Heute wird Kaffee nahezu auf der ganzen Welt angebaut, hauptsächlich in Südamerika. Brasilien ist der größte Produzent, hier stehen mehr als vier Millionen Kaffeebäume. Die Tropenpflanze ist sensibel, braucht viel Wärme und gleichmäßige Temperaturen. Aus den weißen Blüten reifen tiefrote Kaffeekirschen, die per Hand oder mit speziellen Maschinen gepflückt werden. In jeder Kirsche stecken zwei der begehrten Kaffeebohnen. Sie werden vom Fruchtfleisch befreit, gewaschen und getrocknet. Die Ernte eines Baums ergibt später 80 bis 300 Gramm gerösteten Kaffee.
Weltweit existieren etwa 60 verschiedene Bohnensorten, aber nur zwei landen regelmäßig in unseren Tassen: Arabica und Robusta. Arabica wird hauptsächlich in Südamerika angebaut, schmeckt milder und neutraler als Robusta-Bohnen. Diese reifen dafür schneller und besitzen doppelt so viel Koffein.
Der wichtigste Prozess für die Kaffeebohne aber ist das Rösten. Im Ursprungsland Äthiopien werden die Bohnen dafür immer noch in einer gusseisernen Pfanne über dem offenen Feuer erhitzt, bis sie duften, und dann im Mörser zerstampft. Anderswo geschieht das in großen Maschinen, und zwar immer im Importland – in Deutschland beispielsweise in den großen Röstereien in Hamburg und Bremen.
Beim Rösten verlieren die Bohnen Feuchtigkeit, werden leichter und erhalten eine mattbraune Farbe. Die Fruchtsäuren, die das Aroma bestimmen, kommen zum Vorschein, ebenso die ätherischen Öle, die dem Kaffee den typischen Duft verleihen. Röstdauer und -temperatur beeinflussen nachhaltig den Geschmack – ein paar Minuten zu lange, ein paar Grad zu warm, und der Kaffee schmeckt nicht. Ein guter Röster hat im Gefühl, wann er den Vorgang abbrechen muss – meist nach 20 bis 30 Minuten, bei 200 bis 230 Grad.
