Leckere Rezepte mit Reis

Von Basmati bis Vollkornreis: Was die Körner so wertvoll macht, welche Sorten es gibt, und was Sie beim Kochen beachten sollten. Dazu viele raffinierte Rezeptideen
von A. Karl, 23.01.2014

Lust auf Reis? Testen Sie doch einmal die Asia-Pfanne mit Zucchini. Das Rezept finden Sie in der rechten Spalte

W&B/Reiner Schmitz

Heimat des Spelzgetreides ist das tropische Südostasien. Schon im 4. Jahrtausend vor Christus wurde die Reispflanze auf Feldern in China und Thailand kultiviert. Jahrtausende später brachten die Araber die nahrhaften Körner bis nach Europa. Heute wird Reis vor allem in China, Indien oder Vietnam, aber auch in Brasilien oder den USA angebaut. Für ein Drittel der Weltbevölkerung ist Reis sogar Hauptnahrungsmittel.

Nach der Ernte wird Reis zunächst gedroschen und entspelzt, danach in die Konsumländer exportiert. Dort werden die Körner gereinigt und verlesen. Nur ein kleiner Teil jedoch kommt als brauner Naturreis (Vollkornreis) in den Handel. Die meisten Körner werden weiter bearbeitet: Sind Schale, Silberhaut und Keimling entfernt, entsteht weißer Reis. Zusätzliches Polieren ergibt besonders glatten polierten Reis. Beim Schleifen und Polieren gehen allerdings viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Um diese Verluste zu reduzieren, hat die Industrie das sogenannte Parboiling-Verfahren entwickelt: Parboiled Reis wird vor dem Schleifen und Polieren so behandelt, dass ein Teil der löslichen Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten ins Innere gelangt. So entsteht ein leicht gelblicher, wertvollerer Reis.

Bekömmliche Kraftpakete

Die zarten Körner liefern reichlich Stärke in leicht verdaulicher Verpackung, aber wenig Fett. Das Eiweiß von Naturreis ist für den Organismus besonders wertvoll, da es alle lebenswichtigen Eiweißbausteine (Aminosäuren) enthält. Die ungeschliffenen Körner sind außerdem reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Mangan sowie an verdauungsfördernden Ballaststoffen. Da Reis reich an Kalium ist, aber wenig Natrium enthält, wirken die Körner entwässernd. All diese günstigen Eigenschaften machen Reis ideal für Schlankheitskuren und Schonkost-Diäten. Für Zöliakiepatienten ist Reis ein wertvoller Ersatz für Weizen oder Hafer. Denn Reis ist glutenfrei.

Die wichtigsten Sorten

Weltweit sind mehr als 8000 Reissorten bekannt. Für die Küche haben jedoch nur wenige Bedeutung. Alle Sorten lassen sich nach Form und Größe des Korns in drei Grundsorten einteilen: Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis.

Langkornreis ist hart und glasig. Beim Kochen bleibt er trocken und körnig. Die Körner sind eine beliebte Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Am bekanntesten ist der Patnareis. Er bildet auch die Grundlage für Schnellkochreis. Ein besonders aromatischer Langkornreis ist der körnige Basmatireis ("Basmati" bedeutet Duft), der vor allem zu indischen Gerichten serviert wird. Auch der thailändische Jasminreis ist ein beliebter Duftreis.

Rundkornreis wird beim Kochen weich und klebrig, da die Körner viel Stärke abgeben. Die sämige Konsistenz eignet sich besonders für Süßspeisen wie Milchreis, aber auch für die Zubereitung von Sushi oder für die spanische Paella.

Mittelkornreis wird beim Kochen körnig-cremig. Die bekanntesten Sorten kommen aus Italien: Aus Vialone- oder Arborio-Reis kreieren italienische Köche raffinierte Risottos.

Wildreis ist botanisch kein Reis, sondern eine Wildgetreideart aus Kanada oder USA. Die braun-schwarzen Samen haben ein nussiges Aroma und gelten als Delikatesse.

Einkaufstipps

  • Überlegen Sie sich schon vor dem Einkaufen, welche Reissorte Sie wirklich brauchen. Denn nicht jede Sorte eignet sich für jedes Gericht.
  • Der Handel bietet verschiedene Qualitätsstufen an. Diese müssen auf der Verpackung angegeben sein. Je weniger Bruchreis in der Packung steckt, desto besser. "Spitzenreis" darf höchstens fünf Prozent Bruch enthalten und hat deshalb die beste Qualität.
  • Schnellkochreis ist bereits vorgegart und eignet sich deshalb für die schnelle Küche.
  • Kochbeutelreis ist in Beuteln vorportioniert. So bleibt er körnig und gelingt immer. Allerdings können mit dem Kochwasser wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.
  • Naturreis ist höchstens ein Jahr haltbar. Kaufen Sie deshalb nur kleinere Mengen.

Küchentipps

Grundsätzlich gilt: Eine Tasse roher Reis ergibt etwa drei Tassen gekochten Reis. Wird Reis als Beilage serviert, rechnet man pro Portion 50 bis 70 Gramm rohen Reis, für ein Hauptgericht 80 bis 100 Gramm. Ernährungsexperten empfehlen, den Reis vor dem Garen unter fließendem Wasser abzuspülen, bis das Wasser klar bleibt.

Halten Sie sich bei den Garzeiten am besten an die Anweisungen auf der Verpackung, da diese die Kocheigenschaften der Sorte berücksichtigen. Sonst gilt folgendes Grundrezept für Quellreis: Den Reis mit der anderthalbfachen bis doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Das dauert bei Naturreis etwa 40 Minuten, bei weißem und Parboiled Reis etwa 20 Minuten. Das Wasser sollte verdampft und der Reis noch bissfest sein. Bei dieser Garmethode bleiben die Nährstoffe am besten erhalten.

Tipp: Garen Sie den Reis statt in Wasser in Hühner- oder Gemüsebrühe. Kokosmilch, Gemüse- oder Tomatensaft (immer 1:1 mit Wasser verdünnt) geben ihm nicht nur geschmackliche, sondern auch farbliche Rafinesse. Gekochter Reis ist wunderbar mit Saucen und Ragouts kombinierbar.

Für Risotto wird der Reis in Fett angeröstet, dann wird je nach Rezept portionsweise heiße Flüssigkeit zugegeben, die der Reis aufnimmt.

Reis ist ein Verwandlungskünstler. Ob süß oder pikant – die zarten Körner bringen gesunde Abwechslung auf den Tisch. Probieren Sie unsere Rezepte in der rechten Spalte!


Newsletter abonnieren

Hier können Sie unseren kostenlosen Newsletter abonnieren »

Krankheits-Ratgeber zum Thema

Kräuter-Bauernbrot

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

Bei einer Zöliakie besteht eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Symptome wie chronischer Durchfall können auftreten, aber auch fehlen »

Spezials zum Thema

Gesunde Ernährung: Ein Brot mit Käse und Salat gehört dazu

Ernährung: Basis für ein gesundes Leben

Wer sich ausgewogen ernährt, erhöht seine Chancen, länger gesund, beweglich und geistig fit zu bleiben »

Haben Sie schon einmal versucht, sich das Rauchen abzugewöhnen?

© Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG

Weitere Online-Angebote des Wort & Bild Verlages