Schimmel: Wann gehören Lebensmittel in den Müll?

Manchmal soll er aufblühen, meistens jedoch nicht: Schimmel. Edelsorten werden Salamis, Schinken oder Camembert extra zugesetzt. Sie verleihen der feinen Kost ihr Aroma. Ansonsten bereitet der Schimmel nur Ärger. Auf den frisch gekauften Erdbeeren bilden sich weiße Härchen, der Apfel bekommt braune Stellen, mitten im Brot bildet sich ein grünlich-weißer Flaum. Das wirft immer die gleiche Frage auf: Wegwerfen oder ausschneiden?

Während Edelkulturen aus dem Käse ungefährlich sind, kann der unerwünschte Schimmel auf Lebensmitteln der Gesundheit schaden. „Werden die enthaltenen Pilzsporen eingeatmet, können sie zu allergischen Reaktionen führen“, sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Allergie kann sich in Form von Schnupfen, Atemnot oder Augenjucken äußern. Zudem bilden manche Schimmelpilzarten giftige Stoffwechselprodukte.

Diese Mykotoxine können – allerdings nur wenn jemand dauerhaft diesen Stoffen ausgesetzt ist – langfristig Leber oder Nieren schädigen. Im schlimmsten Fall führen die Giftstoffe zu Krebs. Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen noch durch Einfrieren beseitigen.

Welche Lebensmittel gehören nun in den Müll, wenn sie schimmeln? Weiches Obst, Kompott und Säfte landen besser komplett in der Tonne. „Enthalten Lebensmittel viel Wasser, kann sich der Schimmelpilz schnell ausbreiten“, warnt Gahl. Der Schimmel kann also bereits die ganze Erdbeere oder Pflaume betreffen, ohne dass das menschliche Auge es erkennt. Für Weich-, Frisch- und Schnittkäse, Joghurt und andere Milchprodukte, gilt das Gleiche.

Einen Grenzfall stellt die Konfitüre dar. „Liegt der Zuckeranteil bei 50 Prozent oder mehr, reicht es aus, die betroffene Stelle großzügig zu entfernen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Moderne Konfitüren, die mit weniger Zucker auskommen, müssen jedoch entsorgt werden. Also auch selbstgemachte Marmeladen, die Frucht und Zucker im Verhältnis zwei zu eins oder drei zu eins enthalten.

Großzügig wegschneiden lässt sich der Schimmel, wenn er Hartkäse wie Parmesan oder Schinkenspeck betrifft. Allerdings nur, wenn der weißlich-grüne Fleck lediglich an der Oberfläche des Produktes auftritt und es sich um ganze Stücke handelt. Geriebener Hartkäse hat keine Chance, er muss weg. Beim Brot sieht es ähnlich aus: Geschnittenes Brot und Toastscheiben gehören in den Abfallkorb, aus einem ganzen Laib lässt sich der Schimmel großflächig herausschneiden.

Im Zweifelsfall gilt: lieber wegwerfen als entfernen. Besonders anfällig sind übrigens Nüsse, zum Beispiel Pistazien oder Mandeln. Der „Nuss-Schimmel“ setzt das giftige Aflatoxin frei, ein Mykotoxin, dass vor allem der Leber schadet. Beginnen Nüsse an Schale oder Kern zu schimmeln, sollten Sie diese deshalb sofort aussortieren.

Prinzipiell können Sie Schimmelbefall eindämmen, indem Sie Obst und Gemüse im Kühlschrank aufbewahren und den Biomüll eher zu früh als zu spät in die Tonne befördern. Reinigen Sie Vorratsbehälter, den Brotkasten und den Kühlschrank regelmäßig mit Essig. Denn darin tummeln sich oft Pilzsporen, die sich auf „frische Ware“ freuen.