Bärlauch: Tipps rund um das Frühlingskraut

Die Pflanze mit dem würzigen Aroma bereichert viele Gerichte. Warum Bärlauch so gesund ist und was Sie beachten müssen

von Larissa Gaub, 11.03.2016

In vielen Wäldern sprießt im Frühjahr der Bärlauch

Fotolia/Saarland60

Wer im Frühjahr im Wald spazieren geht und tief einatmet, kann den intensiven, würzigen Knoblauchgeruch der hellgrünen, länglichen Blätter schon aus ein paar Metern Entfernung riechen. Obwohl der Geruch des Bärlauchs unverkennbar ist, sind die Blätter leicht verwechselbar.


Vorsicht beim Sammeln

Naturfreunde und Hobbyköche, die im Frühjahr gerne selber losziehen, um das würzige Wildkraut zu sammeln, müssen vorsichtig sein. Denn auf Wald und Wiesen wachsen giftige Pflanzen, die dem Bärlauch sehr ähnlich sehen: Herbstzeitlose und Maiglöckchen. Manchmal reicht sogar der Verzehr eines einzigen Blattes, um Vergiftungserscheinungen, wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall zu bekommen. Vergiftungen mit Blättern der Herbstzeitlosen enden sogar mitunter tödlich.

Sammler schwören auf den Geruchstest, bei dem man das Blatt zwischen zwei Fingern reibt. Wenn die Finger dann nach dem würzigen, knoblauchartigen Duft riechen, kann man sich ziemlich sicher sein, dass es ein Bärlauchblatt ist, was man in der Hand hält.


Verwechslungsgefahr: Herbstzeitlose, Maiglöckchen und Bärlauch

Fotolia/Emer

Geruchstest ist nicht sicher

Aber Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in Bonn rät bei dem Test zur Vorsicht: "Die Finger riechen schon nach einem Mal sehr intensiv nach Bärlauch, der an den Fingern haftende Geruch kann das Ergebnis verfälschen, und man greift aus Versehen doch zu einem giftigen Blatt."

Wer trotzdem nicht auf Bärlauchgerichte im Frühjahr verzichten möchte, kauft das Kraut einfach beim Händler. Denn Bärlauch wird inzwischen auch gezüchtet, somit besteht keine Verwechslungsgefahr beim Ernten.  

Frisch zubereiten

Im Gemüsefach im Kühlschrank hält sich die Wildpflanze ein paar Tage frisch, aber selbst während der kühlen Lagerung verliert sie die charakteristischen, ätherischen Öle. Damit der intensive Geschmack bleibt, empfiehlt Seitz: "So frisch wie es geht, so schnell wie möglich verarbeiten."

Was macht den Bärlauch so gesund

Wie auch der Knoblauch, ein Verwandter des Bärlauchs, enthält das Wildkraut die schwefelhaltige Substanz Alliin, die als ein natürlicher Schutz vor Fressfeinden dient: Werden die Blätter angeknabbert, entsteht mit Hilfe eines Enzyms das geruchsintensive Allicin. Fressfeinde schreckt in der Regel der starke knoblauchartige Geruch ab – der Mensch mag den Bärlauch genau aus diesem Grund.

Außerdem schmeckt Allicin nicht nur würzig, sondern wirkt sich auch positiv auf die Gesundheit aus. "Die Schwefelverbindungen regen die Leber und Galle an und können so den Fettstoffwechsel ankurbeln", erklärt der Ernährungswissenschaftler. Daher ist es geschickt, zerkleinerten Bärlauch auf fettige Speisen zu geben, so wirkt er verdauungsfördernd.

Besser nicht erhitzen

Auch beim Braten, Kochen oder Backen können die Blätter des Bärlauchs den knoblauch-ähnlichen Geschmack verlieren. "Daher ist es clever, den Bärlauch roh zu verarbeiten, zum Beispiel in Salat, Pesto, Quark oder kalten Soßen", rät Seitz. Aber keine Sorge, das Aroma geht nicht verloren, wenn Sie ein paar Blätter über warme Nudeln oder andere warme Speisen streuen.



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