Hirschgulasch mit Wirsing und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen:

750 g mageres Hirschgulasch (oder ausgelöste Schulter, von Haut, Fett und Sehnen befreit), 50 g magerer Rohschinken in Würfeln, 150 g Zwiebeln, 100 g Karotten, 60 g Stangensellerie, 2 EL Öl, 4 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 Msp. Piment, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Tomatenmark, 1/8 l Rotwein (oder roter Traubensaft), ca. 400 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 4 Thymianzweige, 1-2 TL Speisestärke

Für die Pilze: 200 g geputzte Steinpilze, 20 g Butter, gehackte Petersilie

Für den Wirsing: 1 EL Öl, 1/2 Zwiebel, 1/2 kleiner Kopf Wirsing, 100 ml Sahne, Muskatnuss

Zubereitung:

Fleisch eventuell in etwa 2 cm große Würfeln schneiden. Speck fein würfeln, Zwiebeln grob würfeln. Karotten schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfeln schneiden. Geputzten Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten. Temperatur erhöhen, Fleischwürfel zufügen und im Öl rundum scharf anbraten, dabei leicht salzen und pfeffern. Speck kurz mitrösten, dann beides mit einer Gabel aus dem Topf nehmen. Nacheinander Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben, im Bratfond anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz ansetzen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins (oder Safts) ablöschen und etwas einkochen lassen. Restlichen Wein (oder Saft) zufügen und vollständig einköcheln. Wildfond zugießen. Angebratenes Fleisch und Speck wieder in den Topf geben, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Abschmecken, evtl. etwas Fond nachgießen. Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. Soße in einen Topf passieren. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, Soße damit binden. Fleisch in die Soße zurücklegen.

Pilze mit Küchenpapier abreiben, halbieren oder vierteln, in heißer Butter anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

Wirsing waschen, putzen, die Blätter klein schneiden. Fein gehackte Zwiebel in 1 EL Öl andünsten, Wirsing zufügen, zugedeckt mit der Sahne gar kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Gulasch mit Wirsing und Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Pro Person: Etwa 500 Kilokalorien, 48 g Eiweiß, 26 g Fett und 10 g Kohlenhydrate

Tipp: Dazu Spätzle, Bandnudeln oder Bratkartoffeln reichen. Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit für das Gulasch auf etwa 30 Minuten.