffen liefern sie weder Energie noch sind sie am Zellaufbau beteiligt. Stattdessen wehren die Substanzen Fressfeinde und Krankheitserreger ab, schützen Kräuter vor UV-Strahlen und verleihen Blüten wie Früchten ihren Farbton.

Doch das Einsatzgebiet von sekundären Pflanzenstoffen beschränkt sich nicht nur auf das Pflanzenreich: Wenn wir sie essen, wirken sie sich auch auf unsere Gesundheit aus. So befindet sich der Vorläufer von Vitamin A, einem für uns lebenswichtigen Nährstoff, in Karotten – ebenso wie in anderen gelb-roten Gemüse- und Obstsorten. Es handelt sich um Betacarotin, welches zur Gruppe der Karotinoide gehört und wichtig für den Sehvorgang ist. Ebenfalls dazu zählt die Substanz Lutein, die in grünem Blattgemüse vorkommt, zum Beispiel in Spinat. Lutein wird in der Netzhaut eingelagert, am Ort des schärfsten Sehens. „Ob Karotinoide einer altersbedingten Makuladegeneration vorbeugen können, ist noch nicht endgültig geklärt“, sagt Professor Bernhard Watzl, Ernährungswissenschaftler am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. Einige Studien weisen jedoch daraufhin. Lycopin aus Tomaten, auch ein Karotinoid, schützt womöglich vor Prostatakrebs.

Mit Brokkoli gegen Krebs?

Watzl, der seit gut 20 Jahren an sekundären Pflanzenstoffen forscht, weiß auch, wozu Glucosinolate fähig sind: „Sie können Vorgänge im Körper stoppen, die an der Entstehung von Krebs beteiligt sind.“ Glucosinolate geben Kohlgemüse wie Kohlrabi und Brokkoli ihren typischen Geschmack. Ebenso erhalten Kresse und Senf dadurch eine scharfe Note. Wirksam sind die Senföle, die erst beim Zerkleinern der Gemüsesorten freigesetzt werden. Kohlgemüse verringert möglicherweise das Risiko für Darm- und Lungenkrebs. Meerrettich, auch ein Senföl-Lieferant, ist unter Apothekern als pflanzliches Mittel gegen eine aufkommende Blasenentzündung bekannt. Denn die Inhaltsstoffe sollen Harnwegskeime bekämpfen.

Wer den Begriff Monoterpene liest, denkt sicher nicht gleich an Pfefferminze. Doch diese Sekundärstoffe sind für das feine Minzaroma verantwortlich, insbesondere die Substanz Menthol. Monoterpene lassen darüber hinaus Orangen und Zitronen duften und geben Kümmel wie Thymian ihre würzige Note. Wie Laborexperimente zeigen, können die Aromageber Bakterien, Pilze und andere Krankheitserreger ausschalten. Außerdem halten sie Entzündungen in Schach und haben einen krebsvorbeugenden Effekt.

Charakteristisch riechen auch die sogenannten Sulfide, die zum Beispiel in Knoblauch, Zwiebeln und Lauch stecken. Ihr „Duft“ ist eher Geschmackssache, besonders nach dem Essen. So empfinden die meisten Menschen eine Knoblauchfahne eher als unangenehm. Schuld sind Abbauprodukte, die durch Zerkleinern der Knoblauchzehen entstehen. Sie enthalten Schwefel und werden wohl über Haut und Lunge abgeatmet. Nichts desto trotz gelten Sulfide als sehr gesund. Im Laborversuch hemmen sie die Blutgerinnung und wirken damit potenziell gefäßschützend. Auch Studien deuten dies an: Wer viel Knoblauch verzehrt, bekommt seltener Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Rotwein und Schokolade für das Herz?

Polyphenole stellen die sekundären Pflanzenstoffe dar, denen Experten die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen zuschreiben. Diese Gruppe setzt sich aus zahlreichen Verbindungen zusammen, die sich lediglich in ihrem chemischen Aufbau ähneln. Phenolsäuren gehören zum Beispiel genauso dazu wie Flavonoide und Lignane. Sie kommen unter anderem in Kaffee, grünem und schwarzem Tee, Brombeeren und Walnüssen vor. Sie schmecken herb bis bitter. Die Säuren fangen freie Radikale ab und besitzen einen zellschützenden Effekt.

Flavonoide sind pflanzliche Farbstoffe. Um die 5000 verschiedenen Substanzen gehören zu dieser Gruppe. Sie verleihen dunkler Schokolade, Trauben, Beeren, Äpfeln und Auberginen ihren Farbton. Sie bewirken aber auch, dass wir den Gaumen verziehen, wenn wir einen Schluck grünen Tee oder Rotwein trinken. Bestimmte Flavonoide erweitern Blutgefäße, verhindern, dass die Blutplättchen verklumpen, machen freie Radikale unschädlich und wirken antientzündlich – zumindest im Reagenzglas. „Polyphenole können das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten senken, vermutlich durch diese Effekte“, erklärt Watzl. Andere Flavonoide eliminieren krebserregende Stoffe und sollen, so erste Hinweise, vor Lungen-, Dickdarm- und Brustkrebs schützen.

Zwei andere Sekundärstoffgruppen wirken im Körper hormonähnlich. Dazu zählen Phytosterine und Phytoestrogene. Letztere greifen im Organismus an denselben Stellen an wie das Sexualhormon Östrogen. Womöglich senken sie das Risiko für bestimmte Formen von Brustkrebs. Allerdings liefern Studien widersprüchliche Ergebnisse dazu. Phytosterine, die in Kürbissamen enthalten sind, können in den männlichen Hormonhaushalt eingreifen und bei Prostataproblemen helfen. Phytosterine sind für einen anderen Effekt weitaus bekannter: Sie konkurrieren mit Cholesterin um dessen Aufnahme im Darm. „Deshalb sinkt der Cholesterinspiegel, wenn man reichlich Phyosterine mit der Nahrung zu sich nimmt“, sagt der Ernährungswissenschaftler. Sie finden sich zum Beispiel in Sesamkörnern, Sonnenblumenkernen, Nüssen und pflanzlichen Ölen.

Cholesterinsenkende Margarine: sinnvoll?

Die Lebensmittelindustrie wollte von dieser Wirkung profitieren und hat Margarine, ebenso wie andere Produkte, mit Phytosterinen angereichert. Vor einiger Zeit geriet dieses „Functional Food“ in Verruf. Denn in Studien hatten einige Teilnehmer, die große Mengen an pflanzlichen Sterinen aßen, plötzlich ein höheres Herzinfarkt-Risiko. Die Forscher vermuten, dass manche Menschen die Substanzen nur eingeschränkt ausscheiden können und sich deshalb zu viel davon im Blut ansammelt. Ob es sich lohnt, solche speziellen Produkte vermehrt zu essen, um damit die Cholesterinwerte etwas zu verbessern, bleibt daher fraglich. Wer einen erhöhten Cholesterinspiegel im Blut hat, sollte mit seinem Arzt besprechen, welche Lebensmittel sich empfehlen.

Obwohl Forscher bereits ziemlich viel über die Pflanzen-Inhaltsstoffe wissen, können sie die Wirkungen oft noch keinen Einzelsubstanzen zuordnen, von denen der Mensch vielleicht besonders profitiert. Denn „sekundäre Pflanzenstoffe liegen als komplexes Gemisch in der Pflanze vor und entfalten zusammen verschiedenste Effekte“, meint Watzl. Experten können derzeit nur raten, dass wir uns möglichst vielfältig ernähren.

Das bedeutet: Reichlich Obst und Gemüse auf den Teller, verschiedenfarbige Sorten auswählen, jeden Tag fünf Portionen davon essen. Da sich die gesunden Substanzen meist in der Schale befinden, Obst und Gemüse möglichst nicht schälen, dafür aber gut putzen. Ob Bioware mehr Sekundärstoffe liefert als normal angebaute, darüber sind sich Experten uneins. Die Sorte spielt auf jeden Fall eine Rolle. Beispiel Apfel: Alte Sorten wie Boskoop oder Goldparmäne enthalten deutlich mehr Polyphenole als die klassischen Tafeläpfel aus dem Supermarkt. Die Reife scheint ebenfalls wichtig. „Je reifer Obst und Gemüse ist, desto mehr sekundäre Pflanzenstoffe lassen sich darin nachweisen“, so der Karlsuher Experte. Je nach Zubereitungsart nimmt der Körper manche von ihnen besser oder schlechter auf. Karotinoide gelangen beispielsweise aus gegarten Lebensmitteln deutlich effektiver in den Organismus als aus rohen. Zusätzlich bedarf es Fett, damit das Betacarotin im Darm aufgenommen wird. Monoterpene aus Kräutern gelten als sehr hitzeempfindlich. Frische Gewürze kommen daher am besten ganz zuletzt in den Topf und werden nur kurz erwärmt. Glucosinolate sind wasserlöslich und gehen ins Kochwasser über. Deshalb den Sud immer mitverwenden – ob als Suppe oder Soßengrundlage.