Krebs durch Wurst? Die Menge macht's

Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch wie Wurst und Schinken als krebserregend ein. Was das für unsere Ernährung bedeutet

von Saskia Dittrich / dpa, aktualisiert am 28.10.2015

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Die Deutschen, so das Klischee, lassen sich nicht gern die Wurst vom Brot nehmen. Ein Bericht der Weltgesundheitsorganisation (WHO) legt aber genau dies nahe. Laut der Experten-Organisation International Agency for Research on Cancer (IARC), die zur WHO gehört, sind verarbeitetes Fleisch mit Sicherheit krebserregend und rotes Fleisch wahrscheinlich. Zu verarbeitetem Fleisch zählen Wurst- und Fleischwaren, die zum Beispiel gepökelt, fermentiert oder geräuchert wurden. Rotes Fleisch ist jegliches Muskelfleisch, das von Säugetieren stammt, also Schweine-, Rind-, Pferde- oder Lammfleisch.


Aber nicht nur deutsche Wurst-Fans wollen sich durch den WHO-Bericht den Appetit nicht verderben lassen. Der australische Agrarminister Barnaby Joyce antwortete auf die Auswertung: "Wenn wir all das aus unserer Ernährung streichen würden, was die WHO als krebserregend bezeichnet, könnten wir zurück in die Höhlen gehen." Australien gehört zu den größten Rindfleisch-Exporteuren weltweit. Doch die WHO-Zahlen müssen differenziert betrachtet werden.

Die Forscher werteten insgesamt 800 Studien aus. Hauptsächlich ließ sich ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Fleisch und Dickdarmkrebs finden. Hinsichtlich Magen-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs waren die Daten weniger eindeutig. Das Risiko für Dickdarmkrebs steigt pro 50 Gramm täglichem Verzehr von verarbeitetem Fleisch um 18 Prozent und von 100 Gramm rotem Fleisch möglicherweise um 17 Prozent. Das klingt gewaltig. Betrachtet man allerdings das absolute Risko, relativiert sich der Schreck etwas: Im Durchschnitt erkranken in Deutschland jedes Jahr unter 100.000 Männern etwa 57 an Darmkrebs. Essen die 100.000 Männer nun täglich jeweils 50 Gramm mehr verarbeitetes Fleisch, würden stattdessen 67 Männer an Darmkrebs erkranken. Bei den Frauen wären es statt 37 Darmkrebsfällen dann 43 Neuerkrankungen. Der Leiter der Studie, Dr. Kurt Straif, ordnet die Zahlen ein: "Für ein Individuum ist das Risiko gering, aufgrund des Fleischkonsums an Darmkrebs zu erkranken. Es erhöht sich aber mit der Menge an Fleisch, die gegessen wird." Dennoch bleiben bei vielen Fleischessern Fragen offen.

Warum kann rotes und verarbeitetes Fleisch Krebs auslösen?

Das konnten die Studienautoren nicht eindeutig beantworten. Möglicherweise spielen Inhaltsstoffe eine Rolle, die bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Fleisch entstehen. Beim Grillen oder scharfen Anbraten können genauso wie beim Räuchern sogenannte N-Nitroso-Verbindungen und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe gebildet werden, die als krebserregend gelten.

Sollte man nun auf Fleisch verzichten?

Fleisch ist nicht automatisch ungesund. Es enthält unter anderem hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Eisen und Zink. "Man kann bedenkenlos jedes Fleisch essen. Es kommt aber auf die Menge an", betont Professor Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Wurst und Fleisch in der Woche zu essen. Außerdem sollten Verbraucher darauf achten, dass Fleisch in der Pfanne beispielsweise nicht anbrennt.

Und wenn man nun in der Vergangenheit regelmäßig Wurst gegessen hat?

Kein Grund zur Panik. Aber es könnte ein Ansporn sein, regelmäßig die Angebote der Krankenkassen zur Darmkrebsfrüherkennung wahrzunehmen. Was für Vegetarier übrigens nicht weniger empfehlenswert ist.



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