Macht zu viel Fleisch krank?

Fleisch besitzt für viele Menschen einen besonderen Stellenwert in der Lebensmittelpalette. Kein Wunder, "Rib-Eye vom Wagyu-Kobe-Rind an Anchovi Sauce" klingt exquisiter als Brokkoliauflauf. Und wahrscheinlich freuen sich mehr Menschen auf den Sonntagsbraten als auf die Schnittböhnchen.

Doch seit Kindertagen wissen wir: Fast alles, was Spaß bringt, ist verboten. So auch die Fleischeslust? "Nicht unbedingt. Ausschlaggebend ist die verzehrte Menge", rettet Andrea Danitschek, Ökotrophologin bei der Verbraucherzentrale Bayern, dem Wienerschnitzel die Daseinsberechtigung. Fleisch ist zweifelsohne ein wertvolles Nahrungsmittel. Es liefert dem Menschen hochwertiges Eiweiß, Eisen und unter anderem auch B-Vitamine.

Warum darf man dann nicht so viel davon essen, wie man schafft? "Unter anderem, weil ein Übermaß an rotem Fleisch Darmkrebserkrankungen begünstigt", erklärt Dr. Gisela Olias, Ernährungsexpertin am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DifE). Zu rotem Fleisch zählen Rinder, Kalbs-, Schweine-, Lamm- und Ziegenfleisch.

Die EPIC-Studie

Der Fleischverzehr-Krebs-Zusammenhang wurde schon lange vermutet, bestätigt hat ihn die EPIC-Studie. (EPIC steht für European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.) Seit 1992 nehmen rund eine halbe Million Menschen aus zehn verschiedenen europäischen Ländern an dieser Befragung teil. Sie geben ihre Ernährungsgewohnheiten und Lebensumstände preis und verschiedene Forscherteams vergleichen diese dann miteinander.

Dabei haben die Wissenschaftler festgestellt: Pro 100 Gramm rotem Fleisch, die zusätzlich zu der von Ernährungsexperten empfohlenem Höchstmenge verzehrt werden, steigt das Darmkrebsrisiko um 49 Prozent. "Bei einer Erhöhung des Wurstverzehrs um 100 Gramm am Tag, wächst das Risiko sogar um 70 Prozent", warnt Olias.

Woran liegt das? Als möglicher Übeltäter ist Eisen in der Diskussion. In gesundem Ausmaß braucht der Mensch das Element, im Übermaß kann es im Körper die Bildung schädlicher Nitrosoverbindungen fördern. Das würde auch erklären, weshalb weißes Fleisch das Risiko für einen Darmtumor nicht beeinflusst – der Eisenwert von Hühnchen- oder Putenbrust liegt im Durchschnitt deutlich niedriger als der in rotem Fleisch.

Trotzdem werfen die Ernährungsexperten vom DifE alle Fleischsorten bei der Verzehrempfehlung in einen Topf. "Pro Woche sollte ein Erwachsener maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch- und Wurstwaren essen", so Olias. Die Portionen kann man sich aufteilen, wie man mag. Zum Beispiel am Wochenende ein schönes 250-Gramm-Steak und dann noch einmal 50 Gramm Schinken aufs Frühstücksbrot.

Bei Kindern staffelt sich die Maximalmenge mit dem Alter. Bei einem Einjährigen liegt der Wert bei 30 Gramm, bei einem Achtjährigen bei 50 Gramm und ein 15-Jähriger darf 75 Gramm Fleisch- und Wurstwaren pro Tag verputzen.

Herzprobleme und Diabetes

Wer sich zu viel des Guten gönnt, riskiert nicht nur Krebserkrankungen. Häufig enthält rotes Fleisch viel Fett, ein gutes Beispiel sind Schweinebauch oder Rib-Eye-Steak. Auch in Wurstwaren ist der fettige Anteil oft besonders hoch. So kommt es, dass eine fleischreiche Ernährung die Entstehung von Übergewicht begünstigt. "Das wiederum kann zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes führen", warnt Danitschek. Zusätzlich steckt in rotem Fleisch ein hoher Purinanteil. Das kann Harnsteinbildung verursachen, wozu zum Beispiel Gichtpatienten vermehrt neigen. Bei ihnen können zu viel Purine in der Nahrung auch noch andere Beschwerden verursachen, etwa an den Gelenken.

Neben dem gesundheitlichen Aspekt spricht übrigens auch ein klimatechnischer für den reduzierten Fleischverzehr. "Der Anbau von Gemüse produziert wesentlich weniger schädliche Treibhausgase als die Tierzucht", so Danitschek.